Warum zertifizierte UrDinkel-Brote?

Echte und zertifizierte UrDinkel-Bäckereien werden durch die jetzt laufende Kampagne vom 17.3. bis 31.5.2011 gestärkt. Bild: UrDinkelbrot mit Cranberrys

Die IG Dinkel hat vor rund 15 Jahren gemeinsam mit handwerklichen
Bäckereien erstmals Brote aus reinem Schweizer UrDinkel auf den Markt
gebracht. Das UrDinkel-Brot mit der Oblate ist seither ein Renner und
die Verkaufszahlen steigen stetig. Dieser Erfolg ruft Nachahmer und Importeure
auf den Plan, die mit Dinkel-Weizen-Kreuzungen in den Markt
drängen.

Die echten UrDinkel-Bäckereien sollen durch diese Kampagne nachhaltig
unterstützt werden. Die Kampagne verfolgt die folgenden Ziele:

– Der Konsument erkennt, dass er die geschmackvollsten, natürlich und
handwerklich hergestellten UrDinkel-Spezialitäten bei seinem Bäcker
und Konditor erhält.

– Der Bäcker und sein Personal erweitern ihr Fachwissen zu den Eigenheiten,
der Qualität, der Verarbeitung und der Vielfalt des UrDinkels.

– Der Konsument erkennt und findet zertifizierte UrDinkel-Bäckereien.

Die Interessengemeinschaft Dinkel (IG Dinkel) ist ein Verein mit 1‘600
Mitgliedern. Die Mitglieder, Landwirte, Röllmüller, Müller, Bäcker, Verarbeiter
und Saatzuchtorganisationen, haben sich zum Ziel gesetzt, die Getreideart
Dinkel in den angestammten Gebieten zu fördern.

UrDinkel ist die Marke der IG Dinkel. Sie garantiert die folgenden Werte:

– bezeichnet nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer
Dinkelsorten

– erlaubt den Anbau ausschliesslich auf IP-SUISSE oder
BIO SUISSE anerkannten Betrieben

– garantiert die Herkunft aus angestammten Anbaugebieten

– steht für Reinheit, toleriert höchstens Spuren (max. 0.9%)
von Fremdgetreide

– wird auf allen Stufen durch anerkannte Kontrollstellen
kontrolliert und zertifiziert

Im Gegensatz zu konventionellen Dinkel-Produzenten verpflichten sich
UrDinkel-Produzenten zur Förderung der Biodiversität. Zudem dürfen sie
keine Wachstumsregulatoren einsetzen, deren Wirkstoffe in konventionellen
Dinkel-Produkten nachweisbar sind. UrDinkel gilt deshalb als Ökogetreide
schlechthin!

Im Gegensatz zu den in Europa und aus Importen hauptsächlich verwendeten
Dinkel-Weizenkreuzungen werden für UrDinkel nur alte, ausgelesene
Landsorten verwendet. Die Proteinstruktur von UrDinkel unterscheidet
sich dadurch stärker zu derjenigen von Weizen als dies bei
konventionellem Dinkel der Fall ist.

Und im Gegensatz zu konventionellem Dinkel entspelzen ausschliesslich
traditionelle und dezentrale Röllmühlen den UrDinkel, was zur Erhaltung
der typisch Schweizerischen Röllmühlenkultur beiträgt. Ein weiterer Vorteil von UrDinkel ist, dass er sich vielseitig einsetzen lässt.

Schliesslich wird UrDinkel durch die IG Dinkel stetig weiterentwickelt.
Alte Landsorten werden geprüft und mit der daraus resultierende genetische
Vielfalt soll unsere Ernährungsgrundlage erweitert werden.

UrDinkel unterliegt seit Jahren der Kontrolle und Zertifizierung durch
eine vom Bund anerkannte Kontrollstelle. Während Landwirte, Sammelstellen,
Röllmühlen und Mehlmühlen jährlich kontrolliert und zertifiziert
wurden, bestand bei den handwerklichen Bäckereien bisher eine Lücke.
Mit der Schliessung dieser Lücke wird die Marke UrDinkel langfristig gestärkt.
Als zertifizierte Bäckereien leisten diese ihren Beitrag zur Glaubwürdigkeit
der ganzen Produktionskette.

„Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und
es ist milder als die anderen Getreidearten. Der Dinkel bereitet dem,
der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud
im Gemüt“ schrieb die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 – 1179).
Neuste Analysen bestätigen ihre historischen Beobachtungen: UrDinkel
hat gegenüber Weizen mehr essentielle Aminosäuren, mehr Mineralstoffe
(v.a. Zink und Magnesium) und einen ausgewogenen Gehalt an ungesättigten
Fettsäuren.

Zusätzlich ist er ballaststoffreich und das nicht nur im
Vollkorn-Mehl. Für diese Analysen wurden drei für die angestammten UrDinkel-Gebiete repräsentative Mehlmuster im Interlabor Belp
untersucht. Als Vergleichswerte für Weizen dienen die Nährwert-Tabellen von Souci, Fachmann, Kraut 2008, 7. Auflage und
der Schweizer Nährwertdatenbank der ETH Zürich (SwissFir 2010).

Der Nährwert von Ur-Dinkel ist herausragend – im Vollkorn, aber auch in hellen Mehlen. Ballaststoffreich, nicht nur im Vollkornbrot.

Innerhalb der Getreide nimmt der UrDinkel eine
besondere Stellung ein: Er liefert seine Energie weniger
aus schnell abbaubaren Kohlenhydraten, dafür
aus einem höheren Protein- und Fettgehalt. Ur-
Dinkel ist somit unter den Getreidearten ein guter
Proteinlieferant, im speziellen in Form essentieller
Aminosäuren.

UrDinkel ist vom Weiss- bis Vollkornmel eine wichtige
Mineralstoffquelle, besonders hebt er sich gegenüber
dem Weizen beim Zink und Magnesium
ab.

Im Weiteren zeichnet sich UrDinkel dadurch aus,
dass er bei vergleichbarem Gehalt an gesättigten
Fettsäuren wie Weizen einen
deutlich höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren insbesondere
der Ölsäure (Omega 9), der Linolsäure (Omega 6)
und der Linolensäure (Omega 3) aufweist.

Schliesslich ist UrDinkel besonders ballaststoffreich
und das nicht nur im Vollkorn-Mehl. UrDinkelprodukte
dürfen gemäss LKV ausgelobt werden:

Nahrungsfaserquelle (mind. 3 g NF pro 100g LM)

Hoher Nahrungsfasergehalt (mind. 6 g NF pro 100 g LM)

Nahrungsfaser- (NF) beziehungsweise ballaststoffreiche
Lebensmittel (LM) können die Verdauung günstig beeinflussen.

Die neusten Analysen von verschiedenen UrDinkel-
Mehlen bestätigen somit das uralte Wissen
der Hildegard von Bingen. Sie zeigen auf, dass der UrDinkel dank seiner Inhaltsstoffe, ein besonders
wertvolles und bekömmliches Getreide ist. UrDinkel-
Backwaren und -Gerichte eignen sich dadurch
bestens, um unsere, häufig einseitig auf Weizen basierenden
Ernährungsgewohnheiten zu bereichern.

UrDinkel ist ein glutenhaltiges Getreide. Bei Zöliakie (auch Gluten-Unverträglichkeit
oder Sprue genannt) darf UrDinkel nicht gegessen werden.
Bei Getreideallergien kann keine generelle Aussage gemacht werden,
weil Menschen sehr unterschiedlich reagieren. Oft sind sie auf 1-2
Getreidearten allergisch, so zum Beispiel in Deutschland am häufigsten
auf Weizen und Roggen.

Während Schweizer Schulmediziner von Dinkel
und UrDinkel bei Weizenallergie abraten, gibt es in der Praxis sehr viele
Menschen, die UrDinkel besser vertragen als Weizen. Im renommierten
Ratgeber „Allergien vom Tisch“ steht: „Obwohl sein [Dinkel] Eiweiss zu
80% identisch mit dem Weizeneiweiss ist, ist er für viele Weizenallergiker
bekömmlicher als Weizen“. (Buch: Susanne Fehrmann: „Allergien vom Tisch“, Foitzick Verlag GmbH, Augburg 2007, ISBN 978-3-929338-66-9). Wichtig zu wissen ist auch, dass es deutlich
mehr Allergene in Vollkornmehlen hat, als in weissen Mehlen. So vertragen
Getreideallergiker helle Mehle häufig besser.

Fazit: Das Thema Allergien ist komplex und damit sollte keine Werbung
betrieben werden. Die Diagnose ist in jedem Fall Sache des Arztes. Mit
reinen UrDinkel-Produkten bieten Bäckereien jenen Kunden eine interessante
Alternative, die wissen, was sie vertragen. (Text und Bilder: IG Dinkel, Inforama,
3552 Bärau, Tel 034 409 37 38, www.urdinkel.ch, info@urdinkel.ch)

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