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Innovative Foodprodukte an der FBK 2011

Die FBK 2011 in Bern, die am 27. Januar 2011 zu Ende ging, war wie immer reich an Neuheiten, Innovationen und Trendprodukten. «foodaktuell.ch» bietet einen Rückblick in mehreren Teilen für Bäckereien (aufgeteilt in Food und Technik) und Gastronomen. Hier der Foodteil als Fotoreportage.

von Foodaktuell Importer

Einige Neuheiten, Innovationen und Trendprodukte der FBK 2011:


Neu von Alipro: Marmelade direkt aus dem Dressiersack zwecks Rationalisierung und Verbesserung der Hygiene. Die Säcke fassen 2 kg, sind sterilisiert und daher ungekühlt haltbar. Die Marmelade enthält keine Azofarbstoffe oder Konservierungsmittel. Nach dem Öffnen ist die Spitze mit einem Clip verschliessbar.




Highlights am CCA-Stand (nebst Daniela Manser, die als Mitglied der Schweizer Junioren-Kochmannschaft im 2010 die Goldmedaille an den Weltmeisterschaften gewann – Bild): Silikon-Backmatten in allen Grössen und Formen, Hygiene-Teigroller, Einweggeschirr und Tortenformen. Die neue del Lago Frischbox ermöglicht den CCA-Kundinnen und Kunden, per Telefon oder Fax aus einem Sortiment von 600 Produkten Frischfleisch, Grillartikel, fertige Sandwiches und Salate zu bestellen.




Mit Stevia gesüsste Produkte am Stand von Pistor: Für ihr Steviakonzept gewann die Murtener Bäckerei Aebersold den ersten Preis des Innovationswettbewerbs 2011. Und für das stevia-gesüsste Koboldbrot eine Goldmedaille an der Swiss Bakery Trophy. Siehe dazu nachstehenden Bericht im Panissimo.

Wer selbst Steviosid (Steviaextrakt) verarbeitet, benötigt eine Bewilligung des Bundesamtes für Gesundheit. Immerhin ist dieser natürliche, kalorienfreie und nicht-kariogene Intensiv-Süssstoff nicht mehr verboten (zum Leidwesen der Lobby für künstliche Süssstoffe). Wer aber zB bei Pistor un- oder halbgebackene Steviaprodukte bezieht, benötigt keine Bewilligung. Neu: Stevia-Mandelgipfel als Teigling: dezent in der Süsse und mit viel Mandelgeschmack.




Neu und exklusiv von Pistor sind die Toastbrot-Rouladen Canarolles. Als Snack oder Fingerfood und eine Alternative zu den Wraps. Von Pistor beziehen kann man die farbigen Brotmatten (mit Spinat oder Tomaten, hergestellt von Boncolac in Frankreich). Für die Füllung eignet sich Quark oder Frischkäse als Basis.




UrDinkel-Produkte erleben gemäss Thomas Kurth, Chef der IG UrDinkel, einen starken Vormarsch in der ganzen Schweiz. Mehrere Mühlen beteiligen sich.
Neu besteht auch ein Co-Branding zwischen dem Markenbrot Pain Paillasse und UrDinkel wie schon mit andern Mühlen. Das Label ist durch die akkreditierte Berner Firma ProCert zertifiziert und zwar nun systematisch, d.h. das Audit erfolgt auch ohne gleichzeitiges IPSuisse-Audit.
Bild (von links): Thomas Kurth, Franz Marty, UrDinkel-Bäcker in Stein a.R. und Vorstand der IG.

Die IG empfiehlt den Bäckern ein Koch- oder Brühstück zu verwenden, damit das Brot feucht wird und lange feucht bleibt. Die Fachschule Richemoent hat dazu neue Rezepte kreiert für Brote mit langer Frischhaltung.

Dinkel, das Urgetreide aus der Bronzezeit, hat Eigenschaften, um die es die meisten anderen Nahrungsmittel beneiden können: Dinkel ist bekömmlich, kräftig, stimmt heiter, liegt im Gourmet-Trend und ist von Natur aus ein Öko-Getreide – vorausgesetzt, man wählt die alten, echten Sorten, den «UrDinkel» (Quelle: urdinkel.ch). Auf www.urdinkel.ch finden die Konsumenten ab 17.3.2011 eine Liste der UrDinkel-Produkteanbieter.




Markus Dörig, Dorfbäcker in Zuzwil SG stellt zertifizierte UrDinkel-Energieriegel mit Honig in mehreren Geschmacksrichtungen her. Angenehm in der Süsse, weicher Biss. Im Karton assortiert und als Einzel-Flowpack.




Die Zuger Confiserie Aeschbach Chocolatier stellte viele innovative Figuren aus, die nicht nur zu Ostern passen sondern zu jeder Saison und vielen Themen. Am Schokoladeschweinchen müssten sogar Metzgereien Interesse haben.

Innovationspreis für das erste Hefesüssgebäck ohne Zucker

Mit dem Süssstoff der Steviapflanze lassen sich natürliche, gesunde
Hefesüssgebäcke ohne Zucker herstellen – Bericht aus dem Panissimo: Zuerst galt es für Bernhard
Aebersold und sein Team abzuklären,
ob man mit Stevia
backen kann und inwiefern es
hitzebeständig ist: «Bei unseren
vielen Backversuchen stellten
wir fest, dass nicht alle Stevia-
Produkte für die Verarbeitung
geeignet sind.»

Mit dem reinsten,
aber teuersten Produkt wurden
die besten Resultate erzielt: Das Koboldbrötchen war geboren
und schmeckte vorzüglich.
Ein weiteres Problem war die
Bewilligung. Da Stevia – wegen
erfolgreicher Intervention der
Hersteller von künstlichen Süssstoffen
und der Zuckerlobby –
in Europa noch nicht zugelassen
ist, braucht es eine Bewilligung
vom Bundesamt für Gesundheit.

Bernhard Aebersold hat kein
Verständnis für die Tatsache,
dass es nur mit sehr viel Mühe
möglich war, eine Einzelbewilligung
zu erhalten: «Da haben wir
ein natürliches, gesundes Produkt,
welches seit Jahrtausenden
in Südamerika und seit 40
Jahren in Asien erfolgreich als
Süssungsmittel und Heilmittel
eingesetzt wird und bei dem
es keinen einzigen Fall mit gesundheitlichen
Problemen gibt.»

Innovationspreis-Gewinner Bernhard und Ulrike Aebersold führen in Murten eine Bäckerei und haben schon mehrere Goldmedaillen an der Swiss Bakery Trophy in mehreren Jahren gewonnen. Bernhard Aebersold ist Präsident des Westschweizer Bäckermeister Verbandes.

Erst nach vier Monaten und
vielen Telefonaten erhielt die
Bäckerei-Konditorei Aebersold
im Januar 2010 als erste Bäckerei
in Europa eine Einzelbewilligung,
um ein Hefegebäck mit
dem Süssstoff der Steviapflanze
herzustellen.

Nur für gewerbliche Bäckereien

Da Bernhard Aebersold das
Konzept mit den Koboldbrötchen
nur an handwerkliche Betriebe
weitergeben will, wurde
es beim Amt für geistiges Eigentum
hinterlegt und geschützt:
«Ziel ist, möglichst viele gewerbliche
Betriebe vom Produkt
zu überzeugen und somit unseren
Beitrag zu einer gesünderen
Ernährung zu leisten.»

Dies war kein einfaches Unterfangen,
wenn
man bedenkt,
dass jeder Betrieb,
welcher das
Koboldbrötchen
herstellen will,
eine schriftliche
Einzelbewilligung
vom BAG haben
und zurzeit immer
noch 200 Fr.
an Bewilligungskosten
bezahlen
muss.

Für die praktische
Umsetzung
fand Bernhard
Aebersold mit der
Mühle Cossonay,
die die Mehl-Steviamischung
herstellt, und der
Firma Pistor, die den Vertrieb zu
den Bäckern sicherstellt, zwei
ideale Partner. Um dem Bäcker
die Erlangung der nötigen Bewilligung
zu vereinfachen, werden
die Formulare, die nur noch
unterschrieben werden müssen,
elektronisch abgegeben.

In der Bäckerei-Konditorei
Aebersold werden täglich 80 bis
100 Koboldbrötchen hergestellt.
Für Schulen und Firmen gab es
mehrere Grossbestellungen.
Bereits haben 70 Bäckereien-
Konditoreien aus der ganzen
Schweiz die Bewilligung vom
BAG eingeholt und stellen das
Koboldbrötchen her. Dass dieses
auch geschmacklich überzeugt,
beweist die letztes Jahr an der
Swiss Bakery Trophy errungene
Goldmedaille. (Auszug aus dem Bericht von Markus Tscherrig im Panissimo)

Der Innovationspreis wird von Pistor gesponsert. Die drei ersten Gewinner wurden von den Teilnehmern der Richemont-Tagung erkoren am Vorabend des FBK-Starts. Zwölf Eingaben erhielt dieses Jahr die vierköpfige Fachjury. Auf Platz 2 landete die Bäckerei Koch in Emmenbrücke und auf Platz 3 die Bäckerei Fleischli in Niederglatt.

Weiterlesen: FBK 2011: Erfolgreiche Messe, Tagung, Wettkämpfe