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Trends verlangen nach neuen technologischen Prozessen

In den letzten fünf Jahrzehnten hat sich die Herstellung von Backwaren stark verändert. Diese Veränderung der Produktionsstruktur verlief parallel zur dafür notwendigen technologischen und technischen Entwicklung.

von Alimenta Import

Heute werden in Deutschland 30 bis 35% der Backwaren industriell hergestellt. 40% der Backwarenproduktion erfolgt durch Filialisten unter vergleichbaren industriellen Fertigungsmethoden. Nur noch 30% der in Deutschland hergestellten Backwaren werden handwerklich produziert.

Bis Ende der 60er-Jahre war der Backwarenmarkt durch traditionelle Verzehrsgewohn­­heiten geprägt: traditionelle Backwaren wie Brot und Kleingebäck wurden in der Familie eingenommen. Die Sortimente unterschieden sich regional voneinander, internationale Einflüsse beschränkten sich auf Spezialitäten wie Holländische Sahneschnitte, Dänischer Plunder oder Sachertorte. Bewusste Ernährung, wie energieärmere Backwaren oder Vollkornprodukte, war wenig verbreitet, und Inno­vationen waren selten. Die Produktion erfolgte nach handwerklichen Strukturen, und die Haltbarkeit der Produkte betrug einige ­Stunden bis wenige Tage. Rohstoffknappheiten beeinflussten besonders nach Kriegs­ende die Rezepturgestaltung massgeblich.

Ethnische Einflüsse und Singlehaushalte
Parallel zur wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Entwicklung, die durch hohe Mobilität der Bevölkerung und veränderte Familienstrukturen geprägt ist, veränderten sich auch Verzehrsgewohnheiten und die Ansprüche, die an die Produktqualität gestellt werden. Ethnische Einflüsse prägen das Backwarensortiment entscheidend und tragen wesentlich zur Produktinnovation bei. Das betrifft das Brotsortiment genauso wie das Sortiment an Feinbackwaren. Hinsichtlich der Produkt­grössen und Angebotsformen gibt es die gravierendsten Veränderungen. Der Bedarf an kleinstückigen Produkten, die einzeln verpackt werden, unterliegt einem hohen Wachstum. Die Ursache liegt in der Zunahme der Singlehaushalte und der veränderten Distributionsformen. Der Zuwachs an industriell hergestellten Produkten und der Vertrieb an Handelsketten über Grosslager führen zwangsläufig zu längeren Haltbarkeitsfristen, die technologische Veränderungen an den Herstellungsprozessen erfordern. Auch werden traditionelle Verzehrsgewohnheiten durch «Zwischendurchmahlzeiten» verdrängt, und beiläufiger Verzehr verdrängte das Ritual des gemeinsamen Familienessens.

Der Trend zu «Clean Label»
Dazu zählt die Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Erfordernisse bei der Entwick­lung und Herstellung von Backwaren. Energiereiche Produkte wie Cremetorten sind aus dem Sortiment durch kalorienreduzierte Produkte verdrängt worden. Vollkornprodukte werden immer beliebter und die Forderung durch den Handel nach «Clean Label»-Produkten immer stärker. Unter «Clean Label» wird im wesentlichen die Reduzierung bzw. der Verzicht auf die Verwendung von Zu­satzstoffen verstanden. Dabei fehlt bei der ­Beurteilung der ernährungsphysiologischen Wirkung von Zusatzstoffen in vielen Fällen der wissenschaftliche Hintergrund. Über negative oder sogar toxische Wirkungen wird spekuliert, ohne eine ausreichende Beweislage oder Berücksichtigung des durch die Nahrung aufgenommenen Quantums.
Zu den kritischen Zusatzstoffen zählen neben künstlichen Farbstoffen und künstlichen Aromen, deren Bedenklichkeit unumstritten ist, auch Zusatzstoffe wie Backpulver, Emulgatoren oder Zuckeralkohole (Sorbitol). Hier fehlt teilweise eine vorurteilsfreie und wissenschaftlich begründete Beurteilung der verwendeten Zusatzstoffe. Es sollte aber die Regel gelten, nur so viel wie notwendig an ­Zusätzen zu verwenden und nach möglichen Alternativen zu suchen. Dazu zählen verfahrenstechnische Lösungen, wie die Anwendung der Reinraumtechnologie, die eine längere Haltbarkeit der Produkte trotz relativ hoher Wasseraktivität und damit den Verzicht auf hohe Zuckeranteile bzw. grössere Mengen an Zuckeralkoholen und Glycerin ermöglicht.

Enzyme als Alternative
Die Forderung nach langen Haltbarkeiten, die vom Verbraucher und vom Handel an die Produkte gestellt werden, lässt einen vollständigen Verzicht auf die genannten Zusätze kaum zu. Eine Alternative ist der Zusatz von Enzymen, die ernährungsphysiologisch unbedenklich sind und aufgrund ihrer fehlenden technologischen Wirksamkeit im Endprodukt auch nicht deklariert werden müssen. Wenn sich die rechtliche Situation in einigen Jahren ändert, ist aber auch bei Zusatz von Enzymen mit ähnlichen kritischen Auseinandersetzun­gen zu rechnen. Den Widerspruch zwischen langen Haltbarkeiten und dem Verzicht auf die Verwendung von Zusatzstoffen gilt es zu beseitigen.

Das ist eine Herausforderung an die lebens­mitteltechnologische Forschung, die unter anderem den Schwerpunkt zweier ­Forschungsprojekte des Deutschen Institutes für Lebensmitteltechnik Quakenbrück und des ttz Bremerhafen bzw. der Tierärztlichen Hochschule in Hannover bilden.

Durch die Hochdruckbehandlung von Weizenmehl oder Weizenmehlsuspensionen kann die Wasserbindung durch Auflösung von Molekülclustern erreicht und die Wasserbindung des Weizenmehls verbessert werden, sodass die Wasseraktivität sinkt und weniger Wasser für Stoffwechselprozesse der Mikro­organismen verfügbar ist. In einem zweiten Forschungsprojekt werden u.a. die Funktionalität der separierten Eiweissfraktionen des Eigelbs hinsichtlich ihrer funktionellen Eigenschaften wie Emulgiervermögen und Aufschlagfähigkeit untersucht. Um ernährungsphysiologische Aspekte geht es bei dem Forschungsprojekt der Technischen Universität München und des Hans-Dieter-Belitz-Institutes für Mehl- und Eiweissforschung mit dem Thema «Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur», das ebenfalls durch den Forschungskreis der Ernährungs­industrie in Deutschland gefördert wird. Das DIL in Quakenbrück und das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung Bergholz-Rehbrücke bearbeiten ein Forschungsprojekt, in dessen Mittelpunkt die Anreicherung von getreidebasierenden Lebensmitteln mit beta-glucanreichen Endospermfraktionen steht.

Backwaren für anspruchsvolle Konsumenten
Neben dem ernährungsphysiologischen Aspekt tendiert der Konsument aber auch zu hochwertigen Backwaren, die zu besonderen Anlässen verzehrt werden oder den Anforderungen anspruchsvoller Verbrauchergruppen entsprechen. Dieser Trend ist an vielen erfolgreichen Produkteinführungen erkennbar. In Deutschland hat sich z.B. die industrielle Herstellung von Baumkuchengebäck oder hochwertigen Weihnachtsstollen durchgesetzt. Die Entwicklung der technologischen Prozesse passt sich diesen genannten Trends an. Für die Herstellung von Hefeteiggebäcken werden Vor­teiganlagen eingesetzt, die lange Teigführun­gen über mehrere Stunden ermöglichen und vollautomatisch gesteuert werden. Der Maschinen- und Anlagenbau berücksichtigt bei der Entwicklung von Teigverarbeitungsanlagen die mögliche Verarbeitung von weichen Teigen mit einer hohen Teigausbeute. Dadurch ist es möglich, Weizengebäcke wie Baguette oder Ciabatta in handwerklicher Qualität unter ­industriellen Bedingungen her­zustellen. Die Teige können analog zur handwerklichen Herstellung schonend und ohne unerwünschte Scherkräfte verarbeitet werden.

 Die vollautomatische Herstellung von Baumkuchen unter Berücksichtigung der spezifischen Gestaltung des Backprozesses, der die besondere Textur dieses Gebäckes ausmacht, ist ein weiteres Beispiel. Durch die Herstellung und den Vertrieb gefrierkonservierter Backwaren und der dezentralen Aufbackstationen in Supermärkten erhöht sich die Qualität der Produkte entscheidend. Alterungsprozesse während der Distribution oder Lagerung werden ausgeschlossen. Der Einsatz von Konservierungsmitteln oder die Senkung der Wasseraktivität durch hohe Zuckeranteile und mehrwertige Alkohole ist nicht notwendig. Alternativ dazu besteht die mögliche ­Anwendung der Reinraumtechnologie, die eine Kontamination der Backwaren nach dem Backprozess durch die Abkühlung und Ver­packung der Produkte unter sterilen Bedingungen verhindert.

Neben der Prozessführung ist die Rohstoffauswahl von entscheidender Bedeutung. Die Verwendung von Pflanzenfetten mit geringen Anteilen an gesättigten Fettsäuren ist ein Beispiel. Um die Autooxidation von Fetten zu vermeiden, werden die Produkte möglichst unter sauerstofffreier Atmosphäre verpackt. Pflanzenfette mit einem hohen Anteil an Mono- oder Diglyceriden können weiterhin verwendet werden, um den Zusatz an synthetischen Emulgatoren zu vermeiden. Hier hat die Haltbarkeit dieser Fette einen erheblichen Einfluss auf die Anwendung für die Herstellung von Backwaren. Shea-Butter bzw. Frak­tionen aus diesem Fett wären eine Alternative.

Zusammenfassung

Erfolgreiche Produktkonzepte spiegeln die ­genannten Tendenzen wider. Die Produkte müssen in ihrer Komplexität den Verbraucher­ansprüchen genügen. Dazu zählen ein hoher Frischegrad, die Berücksichtigung von neu ­erworbenen Geschmackseindrücken, der ernährungsphysiologische Faktor genauso wie die hohe Qualität und die Besinnung auf ­traditionelle und hochwertige Produkte. Diese Ansprüche an die Backwarenprodukte müssen durch moderne technologische Verfahren umgesetzt werden.

 Der Verzehrsanlass wird den Charakter der Produkte wesentlich beeinflussen: der beiläufig verzehrte Snack mit hohem er­­nährungs­physiologischem Anspruch und das hoch­wertige, analog handwerklicher Fertigungsprinzipien hergestellte Backwaren­pro­dukt, das zu familiären und festlichen An­lässen bewusst verzehrt wird.
*?Rüdiger Jank ist Leiter Forschung und Entwicklung bei der Kuchenmeister GmbH.