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Salmonellose und Antibiotika-Resistenzen

Aktuelles über Salmonellose, Pasteurisierung und Antibiotika-Resistenzen

von Foodaktuell Importer

Die französischen Behörden warnten im 2007 vor bestimmten Ziegenkäsen aus Frankreich, nachdem Personen in der Schweiz und Schweden nach dem Verzehr an Salmonellose erkrankt waren.

Salmonellosen gehören zu den Zoonosen, da sich sowohl der Mensch am Tier als auch das Tier am Menschen anstecken kann. Ferner ist die Infektion via Lebensmittel häufig. Man unterscheidet zwischen Enteritis- und Typhus/Paratyphus-Salmonellen, wobei letztere aufgrund spezieller Virulenzfaktoren und eines Kapselproteins (Virulenz-Antigen) schwerere Erkrankungen verursachen, z. B. Salmonella typhi. Diese Bakterien kommen bei Tieren nicht vor sondern sind an Menschen angepasst.

Enteritis-Salmonellen (z. B. Salmonella enteritidis oder Salmonella typhimurium) verursachen beim Menschen meist spontan ausheilende Durchfallerkrankungen, die in der Regel nicht antibiotisch behandelt werden müssen. Allerdings können bei Risikogruppen wie Säuglingen, Kleinkindern, alten Menschen und immungeschwächten Patienten schwere Erkrankungen d.h. Allgemeininfektionen hervorgerufen werden. Salmonellosen gehören zu den meldepflichtigen Erkrankungen. Weltweit rechnet die WHO mit mehr als 16 Millionen Typhus-Erkrankungen jährlich, mehr als eine halbe Million davon enden tödlich.

Salmonellen sind ausserhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig. Sonnenlicht beschleunigt dank UV-Strahlung das Absterben der Erreger. In trockenem Kot sind die Bakterien über 2,5 Jahre lang nachweisbar. Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55 °C nach einer Stunde, bei 60 °C nach einer halben Stunde ab.

Für die Inaktivierung in Lebensmitteln wird eine Erhitzung von mindestens zehn Minuten auf 75 °C Kerntemperatur empfohlen. Bei der Pasteurisation von Eiern genügt eine Kombination von 63°C und 5 min Heisshaltezeit. Durch Frosten werden Salmonellen nicht abgetötet. In sauren Medien sterben sie rasch ab, und gebräuchliche Desinfektionsmittel töten sie innerhalb weniger Minuten.

Pasteurisierungs-apparat für Milch. Wie ist die Pasteurisierung definiert?

Offizielle Definition der Pasteurisierung: Auszug aus der
Hygieneverordnung des EDI (HyV) vom 23. November 2005 (Stand am 12. Dezember 2006)

Art. 27 Hitzebehandlungen
1 Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit
oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit einer Hitzebehandlung
unterzogen werden. Hitzebehandlungen sind so durchzuführen, dass die stoffliche
Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und
sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel möglichst wenig verändert werden.

2 Lebensmittel gelten als:
a. pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser oder
höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen
Keime abgetötet sind;
b. ultrahocherhitzt (UHT), wenn sie auf Temperaturen von 135–155 °C erhitzt
und während einiger Sekunden auf einer solchen Temperatur gehalten werden,
bis alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet sind;
c. sterilisiert, wenn sie einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das
Gewähr bietet, dass das Lebensmittel unter normalen Lagerbedingungen
weder mikrobiell noch enzymatisch verderben kann.

3 Andere Hitzebehandlungen sind im Rahmen von Absatz 1 zulässig. Vorbehalten
bleiben die produktespezifischen Vorschriften des 5. Kapitels.

4 Für alle Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältnissen an Konsumentinnen
und Konsumenten abgegeben werden, gilt:
a. Bei jeder Hitzebehandlung muss jeder Teil des behandelten Erzeugnisses für
eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Dabei
muss verhindert werden, dass das Erzeugnis während dieses Prozesses kontaminiert
wird.
b. Die verantwortliche Person muss regelmässig die wichtigsten in Betracht
kommenden Parameter wie die Temperatur, den Druck, die Versiegelung
oder den mikrobiologischen Zustand überprüfen, unter anderem auch durch
die Verwendung automatischer Vorrichtungen, um sicherzustellen, dass mit
dem angewandten Verfahren die angestrebten Ziele erreicht werden.
c. Es ist sicherzustellen, dass das nach dem Erhitzen zum Kühlen der Behältnisse
verwendete Wasser keine Kontaminationsquelle darstellt.
d. Das angewandte Verfahren soll international anerkannten Normen entsprechen.

Salmonellen gehören zu den häufigsten Auslösern von Lebensmittel-infektionen beim Menschen.

Antibiotikaresistenzen in der Lebensmittelkette

Die Salmonellose äussert sich meist in Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen. Gesunde Menschen überstehen dies in der Regel innerhalb einiger Tage, doch bei Abwehr geschwächten Patienten, Älteren und Kindern kann die Infektion auch einen schweren Verlauf nehmen. Dann kann eine Behandlung mit Antibiotika notwendig werden.

Das Ausmass der Resistenzen gegen Antibiotika hat das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR anhand der EU-weit gültigen epidemiologischen Kriterien bewertet. Diese erlauben, frühzeitig Abweichungen von einer unbelasteten Bakterienpopulation, der sogenannten Wildtyppopulation, zu erkennen und treffen keine Aussagen zur Therapierbarkeit einer Infektion.

Laut der Bewertung zeigen Salmonella-Isolate von Tieren und aus Lebensmitteln für die meisten antibiotisch wirksamen Substanzen höhere Resistenzraten als solche aus der Umwelt und aus Futtermitteln. Resistenzen gegen Antibiotikaklassen, die in der Human- und Tiermedizin seit langem eingesetzt werden, zum Beispiel Tetrazykline und Aminopenicilline, waren häufig.

Auch Resistenzen gegen Antibiotika, die von der WHO als besonders wichtig für die Humanmedizin eingestuft wurden, sind in Salmonellen unterschiedlicher Herkünfte nachweisbar. Problematisch sind nicht nur die resistenten Erreger selbst, sondern auch, dass sie die Resistenzen an andere Krankheitserreger weitergeben können. Dadurch wird der Resistenzpool erweitert und das Risiko für Mensch und Tier vergrössert, wobei ein lückenloser Nachweis der Übertragung dieser Resistenzen auf den Menschen bislang nur in Einzelfällen erfolgen konnte.

In einigen Fällen waren Resistenzen von Salmonellen gegen die besonders wichtigen Antibiotikagruppen sogar sehr häufig. So waren die Serovare Salmonella Paratyphi B dT+ vom Huhn und aus Hühnerfleisch sowie Salmonella Saintpaul aus der Pute und aus Putenfleisch gegenüber der Gruppe der Chinolone und Fluorochinolone zu 60 bis 85 Prozent resistent. Diese Salmonella-Serovare kommen in diesen Lebensmitteln vermehrt vor, verursachen allerdings bisher nur wenige Infektionen beim Menschen. Resistenzen gegen Cephalosporine der dritten Generation waren mit 1,1 Prozent im Vergleich zu den übrigen Substanzen selten, bei einzelnen Salmonella-Serovaren gab es aber deutlich höhere Raten.

Das repräsentative Resistenzmonitoring verschiedener Erreger im Jahre 2009 bestätigt die für die Jahre 2000 bis 2008 beschriebenen Resistenzraten bei Salmonellen und zeigt, dass sie auch bei anderen Bakterien von Tieren und aus Lebensmitteln nachzuweisen sind. Resistenzen gegen Fluorochinolone wurden dabei insbesondere bei Salmonellen und Escherichia coli vom Hähnchen, aber auch bei Campylobacter vom Hähnchen und vom Mastkalb bei bis zu zwei Drittel der Isolate nachgewiesen. Resistenzen gegenüber Cephalosporinen der dritten Generation wurden in über fünf Prozent der Escherichia coli-Isolate von Masthähnchen nachgewiesen, aber auch vereinzelt bei Isolaten vom Mastkalb beobachtet.

In beiden Studien wird die Resistenzsituation auf den verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette analysiert. Die vergleichbaren Resistenzmuster von Isolaten von Tieren und aus dem Fleisch der Tiere unterstreichen die Wahrscheinlichkeit, dass die Erreger bei der Fleischgewinnung auf das Fleisch gelangen können. Mit dem Fleisch können die resistenten Keime wiederum zu den Verbrauchern gelangen. Diese können einer Infektion mit den üblichen Küchenhygienemassnahmen vorbeugen.

Um eine weitere Zunahme der Resistenzen zu verhindern, sollte der Antibiotika-Einsatz nach Auffassung des BfR sowohl in der Human- als auch in der Veterinärmedizin auf das unbedingt notwendige Mass begrenzt werden. Die Überwachung der Resistenzentwicklung bei Krankheitserregern und bei Bakterien der Darmflora ist Voraussetzung für die Risikobewertung von Antibiotikaresistenzen. Diese Überwachung aber auch Massnahmen zur Minimierung des Antibiotikaeinsatzes bei Tieren und in der Lebensmittelkette sind Bestandteil der „Deutschen Antibiotikaresistenzstrategie“ (DART) der Bundesregierung.

Das BfR über sich selbst

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen. (Text: BfR)

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