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Suppenhühner feiern Comeback in der Gastronomie

Louis Bischofberger, Spitzenkoch im Gasthof Kreuz in Egerkingen, will das Suppenhuhn wieder bekannt und beliebt machen. Die Nachfrage sei sehr gut, auch bei jungen Gourmets. Suppenhuhn bedeutet schmackhaftes Essen zu einem vernünftigen Preis.

von Foodaktuell Importer


«Durch unsere Anspruchshaltung und Bequemlichkeit haben wir viele bewährte Lebensmittel und klassische Gerichte vergessen – so auch das wohlschmeckende Suppenhuhn», sagt Louis Bischofberger. Er und seine Frau Mimi betreiben in Egerkingen SO seit 1990 sehr erfolgreich den Gasthof Kreuz. Zum Spitzenkoch kommen anspruchsvolle Gäste. Bischofberger hat Auszeichnungen an (inter)nationalen Wettbewerben als Einzelteilnehmer, mit der Kochnati oder mit seiner Crew gewonnen und bietet notabene auch Pro Specie Rara-Gerichte an.

Louis Bischofberger ist überzeugt: „Das Suppenhuhn ist zu Unrecht aus der Mode gekommen, denn es hat absolut seinen Wert. Das Fleisch ist von guter Qualität und kräftigem Geschmack.“ Im Rahmen einer mehrwöchigen Aktion – Motto: „Suppenhühner und Weicheier“ – tischt er im „Kreuz“ Suppenhuhn in allerlei Variationen auf: von der Hühnersuppe „Poule au pot Henri IV“ über „Coq au vin“ bis zum „Weichei im Glas“ (Pouletsalpikon, getrüffelter Eiweissflan und gedünsteter Wirsing mit getrockneten Baselbieter Röteli – gratiniert mit Sbrinzliaison).

Coq au vin: Suppen-huhn-Schenkel im Rotwein geschmort

«Kaum ein Restaurant führt noch Hühnersuppe oder andere Gerichte auf Basis Suppenhuhn», so Bischofberger. „Aber die Nachfrage ist sehr gut, auch bei jungen Gourmets. Suppenhuhn bedeutet schmackhaftes Essen zu einem vernünftigen Preis.“ Seit dem Aktionsstart Mitte Februar wurden bereits 300 Suppenhühner verbraucht. Begehrte Gerichte will er in die ständige Karte übernehmen.

Das Thema ist für Bischofberger auch in starkem Masse ein gesellschaftliches Anliegen. Sein Credo: Wer Eier will, muss auch das Huhn nehmen, wenn es dereinst keine Eier mehr legt! Es ist ein Gebot nachhaltigen Handelns, dass wir Nutztiere nicht wegwerfen, sondern nutzen.“ Wenn jede Familie in der Schweiz pro Jahr ein Suppenhuhn verzehren würde, wäre die Verwertung sämtlicher Althennen gelöst.

Eintopf Poule au pot Henri IV: Suppenhuhn mit Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt, geschwärzte Zwiebel, Petersielienstengel, Nägeli, Pfefferkörner zerdrückt, buntes Wurzelgemüse gedünstet, Nudelfetzen oder Kartoffeln gekocht.

Ein Revival des Suppenhuhns ist ganz im Sinne der Eierproduzenten. Seit Micarna und Bell die Schlachtung von Suppenhühnern im 2010 einstellten, müssen die meisten eierproduzierenden Landwirte die Verwertung der ausgedienten Legehennen mit deutlich grösserem Aufwand als bisher selber organisieren. Angesichts der Kosten und der mageren Preise für Althennen käme da eine grössere Nachfrage aus den Schweizer Gastro- und Haushaltsküchen gerade recht.

Der Chef wirbt auch dafür, selber zum Kochlöffel respektive zur Schöpfkelle zu greifen – im Eingangsbereich des Restaurants liegen Rezeptvorschläge griffbereit. Auch können „anständige Geniesser“ Suppenhühner und Freilandeier vom Hof Herrenmatt in Bennwil BL
für ihre privaten Kochexperimente im Restaurant erwerben.

Kooperation mit Vorzeigebetrieb

Louis Bischofberger bezieht seine Suppenhühner vom Bauernhof Herrenmatt des Ehepaars Erich und Karin Frederiks aus Bennwil BL. Der Betrieb mit Schwerpunkt auf der Eierproduktion hält die rund 12 000 Hühner in Freilandhaltung, zwei Legehennenställe gehören zum Bauernhof. „Unser Hof ist keine Tierfabrik, das Tier ist uns wichtig. Das Ausstallen ist jeweils ein nicht ganz leichter Tag“, sagen die beiden. Alle Althennen in einer Biogasanlage zu verwerten, komme für sie nicht in Frage. Den Entscheid, ganz auf die Eierproduktion zu setzen, fällten sie 1996. Im Jahr 1997 erfolgte der Bau des ersten Legehennenstalls, 2000 verkaufte das Ehepaar sein Milchkontingent.


2003 bauten Frederiks einen zweiten Stall. Sie bewirtschaften total 25 Hektaren (ha) Fläche, davon 1 ha Intensivkirschen, 3 ha der Gesamtfläche sind bewaldet. 5 ha werden für den Ackerbau und 16 ha für die Graswirtschaft genutzt. Zum Betrieb gehören auch 18 Weidemastrinder und 15 Lamas zum Beweiden der steilen Hänge. Frederiks vertreiben ihre Produkte auch im eigenen Hofladen. Mit der Landwirtschaft werden rund 60 Prozent des Einkommens der Familie erwirtschaftet, zu der auch die Kinder Romy, Vanessa und Mathias gehören. Für Leben rund ums Bauernhaus sorgt im Übrigen nicht zuletzt Haushuhn Häxli. (Text: Gasthof Kreuz. Bilder: Arthur Rossetti)

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