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Extra native Ölympiade

Mitte April wird Wädenswil wieder Zentrum des Schweizer Olivenölbooms. Seit zehn Jahren testet das Swiss Olive Oil Panel (SOP) jährlich rund150 Olivenöle nach ihrer sensorischen Güte.

von Alimenta Import

Vor Jahrzehnten musste Olivenöl noch im italienischen Spezialitätengeschäft gekauft werden, heute hat es sich im Supermarkt in zahlreichen Variationen, Flaschengrössen und Etiketten einen festen Platz im Regal erobert. Die Vielzahl von Produkten macht es für die Konsumenten nicht einfach, aus der grossen Vielfalt verschiedener Olivenöle eine Auswahl zu treffen. Und die Einkäufer der grossen Lebensmittelketten nehmen professionelle Hilfe in Anspruch, um Übersicht über die verschiedenen Qualitäten auf dem Markt zu gewinnen. Qualitätskriterien gibt es aber durchaus. Olivenöl ist eines der wenigen Lebensmittel, die nach einer einheitlichen EU-Richtlinie (640/2008) als «nativ» oder «extra nativ» klassifiziert und u.a. auf fehlerhafte­ ­Attribute hin sensorisch untersucht werden.

Bereits seit zehn Jahren werden von einem 36-köpfigen Panel am Institut für ­Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der ZHAW in Wädenswil Olivenöle der Güteklasse «extra vergine» auf ihre sensorischen Eigenschaften hin beschrieben, geprüft und prämiert. Von den inzwischen  rund 150 Olivenölproben, die jedes Jahr im Hinblick auf den begehrten «International Olive Oil Award Zurich» (IOOA) eingereicht werden, müssen, vor den eigentlichen Degustationen zum IOOA, alle eine Vordegustation – in der auf grobe Fehler geprüft wird – bestehen. Das vom ILGI unterhaltene Swiss Olive Oil Panel (SOP) ist das einzige vom International Olive Council (IOC) anerkannte Gremium in einem nicht Olivenöl produzierenden Land.

Äpfel, reife Bananen, Nusskerne

Annette Bongartz, welche die Fachstelle Lebens­­mittelsensorik an der ZHAW in Wädenswil leitet, kennt die Tücken der Olivenölherstellung: «Der Zeitpunkt der Ernte hat Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften des späte­ren Öls. Fehler können bei jedem Prozessschritt entstehen. Natürlich müssen z.B. angefaulte und von Schädlingen befallene Früchte vollständig aussortiert werden. Die Verarbeitung geernteter Oliven sollte möglichst rasch vonstattengehen, denn eine Lagerung des wertvollen Rohstoffs wirkt sich in jedem Fall negativ auf die Qualität aus. Selbstverständlich müssen die Verarbeitungsanlagen (Pressen, Decanter, Tanks) von Rückständen älte­rer Chargen sauber gereinigt werden.» Die vom SOP zusammen mit dem DOP (Deutschen Olivenölpanel) weiterentwickelte Be­urteilungsmethode hat inzwischen grosses Renommee erworben. Über das EU-Standard-Prüfverfahren hinaus verwendet das SOP eine Aromabeschreibung, die innerhalb zweier Kategorien, nämlich den grün- und den reif-fruchtigen Ölen, detaillierte Nuancen notiert. Daneben wurden zusätzliche Bewertungskriterien wie «Harmonie» und «Dauerhaftigkeit» eingeführt. Spätestens hier zeigen die Sensorikprofis eindrucksvoll ihr Können. Nur ein sehr geübter Gaumen kann «grüne Artischocke» oder «grüne, unreife Nussschale» aus einer grünen Frucht, «reifen ­Apfel», ­«Cassis» oder «Pinienkerne» aus einer reifen Frucht erkennen. Prämierte Öle, die in die Endrunde für die Olive Oil Awards kamen, werden jeweils auch anlässlich der Gourmesse (in Zürich im Herbst) von einem interes­sierten Publikum verkostet. Die dort versammelten «Heavy User» neigten zu Präferenzen für Spitzenöle mit den Aromanoten «Zitrus» und «grüne Artischocken», wie ­Bongartz an einer Medienorientierung in ­Wädenswil erläuterte.

Handel berücksichtigt Panelentscheide

Die Olivenölbewertungen sind aber nicht nur L’art-pour-l’art-Veranstaltungen für eine eingeschworene Gemeinde von Olivenölfans, sondern haben auch Konsequenzen für den Handel.
Gemäss René Kurz vom Coop-Qua­li­tätslabor in Pratteln, selbst SOP-Prüfer, haben Entscheidungen des Panels auch Einfluss auf die Sortimentsgestaltung. Allerdings werde beim Olivenöl-Award jeweils eine ganz spezifische Charge ausgelobt. Coop verweist deswegen auf gewonnene Wettbewerbe mit einer zusätzlich angebrachten IOOA-Etikette nur für eine begrenzte Zeit.
Klar ist: Alle Schweizer Grossverteiler verzeichnen stetiges Umsatzwachstum im Olivenölsortiment. Coop wird dieses Jahr bei der zehnten Durchführung des Olive Oil Award mit zwei Eigenmarken vertreten sein.