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Innovationen von SHL-Bachelor-Studierenden

Realistische Neuheiten-Projekte der Hochschule in Zollikofen

von Foodaktuell Importer

Studierende der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft SHL haben im letzten Jahr des dreijährigen Bachelor-Studiengangs Food Science & Management im Modul „Produktentwicklung und ganzheitliche Verpackungslösungen“ als Training innovative neue Produkte kreiert. Die Vorgabe war, ein vermarktbares Produkt zu entwickeln von der Idee bis zum fertigen Lebensmittel. Zur Aufgabenstellung gehörte auch ein Marketingkonzept, ein Verpackungsprototyp sowie eine betriebswirtschaftliche Analyse. Kürzlich präsentierten sie die Arbeiten und Resultate vor Kollegen, Dozenten und Medien.

«foodaktuell» berichtet in zwei Teilen über die sechs realistischen Projekte von hoher Entwicklungsreife angesichts der Tatsache, dass sie von jungen Studierenden erarbeitet wurden. Erster Teil: Mousse de Paris, Café de Paris aus der Sprühdose. Divine for Girls only: edles Biermischgetränk mit Weisswein und Passionsfrucht und T+: ein Schwarztee mit integriertem Milchpulver im Beutel. Die folgenden Produktbeschriebe sind Auszüge und Zusammenfassungen aus den Texten der Studenten entnommen.

Mousse de Paris – Die Grillsaison kann beginnen

Lucas Brasey, Maximilian Schneider, Florian Spielhofer und Silvan Vogler hatten die Idee „Café de Paris“ in einer neuen Form anzubieten, um einen höheren Coveniencegrad zu erfüllen. Die Sprühdose erfüllt einen hohen Grad an Convenience. Das Produkt ist Sauce, Dip und Schaum in Einem.

Kräuterschaum aus der Sprühdose für gegrilltes Fleisch, als Gemüsedip und zum Verzieren von Suppen

Das Ziel war es einen Schaum zu gewinnen der auf einem heissen Stück Fleisch nicht zu schnell zerläuft. Weil eine lange Haltbarkeit im Produkt angestrebt wurde, sollte ebenso die Homogenität im Produkt verbessert werden, um eine gleichmässige Partikelverteilung der Kräuter und weiteren Zutaten zu gewährleisten bzw. um eine Satzbildung durch längere Lagerzeiten zu vermeiden.

Natürliche Rohstoffe und gut ausgewählte Zutaten runden den Geschmack von „Mousse de Paris“ elegant ab und verleihen dem Produkt trotz seiner Leichtigkeit ein vollmundiges Mundgefühl. „Mousse de Paris“ bis zu 30% weniger Kalorien als Kräuterbutter. Im Gegensatz zu Mayonnaise enthält der Kräuterschaum sogar bis zu 50% weniger Kalorien.

Die Schaumstabilität war die grösste Herausforderung dar. Mittels Stabilisatoren und Emulgatoren wurde dies bewältigt. Eine weitere Raffinesse war die Rezeptur, die einen guten Geschmack und ein schönes Mundgefühl mit sich bringt. Durch ein UHT-Verfahren und das Beaufschlagen mit einem Treibgas kann eine Haltbarkeit von 6 Monaten garantiert werden. Selbst nach dem Öffnen wird unter gekühlten Verhältnissen immer noch eine lange Haltbarkeit gewährleistet.

T+ : Schwarztee plus Milch im Teebeutel

Der neu entwickelte Tee von Matthias Kopp, Bettina Künzli, Simone Strähle, Jasmin Wyler vereint Schwarztee mit Milch in einem Teebeutel und sorgt für unkomplizierten, authentischen Teegenuss ohne Aufwand.


T+ kommt ohne Zusatzstoffe aus und enthält richtige Teeblätter, anstelle von pulverisiertem Tee sowie Milchpulver in einem Teebeutel. Durch die Kombination des Milchpulvers mit richtigen Teeblättern und der damit einhergehenden hohen Qualität, ist das Produkt auf dem Schweizer Markt einzigartig.

Damit der neu entwickelte T+ möglichst authentisch schmeckt, wird eine herkömmlich produzierte English-Breakfast-Tea-Mischung verwendet. Um das optimale Milchpulver in Kombination mit dem Tee herauszufinden, wurden mehrere Löslichkeits- und Sensorik-Tests durchgeführt. Zudem wurden die Milchpulver optisch beurteilt. Dabei schnitt ein agglomeriertes, granuliertes Milchpulver am besten ab. Da Vollmilchpulver durch den höheren Fettgehalt die Haltbarkeit des Produktes stark verkürzen würde, wird ein Magermilchpulver eingesetzt.

Um die sensorische Akzeptanz gegenüber dem Produkt herauszufinden, wurden im internen Panel der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft sensorische Dreieckstests durchgeführt. Die Resultate zeigten, dass keine signifikanten Unterschiede zwischen dem Schwarztee mit pasteurisierter Milch und Schwarztee mit Milchpulver erkannt wurden.

Divine – For Ladies Only

Der Gender Drink mit dezenter Süsse auf Bier-Basis für Frauen. Divine spricht in erster Linie junge Frauen an, die nicht nur ein Biermischgetränk konsumieren wollen, sondern das Ausgehen oder den Apéro mit einem ‚himmlischen’ Trunk zelebrieren wollen.

Divine enthält als einziges Biermischgetränk Fruchtsirup zur Abrundung des Aromas. Das Produkt besteht zu rund 60% aus Bier, welches nach dem Reinheitsgebot in der Schweiz gebraut worden ist. Auch der Weisswein – vertreten zu 30% – ist aus der Schweiz und verleiht dem Getränk eine angenehm frische Note.

Das Bier ist schwach gehopft, um sicher zu stellen, dass die Bitterkeit im Endprodukt nicht überwiegt. Ebenfalls entschied man sich für ein gefiltertes Bier, damit die Klarheit des Endproduktes nicht durch eine ungewollte Trübung beeinträchtigt würde. Das Süssen durch Zucker schnitt im Gegensatz zum Sirup eher schlecht ab.

Mit der Zugabe von Sirup wurden bessere sensorische Effekte beim Endprodukt nachgewiesen; dadurch steigen aber die Produktionskosten. Ferner wirkte sich Sirup unterstützend auf die Farbe aus. Bei der Geschmacksrichtung Himbeer wurde zusätzlich mit Farbstoffen nachgeholfen, um eine optimale Farbgebung zu erhalten. Der Sirup reichte aber nicht aus, um dem Getränk den angenehmen Geruch und Geschmack reifer Himbeeren bzw. Passionsfrüchte zu verleihen. Daher waren auch Aromastoffe nötig.

Die Flasche entspricht der Form einer Prosecco-Flasche, welche ein Volumen von 20 cl fasst. Verschlossen ist sie durch einen Drehverschluss.

Demnächst folgen die Präsentationen der drei weiteren Produkte:

Polledge: Dessert aus Polenta mit Fruchtcoulis, laktose- und Glutenfrei

Glühwein-Konfitüre:

Weisswein-Mousse