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Die Suche nach dem Geschmack

Überall in der Lebensmittelindustrie wird der ursprüngliche Geschmack ­gesucht. An der FBK buhlen derzeit die Anbieter von Backmischungen und Zutaten, aber auch technischer Anlagen, um den Geschmack des Kunden.

von Alimenta Import

Der Start der Fachmesse für Bäckerei- und Konditoreibedarf (FBK) in Bern ist geglückt. Sie dauert bis zum kommenden Donnerstag.
Viele der Trends, die in der Lebensmittelindustrie einzogen, werden auch im Bäckereigewerbe genutzt und sind an den Ständen sichtbar. So an demjenigen der ­Pistor AG, Rothenburg, die ein neuentwickel­tes «Stevia-Brot» zeigt und vor allem degus­tieren lässt.

Für das sogenannte «Koboldbrötchen» entwickelte Bernhard Aebersold, Bäcker aus Murten, zusammen mit der Mühle Cossonay eine Mehlmischung. Nach monatelangen Verhandlungen erhielt er vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) die Bewilligung für die «Kobold-Brötchen». Jede neue gewerbliche Bäckerei braucht eine BAG-Einzelbewilligung.

Beim belgischen Backzutatenhersteller, Puratos, sollen die Brote schmecken wie frisch aus dem Steinofen. «Wir wollen zum ursprünglichen Geschmack zurück», sagt Edith Wüthrich, die Leiterin der Entwicklung. Wenn dann noch eine Geschichte dazu erzählt werden kann, umso besser. Wie zum Beispiel die des «Sapore fidelio», hergestellt aus San-Franciso-Sauerteigkultu­ren, des Brotes der Goldgräber in Kalifornien, deren tägliches Brot ziemlich hart war und ziemlich lange haltbar sein muss­te, wenn sie vom Goldrausch befallen waren.

Vom Bäcker zum Ofenbediener
Heute hat sich der Bäcker zum Anbieter von Zwischenmahlzeiten entwickelt, sagt ­Alfred Pally von Pistor. Und Zwischenmahlzeiten müssen leicht sein. Darum stehe der Pistor-Auftritt, der an der Messe traditionellerweise im Mittelpunkt mit entsprechen­der Besucherfrequenz steht, unter dem Motto, «leichter Genuss».

Doch wie steht die Schweizer Brotwirtschaft in der Gunst des Publikums? Hermann S. Ried von der gleich­namigen Firma für Nahrungstechnik im ­deutschen Dietmannsried schwärmt von der Kompetenz der Schweizer Backwarenbranche. «Das Backangebot ist feiner, besser und vielfältiger als in Deutschland, wo die «Geiz ist geil»-Mentalität noch immer vorhanden ist. Ried denkt, dass der in Deutschland stärker ausgeprägte Filialiserungstrend kein guter Trend für die Qualität sei. In Deutschland, wo die Einzelhändler mit all den Aldis, Lidls und Pennys keinen Teig machen würden, sei der Bäcker ein reiner Ofenbediener. Ausserdem gebe es keine so renommierte Fachschule wie Richemont. Der Trend zur Filialisierung ist für Ladenbauer wie Gysi Ladenbau AG, aber nicht etwa schlecht. Denn die Anzahl Verkaufspunkte erhöhe sich. Ein anderer ­Ladenbauer präsentiert ein Regalkonzept, das die Ware bei vollen und halbleeren Regalen in bester Manier zeigt. Wenn das Brot im jeweiligen Gestell zu Ende ist, kann der Deckel geschlossen werden und auf diesem können Werbesujets oder gleich ein ganzer TV-Spot gezeigt werden.

Neue Triangel und Swiss-Délice
Selbstverständlich darf Gipfelikönig Hiestand an der FBK nicht fehlen; erstmals mit dem neuesten Produkt, der Triangle Toblerone. Die Kooperation mit Kraft wurde im letzten Herbst besiegelt. Um mit einem Konzern wie Kraft ein Produkt zu entwickeln und mit der Marke auf gleicher Augenhöhe zu sein, braucht es laut den Hiestand-Vertretern viel Durchhaltevermögen.

Der Trend zur Portionierung macht auch vor Süsswaren nicht halt. Jowa präsentiert ein grosses Angebot an Dessert­portionen. Erstmalig vorgestellt hat der Migros-Industrie-Betrieb seine Glaces unter der Marke Swiss ­Délice. Was bisher nur Joghurts und Biscuits vorbehalten war, gilt laut Hanspeter Gilgen auch für Glace: Sie bilden für Convenienceanbieter und Bäckereien eine Option, vielleicht auch, weil sie Milchfett enthalten. Übrigens will das Unternehmen verstärkt in den Gastrokanal eingreifen. Scana, ein anderer Migros-Betrieb, der ein Sortiment mit über 10?000 Artikeln führt, konnte bisher nicht jedes Produkt in gleichem Umfang bewerben.

Kompetente Fachgespräche
Viele Standbetreiber rühmen den grossen Besucheraufmarsch des ersten Tages. Für Hiestand sind traditionellerweise Sonntag und Montag die stärksten Tage. Die Besucherfrequenz der FBK sei deutlich stabiler als derjenige der Internationalen Süsswarenmesse in Köln, sagt Thomas Gysi von Chocolats Gysi AG in Bümpliz. Dort sei das Besucheraufkommen vor zwei Jahren wegen der damaligen Wirtschaftskrise eher dürftig gewesen. Auch begeistert ist Philipp Schenkel von Traktor Getränke, der zum ersten Mal an der Messe teilnimmt.

Vielen Ausstellern der FBK dauert die Messe mit fünf Tagen zu lang, und sie führen an, dass selbst die deutsche Südback nur drei Tage dauere. Ein Negativpunkt ist auch die momentane Bautätigkeit der BEA Expo, die die Besucher zwingt, die Hallen über einen Umweg zu erreichen.

Der Abstecher nach draussen hilft jedoch den Degustationsverzehr an den Ständen zu erhöhen. Einige Aussteller sagten, dass viele der Besucher nicht Fachbesucher wären. Hans­peter Gilgen von Jowa fragt jeweils die Standbesucher, ob sie einen Convenience-Laden, eine Bäckerei oder einen Gastronomiebetrieb führten oder ob privat dort seien. Trotzdem ist der Jowa-Mann wie viele andere überzeugt von der Messe. Anders als zur Igeho würden in Bern die Gespräche fachtechnisch ziemlich anspruchsvoll verlaufen.