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Einmal selber Schmelzkäse herstellen

Die Theorie in die Praxis rüberbringen. Dies ist das Ziel der milchwirtschaftlichen Projektwoche für ZHAW-Studenten. Das Interesse, eine ganze Reihe von Produkten selber herzustellen, ist gross.

von Alimenta Import

«Die Lebensmittelindustrie ist so gross», sagt Martina Hunkeler, die letzte Woche die milchwirtschaftliche Projektwoche in Sursee absolvierte. «Da weiss man noch nicht, wohin es uns einmal verschlagen wird.» Dies widerspiegelt auch die verschiedenen Berufe, aus welchen die Studen­ten der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil stam­men, die in ihrem sechsten Semester in der Projektwoche Praxisluft schnupperten. Da gibt es eine Müllerin, einen Bäcker, Lebensmitteltechnologen und Köche – sie alle studieren an der ZHAW und machen am Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung Milchwirtschaft Sursee (BBZN) eines von zwei obligatorischen Praktika. Doch es gibt auch Exoten darunter. So wie Patrick Aranya, der Informatiker. «Ich wollte einmal etwas «Lebensnäheres» machen und nicht immer am Bildschirm sitzen», sagt er. Darum habe er sich für das Studium an der ZHAW in Wädenswil entschieden. Jetzt, fast am Ende des Studienganges, weiss Aranya schon ziemlich genau, was er will und wo er seine Kompetenzen einsetzen könnte. So sei für ihn Sensorik sicher kein Ziel, da er keinen Hintergrund mit ­Lebensmitteln habe. «Dies überlasse ich denjenigen, die schon von Anfang an mit Lebensmitteln etwas am Hut hatten», sagt Aranya. Aber die Informatik mit Prozessen der ­Nahrungsmittelindustrie zu vereinen, dies sei schon eher die Aufgabe, die auf ihn zurecht­geschneidert sein könnte, ist der IT-Fachmann überzeugt.

Erfühlen und spüren

Schon immer mit Lebensmitteln hatte Omar Zimmermann zu tun, der während der Projektwoche manchmal richtiggehend auf die Geduldsprobe gestellt wird, bis der Zeitpunkt gekommen ist, um ein von ihm produziertes Produkt zu degustieren. Denn wenn der gelernte Koch kocht, wird probiert. Zimmermann hat das Gespür für ein Lebensmittel, beispielsweise, wenn er die Konsistenz des Käse­bruchs erfühlt. Auch Fiona Lehmann hat keine Berührungsängste, wenn es darum geht, die richtige Beschaffenheit der Butter, der Schmelzkäsemasse oder des Käsebruchs zu ­erfühlen. «Milch ist ein natürlicher Rohstoff, genau wie Mehl», sagt Lehmann, die bei Swissmill Müllerin gelernt hat. Thomas Bühler, der als Lebensmitteltechnologe Backwaren während seiner ganzen Lehre in einem grossen Backwarenunternehmen selten einmal selber ein Brot gebacken hatte, schätzt es, am BBZN jeden Produktionsschritt von A bis Z selber auszuführen. «Es geht darum, dass jeder einmal ein Milchprodukt vom Anfang bis zum Ende, von den Rohstoffen über die Zutaten bis zum Endprodukt sauber begleitet», sagt Knüsel. Und wenn das Produkt fertig ist, folgt das High­light. Die Studenten können die Eigenkreation mit Handelsprodukten gegendegus­tieren und so für sich ­selber das Resultat sehen.

Das Produkt soll begleitet werden

Alle Fachlehrer und zusätzlich drei Praktikumshelfer sind während dieser Projektwoche im Einsatz. Denn die 32 Studierenden wollen viel wissen. Die kurze Zeit von fünf Tagen reicht jedoch nicht, um komplexe Rezepturen zu entwickeln oder Food-Innovationen zu ­realisieren. «Wir bauen auch nicht gezielt ­Rezepturfehler ein, wie in manchen anderen Kursen, um die Teilnehmer damit zu prüfen», so der Projektwochenverantwortliche Hans Knüsel. In der kurzen Zeit sollen die Studenten die Besonderheiten der Milchverarbeitung kennlernen. Das Feedback der jungen Leute ist durchwegs positiv. Sie schätzen ­besonders die kompetente Instruktion des Ausbildnerteams. Die Arbeitsschritte würden anschaulich gezeigt. Alle betonen die Herausforderung, die Theorie mit der Praxis zu verknüpfen. Viele kennen einen Homogenisator nur aus den Büchern, jetzt bedienen sie ihn selber. Für viele war die Mozzarellaproduktion ein Highlight. Auch das Hygienekonzept stösst auf Anerkennung bei den ZHAW-­Studierenden. Jonas Bühler staunt, was alles beachtet werden muss, gerade bei den Kleidervorschriften. Der Student führt dies darauf zurück, dass Milch heikel auf ­Hygienefehler reagiert.
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Gutes Know-how im Labor
Ein wichtiger Teil sind auch die chemischen und bakteriologischen Laboranalysen. Für Martina Hunkeler stellen diese Untersuchun­gen kein allzu grosses Problem dar. Schliesslich ist sie gelernte Chemielaborantin und hat im kantonalen Labor die Lehre absolviert. «Beim analytischen Teil bringen alle Studen­ten am meisten Vorwissen mit», sagt Hans Knüsel. An der ZHAW werden mehrheitlich Backwaren und Schokolade analysiert. In der Projektwoche sollen die Studierenden nur noch mit den milchspezifischen Eigenheiten und Analysen wie Delvo, Peroxydase, und SNAP-Test, Säuregrad im Butter usw. vertraut gemacht werden. Doch dieser Teil hat laut Knüsel in der Lebensmittelwirtschaft einen hohen Stellenwert – gerade weil Milchprodukte- und Bestandteile in sehr vielen Lebensmitteln eingesetzt werden.

Pilotanlage sicher bedienen

Wie Anlagen bedient werden müssen, können die Studenten eins zu eins in der Pilotanlage des BBZN lernen. Von der einfachen Abfüllmaschine über die richtige Versiegelung bis zur komplexen Energieanlage. «Die Teilnehmer müssen sehen können, wo der Dampf für die Hitze erzeugt wird, wo die Kälte herkommt oder auch, was ein Doppelsitzventil ermöglicht. Sie sollen an den Anlagen auch möglichst viel selber einstellen und auspro­bieren können.»