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Nitrat mit mehr Nutzen als Risiken?

Die Angst vor Krebs als Folge von Nitrat-Konsum gehöre der Vergangenheit an. Nitrate reichern sich in einigen Gemüsesorten an und dürfen als Zusatzstoff in Fleischwaren, Käse- und Fischprodukten verwendet werden. Man solle mehr Produkte mit Nitrat essen, empfiehlt Professor Peter Grimm, Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) laut einem Bericht des Deutschlandradios.

von Foodaktuell Importer

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Wissenschaftler der Universität Hohenheim sowie des Deutschen Krebsforschungszentrums Heidelberg haben teilweise schon seit Jahren auf den Nutzen von Nitrat hingewiesen. Es könne den Blutdruck senken sowie die Leistungsfähigkeit der Zellen steigern. Wenn dem so wäre, dürfte das wohl Konsequenzen für die Verzehrsempfehlungen in Sachen Nitrat haben.

Offiziell gelten die Bewertungen der Risiken und Vorteile, die die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA 2008 und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2009 vorgenommen haben. Beide kamen zu dem Schluss, dass die günstigen Wirkungen des Verzehrs von Gemüse und Obst gegenüber möglichen Risiken für die Gesundheit des Menschen durch die Aufnahme von in Gemüse enthaltenem Nitrat überwiegen.

Der durchschnittliche Verbraucher, der etwa 400 g verschiedene Gemüse und Früchte pro Tag zu sich nimmt, überschreite die zulässige tägliche Aufnahmemenge für Nitrat nicht.
Selbst dann nicht, wenn die 400 g nur aus Gemüse bestehen, dessen Nitratgehalt erheblich höher ist als der von Früchten.

Nur ein kleiner Teil der Bevölkerung in der Europäischen Union (2,5 %), der grosse Mengen an grünem Blattgemüse verzehrt, könne die zulässige tägliche Aufnahmemenge für Nitrat überschreiten. Von einem eventuell zusätzlichen Nutzen des Nitrates für den Menschen ist in beiden Stellungnahmen aber nicht die Rede.

Das BfR hatte sich 2009 gegen eine mögliche Anhebung der Höchstgehalte bei Spinat und Salat ausgesprochen. Die Bestrebungen, die Nitratbelastung von Lebensmitteln zu senken und die Anstrengungen, die die Landwirte unternommen hätten, würden durch eine Anhebung der Höchstgehalte untergraben. In der Tat wäre es fatal, wenn das Signal nun sein würde, dass die Reglementierung für die Stickstoffdüngung mit weniger Nachdruck betrieben wird. Auch Grimm plädierte laut Deutschlandradio für eine weiterhin massvolle Stickstoffdüngung.

Hintergundinformation:

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen, aber auch als Dünger auf die Felder ausgebracht werden. Die Pflanzen benötigen Nitrat zum Aufbau von Eiweiss. Nitrat darf ausserdem als Zusatzstoff bei Lebensmitteln wie bestimmten Fleischwaren, Käse- und Fischprodukten verwendet werden.

Natrium- und Kaliumnitrat (E 251, E 252) sind in Schnitt- und Hartkäse zugelassen, um Reifungsfehler zu verhindern. Dies wird vor allem im Ausland praktiziert. In der Schweiz setzt man auf «silofreie» Rohmilch d.h. Verwendung sehr frischer Milch mit gesunder Rohmilchflora und Verzicht auf Silage-Fütterung, um Fehlgärungen zu vermeiden.

 

Nitrat selbst ist wenig giftig. Aus Nitrat kann aber im Körper (endogen) Nitrit gebildet werden. Daraus wiederum können N-Nitrosoverbindungen (dazu gehören Nitrosamine) entstehen, von denen sich viele im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen haben. Das ist der Grund, warum auch für Nitrat die Aufnahmemenge beschränkt werden soll. (Text: www.aid.de 15.5.2013)

Nitrit in Lebensmitteln: Stellungnahme des BfR vom 18.8. 2009

Bei Untersuchungen von tiefgefrorenem Spinat haben die zuständigen Behörden der Bundesländer in einigen Proben erhöhte Nitritgehalte festgestellt. Nitrit (NO2-) ist das Anion der anorganischen Nitritsalze. Nitrit ist ein Zwischenprodukt bei der Versorgung der Pflanze mit Stickstoff. Nitrat ist die Speicherform des Stickstoffs in der Pflanze. Unter bestimmten Bedingungen kann es nach der Ernte durch mikrobiologische bzw. enzymatische Einwirkungen in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit zu einer Umwandlung des in den Pflanzen vorhandenen Nitrats zu Nitrit kommen.

Nitrit hat eine verhältnismässig geringe akute Toxizität, daher ist eine akute gesundheitliche Gefährdung von Erwachsenen durch Nitrit in Spinat selbst bei höheren Gehalten praktisch ausgeschlossen. Säuglinge hingegen reagieren in den ersten Lebensmonaten empfindlich auf Nitrit, weil es den Sauerstofftransport durch die roten Blutkörperchen stört, was zu Sauerstoffmangel führen kann (Blausucht). Für Säuglinge ist deshalb bei einer erhöhten Nitritaufnahme über nitrit- und nitrathaltige Lebensmittel in den ersten Lebensmonaten ein gesundheitliches Risiko denkbar. In der Praxis nehmen sie in dieser Zeit aber kaum nitrit- oder nitratbelastete Nahrung auf.

Spinat-Blätter

 

Problematisch ist jedoch eine langfristige Aufnahme grösserer Mengen von Nitrit über Lebensmittel. Es besteht der begründete Verdacht, dass Nitrit im Körper mit körpereigenen Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen (z.B. Nitrosaminen) umgebaut wird. Viele dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung ist deshalb der Auffassung, dass die Nitritzufuhr beim Menschen auf das geringst mögliche Mass reduziert werden sollte. Gleiches gilt für Nitrat, das im Körper zu Nitrit umgewandelt werden kann. Folglich sollten die Nitrit- und die Nitratgehalte in Lebensmitteln soweit wie möglich reduziert werden.

Das BfR benennt einige Massnahmen, durch die der Nitrat- und Nitritgehalt in Gemüse reduziert werden kann. Gleichzeitig weist das Institut daraufhin, dass die Nitrit- und Nitratproblematik nicht zu einer Einschränkung des Verzehrs von Gemüse führen darf. Der Nutzen eines hohen Anteils von Gemüse in der Nahrung überwiegt das potenzielle Risiko leicht erhöhter Nitrat- und Nitritgehalte um ein Vielfaches.

Massnahmen und Empfehlungen

Die gesundheitlichen Bedenken gegen eine überhöhte alimentäre Nitritaufnahme beziehen sich in erster Linie auf deren mögliche Reaktion mit nitrosierbaren Substanzen im Körper zur Bildung von Nitrosaminen. In Tierversuchen haben sich Nitrosamine als kanzerogen erwiesen. Deshalb sollte bis zur vollständigen Klärung der noch offenen Fragen, insbesondere zur
Bedeutung dieses Befundes für den Menschen, alles unternommen werden, die Nitrit- bzw. Nitratzufuhr auf das geringst mögliche Mass zu reduzieren.

Eine Reduzierung des Nitratgehaltes in Lebensmitteln und der Gesamt-Nitrataufnahme lässt sich erreichen durch:

Minimierung des Gehaltes im Boden (verminderter Düngemitteleinsatz) und daraus folgend verringerte Nitrat-Aufnahme in die Pflanze bzw. ins Grundwasser (Trinkwasser);

vermehrten Anbau von Gemüse im Freiland (höhere Lichteinstrahlung und Frischluft-zufuhr) und Kennzeichnung als ’Freilandgemüse’ als besonderes Qualitätsmerkmal;

Anpassung der Erntezeit (vorzugsweise abends, aufgrund vermehrtem Nitratabbaus am Tag durch höhere Lichteinstrahlung);

Zu-, Be- und Verarbeitungsprozesse; z.B. gezielte Entfernung von Stiel, Stängel, Blattrippen und äusseren Hüllblättern; Verwerfen des Kochwassers

Reduzierung des Einsatzes von Zusatzstoffen (Kaliumnitrat und Natriumnitrat) durch vorbeugende Massnahmen, wie z.B. die gute Herstellungspraxis und

gezielte Auswahl der Nahrungsmittel (saisonaler Gemüseverzehr, Gemüsesorte/-teil, Einschränkung des Trinkwasserverzehrs aus belasteten ländlichen Regionen etc.)

Eine Reduzierung des Nitritgehaltes in Lebensmitteln und der Gesamt-Nitritaufnahme lässt sich erreichen durch: Minimierung der Nitratgehalte (s. oben), sach- und fachgerechte Lagerung und Transport sowie gute Hygienepraxis. (Text: BfR)

Grenzwert für Nitrat gemäss WHO

Pro Tag nimmt ein Erwachsener mit der Nahrung zwischen 50 und 100 Milligramm Nitrat auf. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat Grenzwerte für die Aufnahme von Nitrat festgesetzt, die nicht überschritten werden sollten. Ein Erwachsener sollte täglich maximal 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht Nitrat zu sich nehmen, bei einem Mann von 80 Kilogramm sind dies also knapp 300 Milligramm Nitrat pro Tag. In der Schweiz darf der Nitratgehalt im Nüsslisalat nicht 4‘500 Milligramm pro Kilogramm überschreiten, der Toleranzwert bei Spinat liegt bei 3‘000 und bei Randensaft 2‘500 Milligramm pro Kilogramm.

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