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Süsswarentrends: ISM 2011 im Rückblick

Was in den kommenden Monaten als Trend die Süsswarenregale des Handels bestimmen wird - das erfuhren die Facheinkäufer an der Internationalen Süsswarenmesse ISM. Einige Höhepunkte.

von Foodaktuell Importer

Neu von Chocolats Halba: CO2-neutrale Schokolade, ein gemeinsames Projekt mit der Stiftung MyClimate. Um den gesamten CO2-Fussabdruck
einer Schokolade messen zu können, wurden sämtliche Emissionen, welche entlang des Lebenszyklus
der Produkte anfallen, erforscht und berechnet. Die innovativen Produkte wurden in Holland und Deutschland lanciert, wo die Chocolats Halba 16 solcher CO2-neutrale Schokoladentafeln auf dem Markt gebracht hat.

Ferner: Die Chocolats Halba setzt seit einigen Jahren auf eine konsequente Nachhaltigkeitsstrategie.

Und das Motto der Zukunft lautet nach den Präsentationen der Aussteller: Leicht und spielerisch. So erhalten die Kinder beispielsweise zum kommenden Weihnachtsfest nicht nur süsse Weihnachtsgenüsse wie Hohlfiguren sowie Nuss- und Nougatkugeln in liebevoll illustrierten Verpackungen, sondern auch das Märchen vom “Nussknacker und dem Mäusekönig” von E. T. A. Hoffmann. Nicht von ungefähr wurde ein Konzept namens KIDI-Choc, das für Kinder Schokolade mit weniger Zucker und dazu ein Leseheft mit russischen Märchen, aber auch mit Wissensgeschichten und Rätselspass bereit hält, von den Fachjournalisten zur Top-Innovation der Messe gewählt.

Grosse Aufmerksamkeit erhielt in diesem Jahr auch das Konzept, beliebte und klassische Gesellschaftsspiele wie Twister, Monopoly, Trivial Pursuit, Scrabble, Cluedo oder – ganz modern – Poker in und mit Schokolade anzubieten.

Man spielt miteinander und geniesst dabei herrliche Schokolade – der Trend zu Entschleunigung und Rückbesinnung auf Gemeinsamkeit spiegelt sich auch in den Marketing-Konzepten der Süsswarenhersteller wider. Im Stress des Alltags in wenigen süssen Momenten zu innerer Ausgeglichenheit und Balance zu gelangen – dazu sollte man, geht es nach den Ideen der ISM-Aussteller, ein Bonbon wie einen “Schutzengel”, ein “Liebeslicht” oder einen “Freundschaftsbeweis” lutschen und derweilen die Sorgen der Welt vergessen.

“Lutsch dich glücklich” – so einfach lautet die Botschaft in den Kölner Messehallen. Abschalten kann man dabei mit Aromen-Fusionen wie Mango/Limette/Orange mit Guaranaextrakt und Vitamin ACE oder mit Grüner Tee/Minze mit Teebaumöl oder auch in der Geschmacksrichtung Bergamotte.


Neben den exotischen Geheimnissen, die zuletzt für Furore gesorgt haben, bringen die Anbieter nunmehr fast vergessene heimische Früchte und Kräuter als Aromen ins Süsswarenregal zurück wie etwa die Felsenbirne, Schlehen, Quitten und natürlich verstärkt den Holunder. Auch der gute alte Honig setzt bei den Bonbons und Zuckerwaren nostalgische Akzente, wie z. B. mit Honig-Zitrone oder Honig-Kräuter-Bonbons.

In allen Bereichen ist das Thema “Selbstverwöhnen mit gutem Gewissen” zu beobachten. So z. B. bei Snackriegeln, die es ganz neu als 100-prozentig vegetarische Gemüseriegel gibt. Selbst Fruchtgummis weisen sich neuerdings ausdrücklich als geeignetes Futter für Vegetarier aus und locken die kritischen Geniesser allerorten mit “be veggie”.

Die Premiumbranche steht dem kaum nach und zeigte leichte Kreationen mit intensiven Aromen und harmonischen Kombinationen zum Dahinschmelzen. Ein weiterer Trend geht stark in die Richtung, klassische elitäre Desserts aus der feinen Küche in Produkte für die Handelsregale zu verwandeln. So können sich Verbraucher auf Marzipan-Täfelchen mit Rosenwasser oder Zabaione-Marzipan mit Himbeere freuen.

Und Crème brûlée gibt es beispielsweise als Füllung in einer Natur belassenen Eierschale. Damit will ein erfindungsreicher Landwirt aus dem Münsterland dem Ei “als Grundlage allen Lebens” in diesen Zeiten der Skandale und Krisen seine Wertigkeit und Würde zurückgeben.



Ausgefallenene Neuheit bei Bücker’s Backhaus, Heu-Schokolade mit caramelisierten Heu-Kräutern und einer Whisky-Trüffelmasse. Diese extravagante Kombination edler Zutaten braucht nur noch einen edlen Namen (Heu gilt bei Sensorikern als Off-Flavor, denn es riecht nach oxidierten Carotinoiden)

Ein weiteres Highlight der diesjährigen ISM war die Verbindung zwischen süsser und “wahrer” Kunst. Da animieren die “glücklichen” Farben und Formen des bekannten Zeichenkünstlers Walter Steinbeck und die trendig-frechen Cartoons von Gernot Gunga dazu, auch den leckeren Inhalt zu testen.

Und Michael Fischer-Art, der durch seine spektakulären Aktionen und Auftritte in seiner Heimatstadt Leipzig sowie in Frankfurt, Dresden, Sydney, Chicago und New York bereits oft für Aufsehen in der globalen Kunstszene gesorgt hat, hat in diesem Jahr für einen deutschen Hersteller edle Pralinen-Packungen kreiert, die im wahrsten Sinne des Wortes aus dem Rahmen fallen.

Alles Grosse beginnt im Kleinen oft unbemerkt und still – dieses Urteil könnte man nach vier Messetagen für eine “revolutionäre Weltneuheit” abgeben, das während der ISM in Köln dem Fachpublikum vorgestellt wurde und dennoch im Trubel der Messetage etwas untergegangen ist. In jahrelanger akribischer Arbeit ist es dem Schokoladekonzern Barry Callebaut gelungen, die Kakao-Fermentation zu steuern – in vielen Foodbranchen seit Jahrhunderten eine anerkannte Wissenschaft und nur im Kakaobereich bis heute eher dem Zufall überlassen. (Text und teilweise Bilder: Koelnmesse)



Kakaofermentation à la Barry Callebaut


Barry Callebaut hat ein Verfahren entwickelt, um die Fermentation des Kakaos zu «kontrollieren» und zu optimieren. Die kontrollierte Fermentation durch bestimmte Mikroorganismen führt zu einer einheitlichen, berechenbaren und höheren Bohnenqualität. Dies wiederum resultiert in besseren aromatischen Eigenschaften, fehlerfreier Ware, einem höheren Gehalt an funktionalen Inhaltsstoffen (z.B. Flavanolen) und einer besseren Verarbeitbarkeit.

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