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Start der intern. DLG-Prüfung Schinken und Wurst

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) veranstaltet derzeit in den Erfurter Messehallen seine Internationale Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst. 6.600 Fleischerzeugnisse von rund 530 Herstellern werden vier Tage lang von 800 Experten qualitativ untersucht. Im Mittelpunkt der Tests steht die sensorische Analyse und mit ihr der Genusswert der Lebensmittel.

von Foodaktuell Importer


Der aktuelle Dioxin-Skandal hat bei Verbrauchern den Wunsch nach einem
Nullrisiko bei Lebensmitteln verstärkt. Das aber kann es nicht geben, hat
selbst der Europäische Gerichtshof festgestellt. “Aber zwischen Nullrisiko
und Gesundheitsgefährdung liegt eine grosse Bandbreite”, sagte Prof. Dr.
Achim Stiebing, DLG-Vizepräsident und DLG-Prüfbevollmächtigter für Rohe
Fleischerzeugnisse, im Rahmen der Eröffnungsfeier.

Prof. Stiebing zeigte
sich darüber betroffen, dass einer aktuellen GfK-Studie zufolge, Verbraucher
heutige Lebensmittel als weniger sicher als vor 100 Jahren einschätzen. Das
Gegenteil ist der Fall. Lebensmittel waren noch nie so sicher und gut wie
heute. “Das zeigt, dass dem Verbraucher wichtige Informationen fehlen, die
wir ihm geben müssen! Auch die DLG-Auszeichnungen können hierzu einen
Beitrag leisten”, so der DLG-Vizepräsident.

In den vergangenen Jahrzehnten
hat die DLG bei allen ihren Qualitätsprüfungen eine kontinuierliche
Qualitätsverbesserung bei steigenden Probenzahlen und Prämierungen
beobachtet. Dies dokumentiere das heutige hohe Qualitätsniveau bei
Lebensmitteln. Prof. Stiebing ermutigte deshalb die Lebensmittelbranche zu
mehr Kommunikationsanstrengungen.

Auch müsse viel mehr über die moderne
Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln aufgeklärt werden, um
Missverständnissen durch Unkenntnis vorzubeugen. “Nur ein
Qualitätsbewusstsein, das Lebensmittel als etwas Besonderes begreift, stellt
die unverzichtbare Voraussetzung für nachhaltigen wirtschaftlichen
Unternehmenserfolg dar”, so Prof. Stiebing.

Werbung mit den DLG-Medaillen am Eingang einer Metzgerei im Schwarzwald

Mit 6.600 Fleischerzeugnissen von 530 Herstellern konnte die diesjährige
Probenzahl der DLG-Qualitätsprüfung Schinken & Wurst auf dem hohen
Vorjahresniveau stabilisiert werden. Der Anteil ausländischer Proben macht
mit 650 Produkten mittlerweile 10 % der Gesamtproben aus. Sie stammen dieses
Jahr von fast allen Kontinenten. “Diese positive Entwicklung verdeutlicht,
dass der Grundgedanke der DLG, der die Qualitätsverbesserung und -sicherung
von Lebensmitteln zum Ziel hat, heute aktueller denn je ist”, so Prof.
Stiebing.

Trends der Fleischbranche

“Fleischerzeugnisse bleiben Grundnahrungsmittel, sie müssen allerdings neuen
Genussansprüchen auf hohem Qualitätsniveau entsprechen”, stellte Prof.
Stiebing fest. Die angemeldeten Produkte lassen erkennen, dass auch die
Fleischbranche zunehmend auf die veränderten Verzehrsgewohnheiten der
Verbraucher reagiert. Dabei haben sich die Entwicklungen der letzten Jahre
fortgesetzt: Leichte, fettreduzierte Produkte sind ebenso aktuell wie
regionale oder internationale Spezialitäten oder conveniente (bequeme), in
Selbstbedienungspackungen (SB) abgepackte, Fleischerzeugnisse.

Neben
Standardprodukten und traditionellen Rezepturen, die eine Renaissance
erleben, investieren Hersteller in immer neue Produktkonzepte und
-rezepturen sowie in innovative Verpackungen. “Hersteller sind heute ständig
auf der Suche nach Erzeugnissen, die Verbrauchern einen erkennbaren
Zusatznutzen bieten,” erklärte Prof. Stiebing.

DLG-Expertennetzwerk

Die DLG verfügt über ein umfangreiches Netz ausgewiesener Sachverständiger
aus dem In- und Ausland. Dieses Expertennetzwerk ist der Garant für die
Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. Alle 800
in Erfurt anwesenden Sachverständigen sind ehrenamtlich tätig und
ausgewiesene Experten, die über hohe Fachkompetenz verfügen und profunde
Produktkenntnisse besitzen. Sie sind als Fachleute u.a. in der
Produktentwicklung und Qualitätssicherung, in der Lebensmittelindustrie oder
im Handwerk tätig bzw. in der Lebensmittelüberwachung, in Labors,
Prüfinstituten oder in der Forschung. Sie werden zudem von der DLG
regelmässig sensorisch geschult.

Sensorik im Mittelpunkt

Der Sensorik kommt bei der DLG-Qualitätsanalyse eine zentrale Bedeutung zu.
Im Mittelpunkt der sensorischen Anforderungen stehen die visuellen (z.B.
Farbe, Form), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die
olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG
hat Standards entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller
wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die
sensorische Produktbewertung liefern. Die DLG-Methode beschreibt und
bewertet Lebensmittel und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch
maximal erzielbaren Produktqualität.

DLG-Methode

Die Bewertung der Fleischerzeugnisse erfolgt anhand zuvor festgelegter
Merkmale und Merkmalseigenschaften, die in den produktspezifischen
Bewertungstabellen aufgelistet sind. DLG-Sachverständige beschreiben und
bewerten dann anhand einer sechsstufigen 5-Punkte-Skala die Intensitäten der
festgestellten Merkmalseigenschaften. Um das Gesamtergebnis des Produktes zu
ermitteln, werden die Ergebnisse der sensorischen Analyse um weitere
Untersuchungen ergänzt: SB-verpackte Fleischerzeugnisse werden
beispielsweise zusätzlich einer Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung
unterzogen; bei Vollkonserven wird eine Haltbarkeitsprüfung durchgeführt.

Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Produkte, die die strengen
Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe dieser Qualitätszahl ist
ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold. (Text: DLG)