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Versicherer will genauere Analytik

Spätblähungen bei Käse nehmen zu und verursachen beim Versicherer ­Allianz Kosten in Millionenhöhe. Neue Analysemethoden sollen mehr ­Sicherheit geben.

von Alimenta Import

Analytik rund um die Buttersäuregärung (Factsheet ALP)(pdf)

Wenn der Verlust in die Millionen geht, muss etwas geändert werden. Dieser Ansicht ist die Versicherungsgesellschaft Allianz, die in den letzten fünf Jahren mit der Hygieneversicherung für Käser über eine Million Franken verloren hat. Marcel Blattner von der Allianz sagt, dass die Schadenzahlungen an Käsereien für Schäden aus Nachgärungen und Putrifikus (Weissfäule) drei- bis viermal höher sind als die Prämien, die von den Käsern eingezahlt werden.

Der Versicherer hat nun mit verschiede­nen Branchenverbänden ein neues Konzept ausgearbeitet. Dieses sieht vor, dass wegen der jahrelangen Zusammenarbeit mit Käsereien deren Prämien nicht erhöht werden.
Die Allianz will künftig verlangen, dass die ­Käsereien bezüglich Hygiene noch sensibler werden. So sollen beispielsweise die Rückstellproben systematischer und lückenloser gemacht werden, damit der Verursacher des Schadens zweifelsfrei ermittelt werden kann. Viele Betriebe würden diese Proben gar nicht machen oder diese zu wenig lang aufbewahren, sagt Blattner. Die Proben müssen während 75 Prozent der Lagerzeit eines Laibes vorhanden sein.

Blattner führt weitere Mängel an. So würden Schäden gemeldet, wenn die fehlerhaften Laibe schon lange den Schweinen verfüttert oder anders entsorgt worden seien. Wenn solche Vor­gaben der Versicherung nicht eingehal­ten werden, geht es für einen Käser bei einem Schaden schnell einmal ins Geld. Der Selbstbe­halt wird von 2000 auf 5000 Franken erhöht.

Ist Clostridium im Spiel?
Seit vermehrt Milch gehandelt und somit auch transportiert wird, haben die Probleme mit Buttersäuregärungen zugenommen. Darüber sind sich Branchenkenner einig. Angefangen hat dies mit dem Kontingentshandel und vor allem mit der Einschränkungsmilch. Für Ernst Jakob von Agroscope Liebefeld (ALP) hat aber die Zahl der Buttersäuregärungsfälle nicht unbedingt zugenommen. Da jedoch eine Käserei im Vergleich zu früher mehr Milch verarbeitet, ist im Schadenfall auch eine grössere Anzahl Käselaibe betroffen. Weil die Käsereistrukturen in den letzten Jahren immer grösser geworden sind, können Schäden, die durch das Buttersäurebakterium (Clostridium tyrobutyricum) verursacht werden, sehr rasch grosse Dimensionen annehmen. So musste letztes Jahr die Versicherung in einem Gruyère-Betrieb beispielsweise einen Schaden von 400?000 Franken übernehmen.

Molekularbiologie statt Gaschromatografie
Versicherer wollen die grossen Fälle heute besser abklären. Sofern der Kunde dies wünscht, deckt die Police der Hygieneversicherung Schäden durch Spätblähung (Buttersäuregärung). Der Erreger (C. tyrobutyricum) muss im Schadenfall nachgewiesen werden können, was in der Regel über den gaschromato­grafischen Nachweis der Buttersäure geschieht. In nicht eindeutigen Fällen verlangt die ­Allianz nun den direkten Erregernachweis. Ernst Jakob bestätigt, dass in zwei Schadenfällen aufgrund des Gaschromatogramms (GC) eindeutig auf Buttersäurebakterien getippt wurde, die typischen visuellen erkennba­ren Merkmale einer Buttersäuregärung aber fehlten. Bei der molekularbiologischen Analyse konnten dann tatsächlich keine Buttersäurebakterien nachgewiesen werden.

Die Versicherungsgesellschaft möchte nun laut ALP, dass die Analytik standardmässig von der Gaschromatografie auf die Molekularbiologie umstellt. Für Jakob ist es gut möglich, dass diese Variante in zehn Jahren der Standard sein wird. Doch die herkömmliche GC-Methode sei dennoch eine zuverlässige Methode, um den Schadenerreger festzustellen. Wenn ein erhöhter Buttersäuregehalt und zusätzlich das typische Schadenbild vorliege, das durch eine fehlerhafte Lochung ­repräsentiert wird, dann sei die Trefferquote 100 Prozent. Beim molekularobiologischen E­r­regernachweis kommt es sehr auf die Probenahme an. Mit einer Bohrung ist es gerade beim Emmentaler schwierig, eine Kolonie von Buttersäurebakterien zu treffen. Es kann nur zufällig gestochen werden. Da kann auch die molekularbiologische Analytik nicht helfen – anders bei der Gaschromatografie, bei der es laut Jakob nicht entscheidend ist, ob der Herd genau getroffen wird oder nicht, um eine ­erhöhte Konzentration von Buttersäure festzustellen. ALP propagiert darum den mole­kularbiologischen Erregernachweis nicht. Erst müsse die Methode validiert werden und zudem fehlten die personellen Ressourcen, um ­plötzlich grössere Probenzahlen zu bewältigen. Ideal wäre, wenn die künftige Analytik auch von anderen Labors angeboten werden könnte.

Molekularbiologische Analytik ist auch für Niklaus Seelhofer von der Analytik-Firma Bamos Zukunftsmusik. Momentan würde der Aufbau dieser zu viel Ressourcen verschlingen. Für Seelhofer vorstellbar wäre es, die sogenannte Real-Time-PCR-Methode zu prüfen. Auch diese Analytik ist eine Variante der Mole­kularbiologie, jedoch ist sie routinetauglicher.

Nur noch Gesamtpaket möglich

Mit welcher Analyse der Käse geprüft werden soll, spielt für die Allianz letztlich keine grosse Rolle. Künftig müsse die Rechnung aller Versicherungen mit Käsereien aber wieder positiv aussehen. So soll künftig eine Käserei nicht mehr ausschliesslich nur die Hygieneversicherung abschliessen können. Deshalb will die Allianz, dass Käsereien in Zukunft die gesamte Geschäftsversicherung bei ihr abgeschlossen haben müssen, wenn sie sich gegen Hygieneschäden versichern wollen.
Die ALP-Beschreibung der Buttersäuregärung ist auf www.alimentaonline.ch abrufbar.