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«Wissende Kunden kaufen anders ein»

Der Tessiner Mario Piazzini ist Lebensmittelhändler mit Passion. Er importiert seit Jahren Weine und Olivenöle aus Italien und lässt Whisky in Kellern reifen. Seit zehn Jahren ist er Mitglied des Swiss Olive Oil Panels, und gibt seine reiche Erfahrung in Sensorik-Einführungskursen seinen Kunden weiter.

von Alimenta Import

Alimenta: Welchen Nutzen hat Ihnen zehn Jahre Erfahrung in der Sensorik für Ihr Geschäft im Alltag gebracht?
Mario Piazzini: Diese zehnjährige Erfahrung hat mir ermöglicht, meine Kenntnisse zu vertiefen und zu verfeinern. Ich sage jeweils: Mit der Degustationstechnik sind wir Menschen Messinstrumente und können nach rationalen Kriterien die Qualität der Produkte definieren. Die Sensorik hilft mir zuerst einmal, beim Einkauf die richtige Wahl zu treffen. Dann komme ich gerne mit Kunden in Kontakt, die ein echtes Interesse an Qualität haben und nicht in erster Linie grosse Mengen bestellen wollen. Ich berate meine Kunden intensiv. So werden meine Kunden befähigt, mehr Sicherheit bei der Wahl des richtigen Produkts zu gewinnen.

Sie geben Ihr Wissen an Sensorikkursen weiter. Auch Gastronomen lassen sich von Ihnen beraten. Beeinflusst dies das Einkaufverhalten Ihrer Kunden?
Meinen Kunden erkläre ich die verschiedenen Qualitäten von Olivenöl als Naturprodukt. Das interessiert Gastronomen, aber auch die Hausfrau, die jeden Tag dieses natürliche Speiseöl in der Küche verwenden will. Über Olivenöl gibt es sehr viel zu erzählen: die Kultivierung der Pflanze, das Pflücken der Früchte, die Ölproduktion, die organoleptischen Eigenschaften, die gesundheitlichen Aspekte usw. Wenn die Leute sich mehr bewusst werden über die inneren Werte eines Produkts, kaufen sie auch qualitätsorientierter ein. Dass Gastronomen auch aufs Geld schauen, erlebe ich jeden Tag. Immer mehr setzen Köche je nach Verwendung verschiedene Öle ein. Dort, wo grosse Mengen gebraucht werden, können auch günstigere Olivenöle ihren Zweck erfüllen.

Gibt es immer noch grosse Unterschiede bei der Verwendung von Olivenöl zwischen Westschweiz, Deutschschweiz und Tessin?
Ich sehe die Unterschiede weniger geo­grafisch. Vielmehr ist ein Wandel in der ­Ernährungskultur festzustellen. Viele qua­lifizierte Köche müssen mehreren Erwartungen gerecht werden; insbesondere wollen viele Gäste «etwas Traditionelles» essen, aber gleichzeitig will man sich «gesund» ­ernähren. Das führt zur Neuinterpretation alter Rezepte. Olivenöl spielt hierbei eine wichtige Rolle. Interview: Manuel Fischer