Datum: Branche:

Strukturfehler vermeiden im Schinken

Schinkenscheiben, die beim industriellen Schneiden aufgrund von Destrukturierungen reissen, sind seit Jahren ein Problem der Fleischbranche. Im Auftrag der Kommission Märkte und Handelsusanzen von Proviande untersuchte eine Arbeitsgruppe das komplexe Zusammenspiel der verschiedenen Einflussfaktoren von der Zucht bis zur Produkteherstellung. Gemäss den Untersuchungen führen im Wesentlichen Verarbeitungsfaktoren zu den Destrukturierungen. Aber auch auf Seite der Zucht und Haltung muss alles getan werden, um PSE-artige Zonen im Rohmaterial zu vermeiden. Gestützt auf die Forschungsergebnisse gibt die Kommission Empfehlungen zur Vermeidung von Strukturfehlern in rohen und gekochten Schinken.

von Foodaktuell Importer




Ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Einflussfaktoren steht am Ursprung solcher Destrukturierungen im Kochschinken.

Zu Beginn der Neunzigerjahre wurde in der Schweiz erstmals auf Produktionsausschüsse bei der Herstellung von Kochpökelwaren hingewiesen, die aufgrund von Destrukturierungen entstehen. In erster Linie sind die Schinkenscheiben betroffen, welche beim industriellen Schneiden reissen. Seither befassten sich verschiedene Untersuchungen mit dieser Problematik. 1998 kam eine Studie der MLP Sempach und der Bell AG zum Schluss, dass dabei sowohl züchterische Einflüsse als auch die Verarbeitungstechnologie eine Rolle spielen. Nach einer vorübergehenden Beruhigung verschlechterte sich die Situation für die Verarbeiter vor einigen Jahren wieder.

Eine Umfrage ergab 2006, dass die Verluste aufgrund von Destrukturierungen im Mittel 5 bis 10%,bei einzelnen Chargen aber bis zu 40% betrugen. 2008 beauftragte die Kommission Märkte und Handelsusanzen von Proviande eine Arbeitsgruppe, die Thematik der Destrukturierungen im Kochschinken eingehend zu untersuchen und Empfehlungen für konkrete Massnahmen zur Vermeidung dieses Problems zu erarbeiten. Die Arbeitsgruppe setzte sich aus Vertretern der Produzenten, des Handels, der Verwerter sowie Spezialisten aus der Forschung zusammen.

Komplexes Zusammenspiel verschiedener Einflussfaktoren

In den von der Arbeitsgruppe eingeleiteten Untersuchungen, welcheim Rahmen eines von der Kommission für Technologie und Innovation (KTI) finanziell unterstützten Projektes durchgeführt wurden,zeigte sich schon bald, dass das nur auf den ersten Blick eindeutig erscheinende Schadenbild die Folge eines komplexen Zusammenspiels verschiedener Einflussfaktoren ist.

Um diese vielfältigen Ursachen möglichst umfassend zu untersuchen, wurde das Forschungsprojekt in mehrere Teilprojekte unterteilt, welche mittlerweile alle abgeschlossen und ausgewertet sind. Die wissenschaftlichenArbeiten erfolgten durch die Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, in Zusammenarbeit mit Agroscope Liebefeld Posieux ALP,dem ABZ Spiez und mit industriellen Fleischverarbeitern.

Helle, wasserlässige (PSE-artige) Zonen im Rohmaterial können eine teilweise bedeutende Rolle für die Ausprägung von Destrukturierungen im Kochschinken spielen. Gemäss den Untersuchungen tragen aber vor allem Faktoren der Verarbeitung – weitgehend unabhängig von der Qualität des Rohmaterials – zur Entstehung von Destrukturierungen im Kochschinken bei. Im Laufe der mehrjährigen Untersuchungen wurde die Verarbeitungstechnologie aufgrund der gesammelten Erkenntnisse in einem dynamischen Prozess laufend optimiert, was bereits zu einer beachtlichen Verminderung von Produktionsausschüssen geführt hat.

In den Untersuchungen hat sich zudem gezeigt, dass die Destrukturierungen im Kochschinken sehr unterschiedlich ausfallen können. Die eine Art ist trocken und strohig. Sie kommt vor allem in den hellen Muskeln vor und steht in engem Zusammenhang mit den PSE-artigen Zonen im Rohmaterial.

Ob diese Zonen zu Destrukturierungen im Kochschinken führen, hängt allerdings in hohem Masse von der Verarbeitungstechnologie ab.
Bild: Mit aufwändigen Forschungsarbeiten wurden die Ursachen der Destrukturierungen im Kochschinken abgeklärt. Im Bild Temperaturmessung.

Eine andere Art von Destrukturierungen ist feucht und es ist praktisch keine Muskelstruktur mehr zu erkennen. Sie kommt sowohl in hellen als auch in dunklen Muskeln vor. Ihre Entstehung ist noch unklar und bedarf weiterer Abklärungen.

Alle Ergebnisse dieses Forschungsprojektes wurden in einem Schlussbericht festgehalten, der auch entsprechende Empfehlungen zur Vermeidung von Destrukturierungen im Kochschinken beinhaltet. Die Erkenntnisse aus dem Forschungsprojekt wurden im September 2011 der Kommission Märkte und Handelsusanzen von Proviande präsentiert.

Empfehlungen an die Branche

Obschon die gemachten Versuche einen wesentlichen Einfluss der Verarbeitung aufzeigten, sollte auch beim Rohmaterial alles getan werden, um PSE-artige Zonen zu vermeiden. So zeigte die Herkunft (Rasse x Mastbetrieb) einen entsprechenden Einfluss im Rohmaterial. Wichtig ist zudem, dass reinerbig stress-resistente Tiere eingesetzt werden, was bei der Verwendung von Schweizer Schweineherkünften nunmehr gewährleistet ist. Stress und Hektik im Umgang mit den Tieren sind ganz allgemein zu vermeiden (Haltung, Transport, Zutrieb im Schlachtbetrieb), um das Auftreten von PSE-artigen Zonen zu verhindern. Eine Betäubung mit der Elektrozange erhöht im Vergleich zur CO2-Betäubung das Risiko für PSE-artige Zonen im Rohmaterial.

Da sich der pH- und derTemperaturverlauf nach der Schlachtung im Schinkenmuskel und im Rückenmuskel deutlich unterscheiden, werden an der MLP seit 2011 bei der Mastleistungsprüfung auch die pH-Werte im Schinken erhoben. Im ganzen Verarbeitungsprozess vom Lagern bis zum Schneiden sind verschiedene Prozessparameter zu optimieren, um der Entstehung von Destrukturierungen im Endprodukt entgegenzuwirken (u.a. Lake, mechanische Bearbeitung, Tumbeln, Kochen, Schneidemesser).

Alle Empfehlungen zur Vermeidung von Destrukturierungen im Kochschinken (von der Zucht bis zur Verarbeitung) wurden in einem Dokument zusammengefasst und von der Kommission Märkte und Handelsusanzen verabschiedet. Sie stehen der Branche ab sofort zur Verfügung. Das umfassende Forschungsprojekt konnte nur dank der finanziellen Unterstützung durch die verschiedenen Kreise der Fleischbranche sowie der KTI realisiert werden. Die dabei gewonnenen Erkenntnisse ermöglichen es, die Herstellung von Kochschinken zu optimieren und das Ausmass der Produkteausschüsse zu minimieren.

Kontaktpersonen: Peter Christen, Leiter GB Klassifizierung und Märkte, Proviande
Telefon 031 309 41 11, E-Mail peter.christen@proviande.ch. Dr. Martin Scheeder, Wissenschaftlicher Mitarbeiter Schweiz. Hochschule für Landwirtschaft, Telefon 031 910 22 67, E-Mail martin.scheeder@bfh.ch, oder als Leiter F&E SUISAG, Telefon 041 462 65 50, E-Mail martin.scheeder@suisag.ch. (Text und Bilder: Proviande, 23. September 2011)