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Kantonslabor Basel: Rückblick auf 2010

Zusammenfassung des KLBS-Jahresberichtes 2010

von Foodaktuell Importer


Auszug aus der Zusammenfassung des KLBS-Jahresberichtes 2010

Chemische Lebensmitteluntersuchung

Schwerpunkte unserer Tätigkeit sind die Untersuchung
der Zusammensetzung, der Nachweis von
allergenen Substanzen, von gentechnisch veränderten
Organismen und von Antiobiotikaresistenzen
sowie die Rückstandsanalytik von radioaktiven
Stoffen und Pflanzenbehandlungsmitteln.

Das Inverkehrbringen von gentechnisch veränderten
Organismen als Lebensmittel ist weltweit
bewilligungspflichtig. Neben der Bewilligungspflicht
besteht für bewilligte GVO in der Schweiz
wie in der benachbarten EU eine Deklarationspflicht.
Über dem Deklarationsschwellenwert von
0.9% bezogen auf die Zutat, muss die Verwendung
von GVO auf Lebensmitteln deklariert werden. Im
Berichtsjahr wurden 106 Proben auf GVO untersucht.
Gemäss Deklaration sollte keine einzige
Probe eine gentechnisch veränderte Zutat enthalten.

Nachdem im letzten Jahr kanadische Leinsamen,
der mit gentechnisch verändertem FP967-Leinsamen
verunreinigte war, gefunden wurde, zeigte die
Nachkontrolle im Rahmen einer Zollkampagne,
dass Lebensmittelhandel- und industrie nach
Bekanntwerden des Problems mit der GVO-Leinsaat
schnell und erfolgreich reagiert haben. Es
konnten nämlich nicht einmal mehr geringste
Spuren FP967-Leinsamen nachgewiesen werden.

In 74 untersuchten Sojaproben oder sojahaltigen
Proben konnten nur in 17 Proben geringe Anteile an
GVO festgestellt werden. Gehalte über 0.1% wurde
nur in zwei Proben festgestellt. In keinem Fall wurde
eine in der Schweiz nicht zugelassene Sorte
gefunden. Dies ist eine deutliche Verbesserung im
Vergleich zum letzten Jahr, wo vier von 77 Proben
wegen nicht deklarierten GVO-Anteilen von bis über
zehn Prozent enthielten. Die damals betroffenen
Produkte waren nicht mehr auf dem Makrt, was in
diesem Fall die Wirksamkeit der Lebensmittelkontrolle
unterstreicht.

Auf der Verpackung eines Lebensmittels werden in
der vorgeschriebenen Zutatenliste alle erhaltenen
Zutaten und Zusatzstoffe aufgelistet. Oft wird
zudem mit einer Nährwertdeklaration auf den
Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und
weiteren Stoffen hingewiesen. Die Nährwertangaben
auf der Verpackung sowie die Zulässigkeit
und Höchstmengen der enthaltenen Zusatzstoffe
werden im Rahmen von Marktkontrollen überprüft.
In diesem Jahr wurden Nährwertangaben auf
Apérogebäck, Aufschnitt, Lactosefreie Lebensmittel,
Lebensmittel für eine gewichtskontrollierende
Ernährung und Fertigsalate unter die Lupe genommen.
Erfreulicherweise wurden nur wenige Mängel
festgestellt.

Für Lebensmittelallergiker ist bis heute das strikte
Vermeiden von Lebensmitteln, die Allergene enthalten,
das einzige Mittel, eine allergische Reaktion
zu verhindern. Nicht-deklarierte oder „versteckte“
Allergene stellen in diesem Sinn ein erhebliches
Gesundheitsrisiko für Allergiker/innen dar. Art. 8 der
Kennzeichnungsverordnung schreibt die Deklaration
der bekannten Lebensmittelallergene wie z.B.
Erdnuss, Haselnuss, Milch, Eier oder Lupinen vor,
auch wenn sie unbeabsichtigt in ein Lebensmittel
gelangen.

Im Offenverkauf muss entsprechend
mündlich Auskunft gegeben werden können. Im
Berichtsjahr wurden diverse Lebensmittel bezüglich
15 verschiedenen Allergenen untersucht. Dabei
wurden häufig Allergene nachgewiesen (z.B. in 12
von 36 Fleischerzeugnissen, in 5 Gewürzmischungen,
in 10 von 25 Pralinen und in 6 von 20
Proben Herbstmessegebäck). Da häufig unklar ist,
ob es sich um eine nicht deklarierte Zutat oder um
eine Verureinigung handelt, wurde nur in 3 Fällen
eine Beanstandung ausgesprochen.

In den restlichen
Fällen informieren wir die Produzenten von
den positiven Befunden. Dies führt erfahrungsgemäss
zu firmeninternen Abklärungen und
Verbesserungen der Produktionsabläufe. Auch in
diesem Jahr zeigte sich, dass beim Offenverkauf
das Verkaufspersonal häufig ungenügend geschult,
respektive informiert ist, um bezüglich Lebensmittelallergenen
fachkundig Auskunft geben zu
können.

In den meisten Lebensmitteln, wie z.B. Obst,
Gemüse oder Getreide, sind die langlebigen Radionuklide
Cäsium-137 (137Cs) und Strontium-90
(90Sr) des Tschernobyl-Fallouts von 1986 heute
immer noch nachweisbar. Aufgrund der Halbwertszeiten
von etwa 30 Jahren ist es nicht verwunderlich,
dass auch heute noch Radioaktivität aus
Tschernobyl in unserer Umwelt messbar ist. Die
daraus resultierende radioaktive Belastung von
Nahrungsmitteln hängt einerseits von der Art des
Lebensmittels und andererseits von der Herkunft
bzw. der regionalen Bodenbelastung ab.

Von 153
untersuchten Lebensmitteln erfüllten alle den
Toleranzwert für Strontiumisotope. Beim 137Cäsium
(Cäsium-137) waren eine Probe Wildschweinefleisch
aus Oesterreich mit 90 Bq/kg 137Cs belastet
und zwei türkische Tees mussten wegen Toleranzwertüberschreitungen
beanstandet werden. Aufgrund
ihres Gefährdungspotentials sind für uns
auch die natürlichen Alphastrahler Uran,
Thorium, Polonium und Radium von Interesse.

Einzelne Organismen vermögen Radionuklide aus
der Umwelt in ihrem Organismus anzureichern.
Bekannt dafür sind Wildpilze und Wildbeeren. Aber
auch Tiere, wie Fische oder Wildschweine, können
Radionuklide akkumulieren. In Sardinen und
Sardellen italienischer Herkunft waren mehrere
Proben mit 210Po (Polonium-210) mit einem
Höchstwert von beachtlichen 59 Bq/kg 210Po
belastet. In 27 Proben Stein- und Speisesalz
wurden hingegen nur geringe Mengen an natürlichen
Radionukliden nachgewiesen.

In der Human- wie auch der Tiermedizin, in der
Landwirtschaft und bei Aquakulturen wurden in den
letzten 50 Jahren zunehmend Antibiotika angewendet,
was zu einer dramatischen Verbreitung von
Resistenzen bzw. Resistenzgenen in Bakterien
geführt hat. Steigend ist speziell die Zahl derjenigen
Bakterien, die gleichzeitig gegen mehrere Antibiotika
unempfindlich und somit multiresistent sind.
Bekannte Vertreter sind multiresistente S. aureus
(MRSA) oder die kürzlich bekannt gewordenen

NDM-1 Enterobakterien, die praktisch gegen alle
bekannten Antibiotika resistent sind. Resistente und
empfindliche Bakterien werden vom Menschen auf
verschiedene Weise aufgenommen, u.a. gelangen
sie über die Nahrungsaufnahme in den Gastrointestinaltrakt.
In Lebensmitteln wie Joghurt, Käse und
gewissen Wurstwaren werden Bakterien im
Herstellungsprozess absichtlich zugesetzt.

Bei den
meisten Lebensmitteln, die Bakterien enthalten,
handelt es sich jedoch um eine Kontamination.
Studien haben gezeigt, dass die Exposition von
Bakterien der menschlichen Flora gegenüber antibiotikaresistenten
Bakterien zur Aufnahme von
Antibiotikaresistenzgenen führen kann. Somit
müssen antibiotikaresistente Bakterien enthaltende
Lebensmittel als weiteres Reservoir von
Resistenzgenen angesehen werden. In diesem Jahr
wurde das Auftreten von Antibiotikaresistenzen in
Lebensmittel-assoziierten Staphylokokken untersucht.

63 Staphylokokken-Isolate aus Lebensmitteln,
die bei Betriebeshygienekontrollen erhoben
wurden, wurden auf die Anwesenheit von Antibiotikaresistenzen
getestet. In 18 Isolaten wurden Antibiotikaresistenzen
gefunden. In zwei Fällen handelt
es sich um Multiresistenzen. Im Rahmen einer
Masterarbeit wurden 31 Weichkäseproben auf die
Anwesenheit von Staphylokokken mit Antibiotikaresistenzen
untersucht. In 12 Käseproben wurden
Antibiotika-resistente Staphylokokken nachgewiesen.
In einem Fall wurde ein multiresistenter
Keim gefunden.

Mikrobiologie

Im Jahr 2010 wurden 1751 (2009: 1958) Proben
mikrobiologisch untersucht. Diese Untersuchungen
teilen sich auf in 1023 Lebensmittel-, 541 Wasserproben
und 187 diverse Proben.
Einen Schwerpunkt der Kontrolle bildete wiederum
die Untersuchung von vorgekochten Speisen in
Restaurants.

877 Proben wurden total analysiert,
davon wurden 249, beziehungsweise 28%, beanstandet:
Von 176 Teigwarenproben überschritten 55 resp.
31% den Toleranzwert bei einem oder mehreren
Parametern. 30 resp. 34% von total 87 Reisproben
waren zu beanstanden. Bei den Gemüseproben
war die Beanstandungsquote mit 28%, bzw. 59 zu
beanstanden Proben von total 213, am niedrigsten.

Auch wenn Toleranzwertüberschreitungen nicht
zwingend eine akute Gesundheitsgefährdung
bedeuten, zeigen sie ein ungenügendes Hygieneverhalten
auf. Sie weisen oft darauf hin, dass die
Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen,
Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Kaltspeisen, wie Salate etc., Süssgerichte (Desserts
und Patisseriewaren), Fleisch- und Fischerzeugnisse,
sowie Suppen und Saucen waren
weitere Lebensmittelarten, von denen in Restaurants
Proben genommen wurden.

Insgesamt
wurden von diesen Lebensmitteln 401 Proben
erhoben. 103 bzw. 26% mussten wegen Toleranzwertüberschreitungen
beanstandet werden. Die
höchsten Beanstandungsquoten zeigten Fisch- und
Fleischerzeugnisse mit 37%, sowie Suppen und
Saucen mit 22%, gefolgt von Kaltspeisen mit 15%
und Süssspeisen mit 11%.

Im Berichtsjahr musste somit bei vorgekochten
Speisen ein Viertel der untersuchten Proben bezüglich
hygiene-relevanter Parameter beanstandet
werden. Unsere Bemühungen, die Anforderungen
des Schweizerischen Lebensmittelrechts bezüglich
Hygiene in allen Betrieben durchzusetzen, werden
durch viele personelle Wechsel bei den betroffenen
Betrieben sowie dem verstärkten Preis- und Konkurrenzdruck
im Gastgewerbe immer wieder erschwert.

Es wird interessant sein zu beobachten, ob die
Einführung des Öffentlichkeitsprinzips zu einer
merklichen Verbesserung der Situation führen
wird. Der mikrobiologische Status von vorgekochten
und andern Lebensmitteln in den Restaurationsbetrieben
muss weiterhin überprüft werden.
Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung, Pouletfleisch
und Pouletfleischzubereitungen, sowie
Hackfleisch bildeten die Themen weiterer
Kampagnen.

40 Proben von getrockneter Säuglingsanfangsnahrung
aus verschiedenen Lebensmittelläden
wurden zur Untersuchung auf Cronobacter sakazakii
erhoben. Dieser Keim kann bei Neugeborenen
schwere Erkrankungen hervorrufen, die auch zum
Tod führen können. Sämtliche erhobenen und
analysierten Proben entsprachen den gesetzlichen
Bestimmungen.

An der vom BAG geleiteten und in 15 Kantonen
durchgeführten Kampagne von rohem
Pouletfleisch und Pouletfleischzubereitungen
hat sich auch das Kantonale Labor Basel-Stadt
beteiligt. Es ging darum, während des Jahres die
aktuelle Belastung von rohem Pouletfleisch und
Pouletfleischzubereitung mit Campylobacter zu
ermitteln.

Von 75 in Basel-Stadt erhobenen Proben
waren 31 (41%) mit Campylobacter kontaminiert.
Die Hackfleischkampagne wurde zusammen mit
den Kantonen AG, BL, BE und SO durchgeführt.
Von den im Zeitraum Januar bis Dezember 2010 in
Basel-Stadt erhobenen 70 Proben musste bei 7
(10%) wegen Richtwertüberschreitung von
Verderbniskeimen die Gute-Herstellungs-Praxis
beanstandet werden. Bei keiner Probe wurden
hingegen pathogene Keime, wie Salmonellen oder
Campylobacter, festgestellt.
§x
Lebensmittelinspektorat

Dieses Jahr wurden insgesamt 2067 Berichte
(2009: 1971) verfasst. 1239 (1090) Inspektionen
und Betriebshygienekontrollen wurden durchgeführt.
In 165 Fällen mussten erhebliche Mängel beanstandet
werden. Da die Auswahl der zu inspizierenden
Betriebe jedoch nicht zufällig erfolgt, sondern
sich nach deren Risikoklasse richtet, kann diese
Quote nicht auf alle Lebensmittelbetriebe hochgerechnet
werden.

Die Beanstandungsquote für erhebliche Mängel,
das heisst Gefahrenbewertung 3 (mangelhaft) und 4
(schlecht), senkte sich von 18% im Vorjahr auf 15%
in diesem Jahr. 85% (82%) der kontrollierten
Betriebe befanden sich in einem genügenden bis
guten Zustand, sodass die Lebensmittelsicherheit
gewährleistet ist.

Die Lebensmittelbetriebe werden unter anderem
durch Betriebshygienekontrollen (BHK) auf die
Einhaltung des Lebensmittelrechts überprüft. Dabei
findet eine eingehende Gesamtinspektion mit Erhebung
von Lebensmittelproben statt. Labor- und
Inspektionsergebnisse führen zu Massnahmen, die
dem kontrollierten Betrieb verfügt werden. Dieses
Jahr fanden 60 BHK’s und 26 Nachkontrollen statt.
In 79 Betrieben mussten Mängel beanstandet
werden, was einer Quote von 92% entspricht. Dazu
kommt, dass von den 787 anlässlich der BHK erhobenen
Proben 214 bzw. 27% zu beanstanden
waren.

BHK’s werden gezielt auch bei Betrieben vorgenommen,
welche anlässlich eines Screenings
hygienische Mängel aufgewiesen haben. Dabei wird
anhand einer kurzen Teilinspektion und Probenerhebung
die Dringlichkeit einer BHK beurteilt. 112
Proben wurden in 10 Screenings erhoben. Davon
führten 35 zu Beanstandungen.

Pilzkontrolle

Insgesamt wurden dieses Jahr 580 (2009, 152)
Kontrollen durchgeführt.
Auf Grund der Mischung aus Regenfällen und
warmem Wetter fiel die Pilzsaison 2010 im
Vergleich zum letzten Jahr hervorragend aus. Viele
Pilzarten, die man jahrelang nicht mehr zu Gesicht
bekam, wurden bei den Pilzkontrollen wieder
entdeckt. Dass dabei auch giftige Pilze aus Versehen
in den Körben landeten, war bei dem Überfluss
an Pilzen die grosse Gefahr und erforderte
höchste Aufmerksamkeit unserer Pilzkontrolleure. (Text: Auszug aus der Zusammenfassung des KLBS-Jahresberichtes 2010)

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