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«Kreiert Käse, der süchtig macht!»

Für Sensoriker Patrick Zbinden muss Produktwerbung hinsichtlich Aroma und Geschmack für den Konsumenten nachvollziehbar sein. Oftmals würden falsche Assoziationen geweckt.

von Alimenta Import

«Nicht vom Geschmack sprechen, wenn das Aroma gemeint ist», fordert Sensoriker Patrick Zbinden. (zvg)

Der Geruch nach Käse löst in jedem Hirn andere Empfindungen aus, und ein Apfel oder ein Gummibärchen schmecken auf keiner Zunge gleich. Doch will ein Lebensmittelhersteller wissen, wie ein Produkt bei den Konsumenten ankommt oder wie es verkaufsfördernd angepriesen werden kann, müssen die Sinneswahrnehmungen verstanden und die vielen unterschiedlichen Empfindungen eingeordnet werden können. Keine leichte Aufgabe. An vielen Hochschulen und Forschungsinstitu­tionen laufen Projekte, um herauszufinden, wie man Aromen und Geschmack im sensorischen Sinn in Worte fassen kann (siehe auch Kasten).

Klare Regeln in der Sensoriksprache
Einer, der sich mit der Sprache der Sinneswahrnehmungen bestens auskennt, ist der Sachverständige für Sensoriker, Patrick Zbinden. Ihn engagieren grosse Lebensmittel­hersteller, um an Sensorikseminaren Testpersonen die Wortwelt des Geschmacks näher zu bringen. Seine Arbeit stützt er auf die DIN-Norm EN ISO 5492. «Wie die Empfindungen rund um Nahrungsmittel beschrieben werden sollten, ist genau so geregelt wie die Rechtschreibung», sagt Patrick Zbinden. Und dies schon seit Jahren. In den DIN-Unter­lagen «Sensorische Analyse – Vokabular» sei eine gemeinsame, länderübergreifende Sprache festgelegt. So stehe beispielsweise unter Punkt 3.63 zum Ausdruck «sauberes Gefühl, sauber» die Eigenschaft, nach dem Schlucken kein andauerndes Mundgefühl zu hinterlassen (siehe Adhäsivität, 3.51), z.B. Wasser. Werde also ein Produkt als «sauber» angepriesen, muss es dieses Kriterium erfüllen.

In seinen Seminaren geht es Patrick Zbinden nicht darum, die Sinne der Testpersonen zu schärfen. Seiner Meinung nach sind diese nicht abgestumpfter als vor einigen Jahren. Hingegen fehle es am Vokabular, um das, was man riecht, fühlt, schmeckt und sieht, treffend zu beschreiben. «Die partielle Sprachlosigkeit im Hinblick auf die sensorischen Wahrnehmungen ist nicht zuletzt von den Lebensmittelherstellern selbst verschuldet. Wie kann man zum Beispiel in der Werbung für Kaffee dauernd vom Geschmack sprechen, wenn man eigentlich das Aroma meint?»

Auch von den häufig sehr fantasievollen und poetischen Beschreibungen und Abbildungen auf den Verpackungen hält Zbinden nicht viel. Aufgrund der Worte und Bilder erwarte der Kunde zu Recht einen bestimmten Duft oder ein Aroma. Werde diese Erwartung nicht erfüllt, empfinde der Konsument dies als Täuschung. Ein Produkt­flopp sei vorprogrammiert.

Aroma als Name für Käse
Der Milchverarbeiter Emmi will mit seinem neusten Kaltbach-Käse eine solche Täuschung vermeiden. Bis anhin nannte Emmi Käsesorten aus dieser Linie schlicht und ­einfach «Kaltbach Raclette» oder «Kaltbach ­Emmentaler AOC». Bei der neusten Kreation hat man nun das Aroma zum Namen gemacht: Kaltbach cremig-würzig. Wie kommt man bei Emmi auf die doch etwas seltsam anmutende Idee? «Umfragen bei Konsumen­ten haben ergeben, dass diese sich einen­ ­Namen wünschen, der aufzeigt, was für ein Käse erwartet werden darf», sagt Mediensprecherin Sybille Umiker. Emmi habe daher evaluiert, wie die Konsumenten diesen Käse beschreiben würden und hat die Antworten dann als Basis für den neuen Namen genommen. Ob cremig und würzig nach streng sensorischen Richtlinien überhaupt zu ein und demselben Produkt passen, spielt für Emmi dabei keine grosse Rolle. Es zähle einzig und alleine, dass der Konsument verstehe, was gemeint sei.

Patrick Zbinden ist vom neuen Kaltbach-Käse angetan. Er biete ein Genusserlebnis, dass man so noch nicht zigmal im Käseregal finde. «Solche Käse sollte es viel mehr geben. Produkte, die sich von der Masse abheben und nicht gleich schmecken wie der rechts und links auch», sagt Zbinden. «Käser sollten mehr Mut zum Experimentieren ­haben!» Es müssten Käse entstehen, die süchtig machen und nicht durch x-beliebige Produkte aus dem In- und Ausland austauschbar seien. Vor allem von jungen Käsern wünscht sich der Sensoriker etwas mehr Mut zum Ausprobieren. Gutes Beispiel für einen innovativen Käser sei etwa der Toggenburger Willi Schmid.

Gemeinsame Sprache in der Firma
Vor allem grössere Lebensmittelfirmen setzen zunehmend auf die Befragung von Konsumenten, wenn es um die Entwicklung von neuen Produkten geht. Bei Emmi unterscheidet man zwischen zwei Arten von Degusta­tionen, wie Sybille Umiker sagt: «Für Käse der verschiedenen Emmi-Marken, wie etwa Kaltbach, haben wir die wichtigsten Kriterien definiert und orientieren uns daran, wenn wir Käse degustieren und beschreiben lassen.» Man konzentriere sich dabei auf das Beschreiben von Optik und Geschmack in verschiede­nen Ausprägungen und den Geschmack. Bei Konsumentenbefragungen zu Eigenmar­ken des Detailhandels, welche von Emmi produziert werden, gibt der Konzern so wenig wie möglich vor. «Es kommt auf die Fragestellung an, aber normalerweise wollen wir die Probanden nicht beeinflussen und lassen deshalb den Spielraum bewusst sehr gross.» Die detaillierte Beschreibung durch die Testenden sei für Emmi nicht zentral, da es sich bei diesen Befragungen um Akzeptanzpanels und nicht um Sensorikpanels handle.

Wie aber weiss man, ob die Testpersonen auch das Beschreiben, was sie wirklich riechen, schmecken und sehen? «Das ist reine Übungssache», ist Patrick Zbinden überzeugt. «Doch bevor man die Konsumenten befragt, muss man firmenintern eine gemeinsame Sprache für die sensorischen Wahrnehmungen gefunden haben.» Es sei für die Produktentwicklung wenig förderlich, wenn der Zuständige für Qualitätssicherung unter «Käse mit leicht vanilliertem Aroma» etwas total anderes verstehe als der Produktentwickler oder der Marketingverantwortliche (siehe auch Grafiken).

Neben den diversen Aromarädern sei das «Grundlagenvokabular Sensorik» der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft eine gute Grundlage. In dem 112 Seiten umfassenden Werk sind nicht nur beschreibende Begriffe, die für flüssige und feste Lebensmittel relevant sind, aufgelistet, sondern auch ihre Definitionen und Referenzmaterialien.
 
Bezugsquellen:
DIN-Norm EN ISO 5492: www.beuth.de/de/norm/din-en-iso-5492/120088449
Grundlagenvokabular Sensorik, DLG,
ISBN 978-3-7690-0816-6