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«Nicht alles was passt, ergibt Sinn»

Food-Experte Patrick Zbinden im Interview zu Foodpairing.

von Alimenta Import

Patrick Zbinden ist nach DIN ausgebildeter Sensoriker und renommierter Food-Journalist. Er leitet Genuss-Seminare zu verschieden Themen im In- und Ausland.

alimenta: Herr Zbinden, ist Foodpairing wirklich so revolutionär wie es tönt?
Patrick Zbinden: Der Begriff ja. Der ist in letzter Zeit zu einem Trend geworden. Das Konzept hinter Foodpairing ist aber fast so alt wie die Menschheit. Schon immer wurden Lebensmittel kombiniert, aber nicht mit dem heutigen wissenschaftlichen Ansatz.

Was meinen Sie damit?
Die meisten Paarungen kamen durch Zufall zustande. Früher hat man kombiniert, weil etwas geschmacklich zusammengepasst hat. Heute weiss man dank den molekularen Analysen sehr präzise, warum und wann eine Harmonie zustande kommt.

Es fällt auf, dass vor allem mit viel Schokolade experimentiert wird. Warum?
Vermutlich weil kein anderes Nahrungsmittel von Natur aus eine solch optimale Voraussetzung für Paarungen mitbringt: Sie enthält ein sehr breites Spektrum an Aromen und kann süss, bitter oder sauer schmecken. Schokolade mit verschieden Zutaten zu kombinieren ist übrigens nicht neu. Bereits die Azteken haben den Kakao mit verschieden Gewürzen kombiniert.

Beschränkt sich Foodpairing auf das Aroma?
Beim Foodpairing ist die Textur ein ebenfalls sehr zentrales Thema. Hier stellt sich etwa die Frage: Wie paare ich ein knuspriges Lebensmittel am besten mit einem, das weich oder cremig ist. Gelingt hier eine gute Mischung, sorgt das Resultat nicht nur für ein spannendes Mundgefühl, sondern beeinflusst zusätzlich auch noch den Verlauf der Aromawahrnehmung.

Sie haben vorhin gesagt, heute basiere Food­pairing häufig auf molekularen Untersuchungen. Geht es auch ohne?
Ja klar. Ich plädiere für Ausprobieren und Mutigsein. Bevor es ans Mischen geht, muss man wissen, was aus technischer Sicht möglich ist und sich klar werden, was man will.

Bitte erklären Sie dies etwas genauer.
Soll dem Ausgangsprodukt, etwa Käse, eine neue Aromanuance verliehen werden, muss etwas anderes beigegeben werden, als wenn der Eigengeschmack nicht verändert werden soll, sondern vielleicht nur die Farbe oder die Textur. Auch muss man sich bewusst machen, wo man sich mit einer Paarung verankern will. Das kann in der Tradition sein, bei Gesundheitsaspekten oder der Regionalität.

Wie soll beim Foodpairing vorgegangen werden?
Es gilt, sich behutsam an eine neue Rezeptur heranzutasten. Ganz schnell kann aus wenig zuviel werden und so den Gaumen überfordern. Eine mögliche Inspirationsquelle für neue Rezepturen kann der Lieferant in der Region sein. Und auch das Schauen, was die grossen Lebensmittelverarbeiter machen, ist in dieser Hinsicht lohnenswert. Es kommt nicht von ungefähr, dass sich viele Marken-Produkte über Jahre oder gar Jahrzehnte hinweg halten können. Oft sind dies aus der Sicht von Foodpairing sehr spannende Produkte. So etwa die Wasabi-Erdnüsse.

Wo sehen Sie Grenzen bei Foodpairing?
Die Mischungen müssen Sinn ergeben. Wenn der Zusatz mit dem Ausgangsmaterial nichts zu tun hat und es nur um Marketing geht, hört es für mich auf.

Warum?
Die Sinne eines Durchschnittskonsumenten sind empfindlich. Kommen sie durch unerwartete Farben oder Aromen durcheinander, wird das Produkt kein zweites Mal gekauft und Foodwaste ist vorprogrammiert.