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Chemie entscheidet über Harmonie

Schokolade mit Mango oder Himbeeren, gewürzt mit Salz oder Safran. Was die einen seltsam finden, ist für andere ein wahrer Schmaus. Foodpairing heisst der neuste Trend in der Lebensmittelbranche.

von Alimenta Import

Alles begann vor 14 Jah­ren, als Küchenchef Heston Blumenthal aus England mit Schokolade und salzigen Zutaten experimentierte. Sein Ergebnis: Kaviar und Schokolade harmonieren bestens. Doch warum? Zusammen mit François Benzi, dem Manager einer Parfumfirma, analysierte er mit Hilfe eines Gaschromatografen die Inhaltsstoffe der beiden Nahrungsmittel und fand her­aus, dass die wichtigsten Aromamoleküle identisch sind. Die Folgerung daraus: Geträn­ke und Lebensmittel passen dann besonders gut zusammen, wenn die Schlüssel­aromen mit­einander harmonieren. Egal ob es sich dabei um Gemüse, Früchte, Käse, Fleisch oder Schokolade handelt. Alles kann gemischt oder kombiniert werden, solange die Chemie der einzelnen Komponenten übereinstimmt.

Mischen, was der Einkaufskorb hergibt
Doch nicht erst seit dieser Erkenntnis werden verschiedene Lebensmittel miteinander kombiniert. Viele Mischungen haben eine lange Tradition. Man denke beispielsweise an Älpler­makronen, bei welchen die Kartoffeln mit Pasta vermischt werden oder an den Gaumenschmaus, der durch die Beigabe von Basilikum zu Tomaten entsteht. «Früher wurden diese Geschmackspaarungen vor allem wegen gesundheitsbezogenen Aspekten gemacht», sagte Food-Journalist und DIN-Sachverständiger für Sensorik, Patrick Zbinden, an der Gourmesse-Fachtagung in Zürich. Während in Nordamerika und Europa vor allem eine Harmonie durch Übereinstimmung angestrebt werde, sei in Asien die Harmonie durch Schaffung von Gegensätzen beliebt, wie sie etwa in süss-sauren Gerichten vorkommen.

Zunehmend kommt man auch im Westen auf den Geschmack von aussergewöhnlichen Paarungen – vor allem im Bereich der Schokolade. Eine Schokolade mit Rose als Geschmacksnote ist genau so denkbar wie eine Praliné gefüllt mit Aprikosenstückchen oder verfeinert mit Rosmarin. In vielen Fällen entstehen die aussergewöhnlichen Kreationen durch Ausprobieren von Confiseuren, Köchen oder anderen Kreateuren. Wer sich nicht auf den eigenen Gaumen verlassen will, kann auf zahlreiche Hilfsmittel zurückgreifen. Eines davon ist die Website foodpairing.com. Auf dieser sind Aromabäume abrufbar, die zeigen, was mit was kombiniert werden kann. In der Mitte findet sich die Hauptzutat, darum herum dazu passende Aromen. Über 1000 Ingredienzien wurden dafür analysiert und verglichen. Dabei kamen wenig erstaunliche Resultate zu Tage, wie zum Beispiel, dass eine Auster gut zu Basmatireis passt oder dass Erdbeeren mit Rahm ein Gedicht sind. Schon erstaunlicher ist, dass eine Tomate tipptopp mit Erdbeeren oder Honig kombiniert werden kann und Schokolade ausgezeichnet mit Gorgonzola harmoniert.