Datum:

Wissenswertes über Glutamat: Teil 2

von Foodaktuell Importer

Mononatriumglutamat E 621 ist ein Zusatzstoff, welcher als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Im Zusammenhang mit diesem Stoff bestehen grosse Unsicherheiten unter den Konsumenten bezüglich des sogenannten „China-Restaurant-Syndroms“: Schwindel, Unwohlsein, Herzklopfen und Kopfschmerzen traten bei Menschen immer wieder nach dem Verzehr von chinesischem Essen auf. In zwei Teilen wird Mononatriumglutamat näher erläutert (Teil 2).




Abbildung 2. Die 5 verschiedenen Basisgeschmackstypen [5]

Der Geschmack von Mononatriumglutamat wurde zum ersten Mal vom Japaner Kikunae Ikeda im Jahr 1908 beschrieben. Er isolierte den Stoff aus der Alge Laminaria japonica und erkannte, dass das Glutamat nicht den vier bereits bekannten Grundgeschmacksrichtungen zuzuordnen war. Er definierte einen fünften Basisgeschmack mit der Bezeichnung umami und argumentierte, dass der Geschmack umami dem Menschen als Indikator für proteinreiche Nahrung dient, so wie z.B. süss ein Indikator für kohlenhydratreiche Nahrung ist. Diese These wurde aber in späteren Jahren widerlegt [9] und heute gilt die allgemeinere Formulierung, dass der Geschmack umami Kalorien detektiert [5].

Mononatriumglutamat hat einen angenehmen, leicht salzig-süssen Eigengeschmack. Erst durch die Zusammenwirkung mit anderen Inhaltsstoffen bewirkt das Mononatriumglutamat eine Intensivierung des sensorischen Eindrucks insbesondere bei fleischähnlichen Aromen, die im Englischen mit „mouth satisfaction“ und im japanischen mit „umami“ beschrieben werden. [10]

Neben den 4 Geschmacksrichtungen süss, bitter, sauer und salzig ist umami die jüngst definierte Geschmacksmodalität (Abbildung 2). Sie wird als „fleischig“ bezeichnet. Der Konsument nimmt umami als attraktiv wahr und die Schwelle zur Geschmackserkennung im Lebensmittel (ca. 0.01 mol/l) ist vergleichsweise zu den anderen Geschmacksrichtungen hoch. [5]

Die Wahrnehmung der 5 verschiedenen Geschmacksrichtungen wird über Rezeptoren, welche auf der ganzen Zunge verteilt sind, detektiert. Es gibt auf der Zunge Bereiche, auf denen bestimmte Geschmacksmodalitäten sensibler wahrgenommen werden. Sie kann bei einer Degustation behilflich sein. [5]

Im Jahre 1948 wurde erkannt, dass das Beimischen von Mononatriumglutamat in den verschiedensten Lebensmitteln den Geschmack verstärkt. Vor allem in Suppen, aber auch in anderen nicht-süssen Lebensmitteln erkannte man die geschmacksverstärkende Wirkung des Stoffes. Studien über alle Altersgruppen hinweg ergaben, dass der Zusatz von Mononatriumglutamat die Beliebtheit des Lebensmittels steigert. [9]

Kontroverse über gesundheitliche Risiken

Die Frage nach der Verträglichkeit von Mononatriumglutamat, der Zusammenhang mit dem China-Restaurant-Syndrom, die diätischen Auswirkungen und weitere Aussagen sind Fragestellungen verschiedenster Studien. Im Folgenden werden die Ängste, welche bezüglich der Sicherheit von Mononatriumglutamat immer wieder kursieren, und deren Ursprünge aufgegriffen und erläutert.



Heute wird oft mit der Abwesenheit von Glutamat (und echten Allergenen) geworben.

Beim Auftreten von Beschwerden im Zusammenhang mit Mononatriumglutamat spricht man von einer Nahrungsmittelintoleranz, da die Reaktion bereits beim ersten Kontakt auftreten kann und die Sensibilisierungsphase wie bei einer echten Allergie fehlt. Die Betroffenen reagieren nach dem Genuss bestimmter Nahrungsmittel wie Lebensmittelzusatzstoffen mit den gleichen Symptomen wie Allergiker. Eine Nahrungsmittelintoleranz lässt sich im Allergietest nicht nachweisen. [18]

China-Restaurant Syndrom

Nach dem Verzehr von chinesischem Essen wird teilweise das Auftreten von Kopfschmerzen, Steifheits- / Taubheitsgefühl im Nacken, Spannungsgefühl im Gesicht und Brust, Herzklopfen, Schwindelanfällen und anderen neurologischen Symptomen beobachtet. Dadurch entstand der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“. Da die chinesische Küche reich an Glutamat ist, hat sich im Volksmund die Behauptung verfestigt, dass der Geschmacksverstärker Glutamat nach dessen Verzehr Auswirkungen auf das Wohlbefinden überempfindlicher Menschen haben kann. Dieser Zusammenhang konnte jedoch noch nie durch eine wissenschaftliche Studie bewiesen werden. [10]

Neuere Untersuchungen machen allerdings nicht mehr das Glutamat alleine, sondern ein biogenes Amin, das Histamin bzw. deren Zusammenspiel mit Glutamaten für die Symptome verantwortlich. Möglicherweise spielen auch allergische oder pseudoallergische Reaktionen bei der Entstehung der Beschwerden eine Rolle. Abschliessende Untersuchungen liegen noch nicht vor. [11]

Natürlich vs. Künstlich

Untersuchungen in den späten 1960 und frühen 1970 über die Rolle des Mononatriumglutamat im zentralen Nervensystem stellten die Sicherheit dieses Zusatzstoffes in Frage. Die Überarbeitung dieses Problems von FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) ergab keinen Beweis für die Wirkung des Mononatriumglutamats bei der oralen Einnahme für neurotoxische Wirkungen beim Menschen. FASEB erbrachte ebenfalls den Beweis, dass frei verfügbares Glutamat aus handelsüblichen produzierten Quellen wie Mononatriumglutamat identisch ist mit frei verfügbarem Glutamat, welches natürlicherweise in den meisten, proteinreichen Nahrungsmitteln vorkommt.

Tomaten und Parmesankäse haben einen sehr hohen Anteil an natürlich vorkommendem Glutamat. FASEB hat weiter bestätigt, dass der Körper nicht zwischen Glutamat, welches dem Nahrungsmittel zugeführt wurde, und natürlich vorkommendem Glutamat unterscheidet. Somit ist es nicht möglich, dass jemand eine unverträgliche Wirkung auf Mononatriumglutamat hat ohne auf natürlich vorkommendes Glutamat in Nahrungsmitteln zu reagieren. [2]

Diätische Eigenschaften

Mononatriumglutamat kann hilfreich sein bei der Erhöhung der Nahrungsaufnahme bei älteren Personen, welche in den meisten Fällen eine reduzierte sensorische Wahrnehmung haben. Der Verlust an Geschmack und Geruch beginnt oft im Alter zwischen 60 und 70 Jahren. Untersuchungen in den USA haben gezeigt, dass der Verlust an Geschmack und Geruch zu einer Fehlernährung bei 1 von 4 Amerikanern führen kann. Mononatriumglutamat hat eine wichtige Rolle bei der Zurückführung des Geschmacks- und Geruchssinnes und somit auch bei der Freude an Nahrungsmitteln für viele ältere Personen. [2]

Autoren:

Eveyln Kirchsteiger-Meier, Silvana Meyer, Marie-Louise Cézanne. Dieser Artikel wurde im Rahmen eines Auftrages der Firma Gewürz Berger AG, Liechtenstein, durch die Fachstelle IQFS am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der ZHAW in Wädenswil verfasst. Die in der Regel zweimal jährlich erarbeiteten Artikel zu verschiedenen Themen in den Bereichen Lebensmittelrecht, Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheit, sind auch auf der Homepage der Firma Gewürz Berger AG veröffentlicht (www.gewuerzberger.com).

Weitere Informationen: Das Literaturverzeichnis als auch weitere Informationen zu diesem Thema können Sie anfordern unter: info.iqfs@zhaw.ch

Weiterlesen: Wissenswertes über Glutamat: Teil 1