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Definitionen: Fleisch-Zubereitung / -erzeugnis

Interpretation der Begriffe "Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse" gemäss Artikel 3 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft. BAG-Informationsschreiben Nr. 159.

von Foodaktuell Importer



Rohes mariniertes Fleisch gilt als Fleischzubereitung. Freiwillig kann man angeben: zum gekocht Essen bzw zum roh Essen.

Das kürzlich erschienene BAG-Informationsschreiben Nr. 159 soll einen Beitrag leisten zur besseren Verständlichkeit und Präzisierung der genannten Begriffe. Im Rahmen der Anpassung der Schweizerischen Bestimmungen an die lebensmittelrechtlichen Vorschriften der EU wurden sinngemäss auch die Begriffsbestimmungen für “Fleischzubereitungen” und “Fleischerzeugnisse” in die Schweizer Gesetzgebung übernommen. Die Auslegung dieser Definitionen führt immer wieder zu Anfragen von Seiten der kantonalen Vollzugsbehörden sowie der Branche.

Rechtliche Bestimmungen:
Es wird Bezug genommen auf die Definitionen gemäss Artikel 3 Absätze 1-4 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft (SR 817.022.108).

Beurteilung:
Entscheidend für die Zuordnung eines Produktes zu den Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen ist, ob durch die Verarbeitung die innere Muskelfaserstruktur in einer Art und Weise verändert wird, dass im Kern des Produktes die Merkmale von Fleisch vollständig beseitigt werden oder nicht. Der Begriff “Merkmale von Fleisch” ist so auszulegen, dass die Merkmale von frischem, im Sinne von rohem Fleisch, nicht mehr vorhanden sind.

Während bei der Bearbeitung von Fleischzubereitungen die Merkmale von frischem Fleisch nicht vollständig beseitigt werden, d.h. diese im Innern noch roh oder teilweise roh sind, weisen Fleischerzeugnisse durch das Verarbeitungsverfahren im Kern des Produktes keine Anteile mehr von rohem Fleisch auf. Zu den zur Herstellung von Fleischerzeugnissen eingesetzten Verarbeitungsverfahren zählen insbesondere Hitzebehandlung, auch in Verbindung mit Trocknung oder Räucherung oder ein abgeschlossenes Pökelungsverfahren mit Umrötung und Reifung. Die genannten Verfahren dienen der Haltbarmachung und mikrobiellen Stabilisierung der Produkte.

Die Unterscheidung zwischen Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen wurde vorgenommen, um die produktspezifischen Risiken im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit , insbesondere die mikrobiellen Risiken sicher zu beherrschen. Fleischzubereitungen sind im Unterschied zu Fleischerzeugnissen Produkte, an die zusätzliche Anforderungen gestellt werden ( Ausmass und Häufigkeit der Untersuchungspflicht zur Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien gemäss Hygieneverordnung).

Gegart gilt Fleisch als Er-zeugnis

Fleischzubereitungen sind im Gegensatz zu Fleischerzeugnissen weder gekocht, geräuchert, getrocknet noch vollständig umgerötet. Verfahren, die zum Verlust der Merkmale von Fleisch, im Sinne von frischem, rohem Fleisch führen:

Erhitzung:
Beim Verzehr von Fleisch, das erhitzt wurde ist das hygienische Risiko durch mikrobiellen Verderb deutlich geringer als beim Verzehr von rohem Fleisch. Voraussetzung ist, dass alle Teile des Fleisches ausreichend erhitzt wurden. Die Hitzeeinwirkung bedingt eine Abtötung von Keimen, die mit einer Gerinnung des Fleischeiweisses einhergeht. Ist dieser Prozess vollständig vollzogen, d.h. ist das Fleischeiweiss in allen Teilen koaguliert, ist kein rohes Fleisch mehr vorhanden.

Pökeln:
Beim Pökeln wird das Fleisch mit Kochsalz, Pökelstoffen und allenfalls Umrötehilfsmitteln behandelt. Durch diesen Prozess wird eine Konservierung durch selektive Hemmung von Mikroorganismen erreicht. Voraussetzung dafür ist, dass das Pökelverfahren abgeschlossen ist, d.h. dass das Produkt ausreichend umgerötet ist. Der Umrötungsprozess kann durch weitere stabilisierende Prozesse wie Erhitzung oder durch Trocknen oder Räuchern unterstützt werden.

Trocknen – Räuchern:
Auch durch Verarbeitungsverfahren wie Trocknen oder Räuchern verliert das Fleisch seine Eigenschaften als rohes Fleisch. Es wird dem Fleisch Wasser entzogen, das für die Aktivität von Mikroorganismen Voraussetzung ist. Dadurch erhält das Produkt seine hygienische Stabilität. Ob die genannten Verfahren jedoch in jedem Fall tatsächlich ausgereicht haben, die Merkmale von frischem, rohem Fleisch zu beseitigen, kann nur im Rahmen einer Einzelfallbetrachtung beurteilt werden.

Nicht nur Garen sondern auch Trocknen und Räuchern verwandelt Fleisch deklaratorisch in ein Erzeugnis wie hier im Bild ein Mostbröckli (roh aber stark verarbeitet).

Fleischzubereitungen umfassen
●Fleischzubereitungen (zum Rohessen) *
●Fleischzubereitungen (zum Gekochtessen) *

Fleischerzeugnisse umfassen
●Fleischerzeugnisse (zum Rohessen) *
●Fleischerzeugnisse (zum Gekochtessen) *
●Fleischerzeugnisse (gekocht) *

In der folgenden Übersicht sind beispielhaft Produkte aufgeführt, die üblicherweise den Fleischzubereitungen, bzw. Fleischerzeugnissen zugeordnet werden.

Fleischzubereitungen (zum Rohessen) *
●Tartar, Carpaccio (beide Produkte wenn gewürzt, ansonsten ist es Fleisch)

Fleischzubereitungen (zum Gekochtessen) *
●Hackfleisch (wenn es 1% oder mehr Salz enthält)
●Paniertes Fleisch wie
Schnitzel, Cordonbleu, etc.
●Mariniertes Fleisch wie
Steaks, Kotelettes, Braten, Spiessli, etc.
●Kebab, Cevapcici, Hamburger, Adrio, Schweinsbratwurst (roh), Fleischkäse zum selber Backen (roh), Brät (roh und gekuttert), Hackbraten (roh) Engadiner (grün- nicht umgerötet)
●Produkte im Teig wie
Filet im Teig, Steak im Teig, etc.

Fleischerzeugnisse (zum Rohessen) *
●Rohpökelwaren wie
Coppa, Rohschinken, Bündnerfleisch, Pancetta, Mostbröckli, Bauern-, Rohessspeck, etc.
●Rohwurstwaren wie
Salami, Landjäger, Bauernschüblig, Salsiz, Alpenklübler, etc.
●Rohwurst mit abgebrochener Reifung wie
Mettwurst, Teewurst, etc.

Fleischerzeugnisse (zum Gekochtessen) *
●Kochpökelwaren
im rohen Zustand wie
Rollschinkli, Gnagi, Zunge, Schüfeli, Rippli, Beinschinken, Kochspeck, etc.
●Rohwurst mit abgebrochener Reifung wie
Saucisson, Luganighe, Longeole, Zampone, Saucisse d’Ajoie, Engadiner (geräuchert) etc.

Fleischerzeugnisse (gekocht) *
●Kochpökelwaren im gekochten Zustand wie
Rollschinkli, Gnagi, Zunge, Schüfeli, Rippli, Beinschinken, Kochspeck, Hinter-, Vorderschinken, Pizzaauflage, etc.

●Brühwurstwaren wie
Cervela, Wienerli, Kalbsbratwurst, Frankfurterli, Schweinswurst, Aufschnitt, Mortadella, Schweinsbratwurst (erhitzt), etc.

●Kochwurstwaren wie
Terrine, Blut- und Leberwurst, Schwartenmagen, Pastete, Presskopf, Streichleberwurst, etc.

●Fleischzubereitungen im
gekochten, pochierten, frittierten, gebackenen, grillierten, gebratenen, etc. Zustand (nicht mehr roh)

*Bei diesen zusätzlichen Bezeichnungen handelt es sich um freiwillige Angaben (nach der aktuellen Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft (SR.817.022.108) genügt die Sachbezeichnung “Fleischzubereitung” oder “Fleischerzeugnis”).

(Text: Abteilung Lebensmittelsicherheit. Der Leiter Dr. Michael Beer)