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Wissenswertes über Glutamat: Teil 1

Geschmacksverstärker: verpönt aber wirksam

von Foodaktuell Importer

Mononatriumglutamat E 621 ist ein Zusatzstoff, welcher als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Im Zusammenhang mit diesem Stoff bestehen grosse Unsicherheiten unter den Konsumenten bezüglich des sogenannten „China-Restaurant-Syndroms“: Schwindel, Unwohlsein, Herzklopfen und Kopfschmerzen traten bei Menschen immer wieder nach dem Verzehr von chinesischem Essen auf. In zwei Teilen wird Mononatriumglutamat näher erläutert.

Die chinesische Küche mit ihren obligaten drei weissen Pulvern (links vorne im Bild): Glutamat, Salz und Zucker – Zutaten für fast jedes Gericht und in reichlicher Menge dosiert.

Mononatriumglutamat E 621 ist ein Zusatzstoff, der der Gattung Geschmacksverstärker zugeordnet wird. Geschmacksverstärker intensivieren den Geschmack oder Geruch von Lebensmitteln, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack zu besitzen [1]. Über die Sensibilisierung der Geschmackspapillen im Mund verstärken sie den Geschmack und heben diesen hervor [3]. Der Verstärkungseffekt kann sich beispielsweise auf Phänomene wie „Fülle“, „Volumen“, „Körper“ oder „Frische“ eines Aromaeindruckes beziehen [10]. Der wichtigste Verstärker ist das Kochsalz (Natriumchlorid, NaCl); jedoch limitiert sein starker Eigengeschmack die Anwendung, während Glutamate nicht so selbstlimitierend sind [4].

In der reinen Form ist das Mononatriumglutamat ein weisses, wasserlösliches Kristallpulver, das fast keinen Eigengeschmack besitzt. Es ist das Natriumsalz der Glutaminsäure E 620. Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure und ist für den Menschen nicht essentiell, das heisst, der Körper stellt eigene Glutaminsäure her. Sie kommt in jeder Zelle vor und ist somit in tierischen und pflanzlichen Proteinen enthalten. [4]

Einige Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthalten grosse Konzentrationen an freiem (d.h. nicht an Eiweiss gebundenes), natürlichem Glutamat (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Ausserdem gibt es eine Alge (sog. Laminaria japonica), die die asiatische Küche schon vor dem Jahr 1500 wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzte; auch sie ist eine Quelle von Glutamat.

Herstellung

Eine bakterielle Fermentation dient zur Herstellung von Mononatriumglutamat. Dazu wird das Bakterium Corynebacterium glutamicus in einem flüssigen Medium mit Zucker, Melasse oder Stärke als Substrat, welches überwiegend aus Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird, gezüchtet. Dieses Bakterium scheidet Glutaminsäure aus, welche durch Filtration gewonnen werden kann. [6] Durch eine chemische Reaktion wird aus Glutaminsäure (E620) und Natriumhydroxid (E 524) oder Natriumcarbonat (E 500) Mononatriumglutamat (siehe Abbildung 1) hergestellt [12].

Abbildung 1. Strukturformel Mononatriumglutamat.

(Bildquelle:

http://0.tqn.com/d/
chemistry/1/0/e/
L/1/MSG.jpg [24.11.2010])

Geschmacksverstärker werden in der Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV), Anhang 3, wie folgt definiert [14]: «Geschmackverstärker» sind Stoffe, die den Geschmack oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.

Geschmacksgebende Inhaltsstoffe gehen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln etwa durch Hitzebehandlung, Gefrier- und Trocknungsprozesse oftmals verloren. Hier bietet sich die Zugabe von E 621 an [11]. Folgende Lebensmittelkategorien enthalten häufig Mononatriumglutamat:
• Würze, Streuwürze, Würzmischungen
• Suppenerzeugnisse
• Saucengrundstoffe
• Fertiggerichten
• Fleischzubereitungen und –erzeugnisse
• Gemüsezubereitungen (nicht erlaubt in rohem Gemüse oder Gemüsekonserven)

• Knabbererzeugnisse [10], [13]

Alternativen

Eine industrielle Hauptquelle für das Glutamat – als Ersatzstoff für E 621 – ist Hefeextrakt [7]. Während die in Eiweissen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker. Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Soja enthalten verhältnismässig viel freie Glutaminsäure. Deshalb werden diese Lebensmittel pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasauce, zum Würzen von Gerichten genutzt. [12]

Da Mononatriumglutamat mit einer E-Nummer deklariert werden muss, wird häufig nach einem Ersatzstoff gesucht, der keine E-Nummern-Deklaration verlangt („clean label“). Ein Hydrolysat oder eine Würze gilt als Lebensmittel und wird als solches in der Zutatenliste des Endproduktes aufgeführt. Das Nennen der Zutat genügt, es besteht also keine Deklarationspflicht mit einer E-Nummer. Werden jedoch bei der Herstellung der Ersatzstoffe Zusatzstoffe als Geschmacksverstärker eingesetzt, muss die E-Nummer in der Zutatenliste erwähnt werden.

Lebensmittelrechtliche Aspekte

Zusatzstoffe werden in der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) Art. 2 Abs. 1 lit. l wie folgt definiert [15]:
Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen oder sensorischen Gründen absichtlich direkt oder indirekt zugesetzt werden, mit oder ohne Nährwert, und die als solche oder in Form von Folgeprodukten ganz oder teilweise in diesen Lebensmitteln verbleiben, oder einem Lebensmittel zugesetzt werden, um diesem einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen (Aromen). Sie werden nach ihrem Einsatz und Funktion in Kategorien eingeteilt, wobei das Mononatriumglutamat zu der Kategorie Geschmacksverstärker gezählt wird [13].

Ein Zusatzstoff darf in der Schweiz (analog zum EU-Lebensmittelrecht) nur verwendet werden, wenn er folgende Voraussetzungen erfüllt:
• Er muss gesundheitlich unbedenklich sein
• Er muss technologisch notwendig sein
• Der Verbraucher darf durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht werden.

Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen ist durch das Positivprinzip gegeben, d.h. ein Stoff, der nicht in der Zusatzstoffverordnung [13] im Anhang 1 steht, darf nicht verwendet werden [1]. Die Zusatzstoffverordnung regelt die Zulässigkeit, Kennzeichnung und Höchstwerte von Lebensmittelzusatzstoffen.

Die E-Nummer ist die Codenummer der Europäischen Union zur Identifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen. Die E-Nummer erlaubt es, unabhängig von der Landessprache in jedem Land der Europäischen Union und Nicht-EU-Ländern die Verwendung eines Zusatzstoffes in Lebensmitteln zu identifizieren. Die Vergabe der “E”-Bezeichnung bedeutet auch, dass der betreffende Zusatzstoff für den Gebrauch in der EU aus gesundheitlicher Sicht als sicher eingestuft ist. [8]

Das Mononatriumglutamat hat die E-Nummer E 621:
• Das “E” steht für Europa
• Die Nummer 621 ist spezifisch für Mononatriumglutamat

Das Mononatriumglutamat ist mit Einhaltung einer Höchstmenge zulässig, was durch das Aufführen in Anhang 3 der Zusatzstoffverordnung kenntlich gemacht wird. Anhang 7 der Zusatzstoffverordnung regelt die Einsetzbarkeit und allfällige Einschränkungen in den verschiedenen Lebensmittelkategorien.

Unbedenklichkeit

Da die Zusatzstoffe in der Schweiz rechtlich über eine Positivliste freigegeben werden, sind diese sehr gut kontrolliert und werden kontinuierlich dem aktuellen Stand der Wissenschaft angepasst. Demzufolge gilt das Mononatriumglutamat mit dem vorgegebenen Höchstwert als sicher. Dennoch bietet die ordnungsmässige Etikettierung den Menschen, die es bevorzugen, kein zugesetztes Mononatriumglutamat einzunehmen, die Möglichkeit, dieses Produkt zu meiden. Jedoch muss sich der Konsument bewusst sein, dass die Substanz in vielen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten ist und bei Verzicht auf E 621 das Glutamat trotzdem über die Ernährung eingenommen wird.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) legt die höchste, tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes fest, die lebenslang für einen Erwachsenen ohne erkennbare Gesundheitsrisiken zu sein scheint. Der Wert wird in g/kg Körpergewicht pro Tag angegeben. Der Konsument kann den ADI-Wert mit dem eigenen Körpergewicht multiplizieren und erhält so die empfohlene Höchst-Tagesdosis. Auf internationaler Ebene gibt es für die Festlegung ein gemeinsames Expertenkomitee, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) eingerichtete JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Dieses Gremium sah anhand von durchgeführten Studien keine Notwendigkeit, den ADI-Wert des Mononatriumglutamats festzulegen. [11]

Zugelassene Höchstmenge

Bei der Höchstmenge handelt es sich um einen Toleranzwert im Sinne von Art. 10 Abs. 3 lit. a des Lebensmittelgesetzes (LMG) vom 9. Oktober 1992. Das heisst, der Wert ist tiefer angesetzt, als dies der Schutz der Gesundheit zwingend erfordern würde. Die Höchstmenge bezieht sich auf den Zustand des Lebensmittels, wie es in den Verkehr gebracht wird. Muss das Lebensmittel vor dem Verzehr noch einer Zubereitung unterzogen werden, bezieht sich die Höchstmenge auf das nach der Gebrauchsanweisung zubereitete Lebensmittel.

In der Zusatzstoffverordnung ist eine Höchstmenge für Mononatriumglutamat von 10 g/kg festgehalten. Dabei darf der Stoff einzeln oder als Summe von E 620, 621, 622, 623, 624 und 625 die Höchstmenge der 10 g/kg nicht überschreiten [13, Anhang 3]. Natürlich vorhandene Anteile an Glutamat bzw. Glutaminsäure werden nicht in die Höchstmenge miteinberechnet. [13]

Deklaration

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln wird durch die Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln, LKV [14] geregelt. Nach ihr müssen bei vorverpackten Lebensmitteln alle verwendeten Zusatzstoffe in der Zutatenliste des Lebensmittels mit ihrer Gattung und der Einzelbezeichnung oder der E-Nummer angegeben werden. [1]
Beispiel: Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat) oder Geschmacksverstärker (E 621)

Die Deklaration von Waren im Offenverkauf wird in Art. 36 der LKV geregelt:
Bei offen angebotenen Lebensmitteln kann auf die Angaben nach Artikel 2 Absatz 1 in schriftlicher Form verzichtet werden, wenn die Information der Konsumentinnen und Konsumenten auf andere Weise gewährleistet wird (z. B. durch mündliche Auskunft).
Eine mündliche Auskunft erfüllt die Anforderungen, sofern das Personal entsprechend ausgebildet ist (Fachkompetenz) und den Konsumenten unmittelbar zur Verfügung steht (Präsenz). Das Verkaufspersonal muss daher bei Nachfrage den Konsumenten auch über die Zugabe von E 621 informieren können.

Glutamat in Bio-Produkten?

Die Bio-Verordnung [16] Art. 16k regelt, dass nur Zusatzstoffe für Bio-Produkte zulässig sind, wenn keine zulässigen Alternativen zu Verfügung stehen, oder wenn ohne diese Zusatzstoffe das Lebensmittel nicht hergestellt, haltbargemacht oder die ernährungsspezifischen Vorschriften eingehalten werden können.
Die Verordnung über die biologische Landwirtschaft [17] zählt im Anhang 3 Teil A diejenigen Zusatzstoffe auf, die in der Bio-Produktion erlaubt sind. Dazu gehört das Mononatriumglutamat nicht.

Autoren:
Eveyln Kirchsteiger-Meier, Silvana Meyer, Marie-Louise Cézanne. Dieser Artikel wurde im Rahmen eines Auftrages der Firma Gewürz Berger AG, Liechtenstein, durch die Fachstelle IQFS am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der ZHAW in Wädenswil verfasst. Die in der Regel zweimal jährlich erarbeiteten Artikel zu verschiedenen Themen in den Bereichen Lebensmittelrecht, Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheit, sind auch auf der Homepage der Firma Gewürz Berger AG veröffentlicht (www.gewuerzberger.com).

Weitere Informationen: Das Literaturverzeichnis als auch weitere Informationen zu diesem Thema können Sie anfordern unter: info.iqfs@zhaw.ch

Weiterlesen: Wissenswertes über Glutamat: Teil 2