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Der gute Geschmack kommt vom Sauerteig

Sauerteig hat eine lange Tradition in der Bäckereibranche. Seine Eigenschaften als Geschmackgeber sind unbestritten. Kein Wunder, wird in diesem Bereich nach neuen Lösungen geforscht.

von Alimenta Import

Sauerteig hat eine lange Tradition in der Bäckereibranche. Seine Eigenschaften als Geschmackgeber sind unbestritten. Kein Wunder, wird in diesem Bereich nach neuen Lösungen geforscht.
Grundsätzlich ist die Herstellung von Sauerteig ganz einfach: Es wird Mehl und Wasser zu einem Teig zusammengemischt. Dieser wird dann bei etwa 30 °C über mehrere Tage gelagert. Während dieser «Teigruhe» vermehren sich die Milchsäurebakterien und die Hefen exponenziell und bilden Milchsäure und Essigsäure sowie Aromakomponenten. All diese Vorgänge zusammen ergeben den typischen Sauerteig.

Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig
Sauerteig wird in der Bäckereibranche seit ­langer Zeit eingesetzt. Entsprechend ist das Einsatzfeld sehr gross und unterschiedlich.

So benötigt das Walliser Roggenbrot einen ­besonders sauren Roggensauer, das Zürcher Ruchbrot dagegen soll nicht zu sauer, aber möglichst aromareich sein. Beim Panettone soll der Sauerteig die typische Struktur und Aromanote geben, und beim Frischbackbrötchen dank antimikrobiellen Wirkstoffen für eine möglichst lange Haltbarkeit sorgen.

Die industrielle Sauerteigherstellung
Die Aufgabe der Entwicklung ist es, für die verschiedenen Produkte den passenden Sauerteig zu kreieren. Dabei kann mit verschiedenen Rohstoffen wie Mehl, Gerstenmalz, Kleie oder Weizenkeimen getestet werden. Zudem spielt die Wahl der Mikroorganismen eine wichtige Rolle. Weiter kann mittels der Führung des Sauerteiges und des Prozessparameters, wie beispiels­weise Temperatur, Rührereinstellung und Viskosität, auf das Produkt Einfluss genommen werden.

Wichtig bei der industriellen Sauerteigherstellung ist, die Qualität des Sauerteiges auf einem konstant hohen Niveau zu halten. Für eine gezielte Fermentation werden spezifische Starterkulturen zu Beginn der Fermentation beigegeben. Für die meisten Anwendungen werden die Starterkulturen in einem Anstelltank angereichert. Als Nähr- und Wachstums­medium werden spezifische Mehle und ­Wasser verwendet. Nach zwölf Stunden hat sich ein saurer Teig gebildet, der als Anstellgut für die Hauptfermentation dient.
Mit zusätzlichem Mehl und Wasser wird in einem Hauptfermenter die Fermen­tation zum eigentlichen Sauerteig gestartet. Um den Prozess zu kontrollieren und den Endpunkt der Fermentation zu bestimmen, werden während des gesamten Produktionsprozesses der Säuregrad und der pH-Wert regelmässig gemessen. Die Fermentationszeit ist pro­duktabhängig und dauert zwischen 24 und 36 Stunden bei einer Temperatur von 36 bis 38°?C. Der reife Sauerteig kann flüssig weiterverarbeitet oder getrocknet werden.

Getrocknete Sauerteige
Wird der flüssige Sauerteig getrocknet, entsteht als Endprodukt ein feines Pulver mit einem Wassergehalt von nur noch 3%. Getrocknete Sauerteige haben in der Schweiz eine lange Tradition. Auch haben Forschungsarbeiten ergeben, dass walzengetrocknete ­Sauerteige das beste Aromaprofil aufweisen. Dies dank zusätzlicher Röstprodukte, die nur durch die Walzentrocknung entstehen. Hochdorf Nutribake hat ein mehrjähriges KTI-­Forschungsprojekt mit der ETH Zürich, der ZHAW Wädenswil und weiteren Partnern ­gestartet, das die komplexen Prozesse während der Sauerteigfermentation untersucht.
Die Hochdorf Nutribake AG ist an der FBK in Halle 210, Stand 040, vertreten.
*?Die Autoren arbeiten bei der Hochdorf Nutri­bake AG.