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VDB-Backforum März 2014 (Teil 2): Food-Pairings

Weltweit gibt es Geschmackspaarungen mit gesundheitlichem Hintergrund. Auch klassische Kombinationen von Gewürzen bzw. Kräutern mit Lebensmitteln haben häufig einen solchen. Aber als der Molekularkoch Heston Blumenthal 1999 die Kaviar mit weisser Schokolade kombinierte, legte er den Grundstein für eine neue Art von Food Pairing.

von Foodaktuell Importer




Sensoriker Patrick Zbinden an seinem Referat vom 17.3.2014 am Backforum der VDB: «Bei Food Pairing ist eine Harmonie anzustreben. Eine solche entsteht, wenn gleiche Aromastoffe in beiden Komponenten enthalten sind». Aromastoffe sind in einer Datenbank einsehbar:
http://www.vcf-online.nl/VcfHome.cfm

In allen grossen Küchenkulturen der Welt finden
sich Geschmackspaarungen, deren Hintergrund auf
gesundheitsbezogene Aspekte zurückzuführen ist. Dies gilt
insbesondere beim Essen von Kombinationen, bei denen
Getreide, Hülsenfrüchte, Milch oder Eier aufeinander treffen und unser Körper dadurch einen Extrabonus an Eiweiss aufnimmt.

Dies funktioniert besonders effizient bei folgenden Paarungen:
Hülsenfrüchte mit Getreide (z.B. Risi e bisi), Hülsenfrüchte mit Ei
(z.B. Bohnensalat mit Ei), Getreide mit Nüssen (z.B. Nussbrot),
Getreide mit Milch (z.B. Müesli), Getreide mit Käse (z.B. Polenta
mit Käse), Kartoffeln mit Milch (z.B. Baked Potatoes mit Quark)
oder Kartoffeln mit Ei (z.B. Gratin).

Auch klassische Kombinationen
von Gewürzen, bzw. Kräutern mit Lebensmitteln haben häufig
einen gesundheitsbezogenen Grund. Hülsenfrüchte werden
beispielsweise vorzugsweise mit Kräutern oder Gewürzen aus
der Familie der Doldenblütler (Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel)
und der Familie der Lippenblütler (Thymian, Majoran, Oregano,
Basilikum) gewürzt. Alles kulinarische Vereinigungen, die helfen,
unangenehme Blähungen nach dem Genuss von Bohnen oder
Linsen zu vermeiden.



Lebensmittel gezielt kombinieren nennt man heute Food Pairing, früher Mariage. Beispiel: Bürli mit Bratwurst. Es gibt Mariages d’amour und Mariages de raison wie im richtigen Leben.

Wie im Bild zu erkennen existieren auch Dreier-Paarungen. Beispiel: Toastbrot mit Butter und Rauchlachs. Der dritte Partner ist of ein Getränk wie hier Wein zu Brot und Käse. Ebenfalls klassisch ist Bierbrezel mit Weisswurst und Bier oder Zopf mit Honig und Kaffee. Auch Hamburger und Sandwiches sind Pairings.

Häufig entstehen Kombinationen verschiedener Lebensmittel
auch auf Grund deren geografischer Herkunft. Beispielsweise
harmoniert Trockenfleisch aus dem Wallis in perfekter Weise
mit Roggenbrot, dass in der selben Region gebacken wurde.

Eine hohe Anzahl harmonischer Kombinationen regionaler
Lebensmittel finden sich in der Provence: Alle wichtigen Zutaten
der südfranzösischen Küche (Olivenöl, Tomaten, Knoblauch, Fisch,
Kräuter, Ziegenkäse, Lamm) lassen sich fast ausnahmslos nach
Belieben zu funktionierenden Partnerschaften zusammenführen.

Indem der Engländer Heston Blumenthal 1999 die Kombination
Kaviar und weisse Schokolade auf die Teller brachte, legte er
den Grundstein für eine neue Art des Food Pairings. Anhand
chemischer Analysen konnte er beweisen, dass sowohl
Schokolade als auch Kaviar die Substanz Trimethylamin
enthalten und sich deshalb getreu dem Motto «Gleiches mit
Gleichem» paaren lassen.

In der Regel wird bei diesem Ansatz
der kulinarischen Vereinigung der gemeinsame Nenner des
Aromas verstärkt und die Zutaten harmonieren mit grosser
Wahrscheinlichkeit problemlos miteinander.

Auf Grund fortschreitenden Verderbs war es üblich, das schlechte
Aroma von Rauchlachs mit Zwiebelringen und Meerrettich zu
überdecken. Längst sorgt das fehlerfreie Aroma von geräuchertem
Lachs auch ohne weitere Zusätze für höchsten Genuss. Dieses
Beispiel zeigt, dass arrivierte Lebensmittelbeziehungen nicht ewig
halten müssen.

Was schliesslich zusammenpasst, ist schlussendlich
auch immer Geschmackssache, denn bekanntlich sind persönliche
Geschmacksvorlieben äusserst verschieden. Deshalb unterliegt
das Zusammenführen verschiedener Lebensmittel und Zutaten
auch keinen starr festgelegten Regeln. In den meisten Fällen heisst
es einfach: «Probieren geht über studieren».




Die Appenzeller Bäckerei Manser hat mit dem «Manser Spitz» eine erfolgreiches Pairing lanciert, einen Laugengipfel mit Mostbröckli-Füllung. Macht süchtig.

Melone mit Schinken – ein Duett zweier Lebensmittel, das
längst zum klassischen Kulinarikrepertoire gehört. Kreiert wurde
diese für die damalige Zeit revolutionäre Paarung während der
Renaissance in Florenz.

Heutzutage sind im Zuge der Globalisierung nahezu sämtliche
Lebensmittel zu jeder Zeit und überall verfügbar. Aufgrund
dieser Möglichkeiten wurde in den 80er Jahren ein neuer
Küchenstil geboren, der sich unter folgenden Bezeichnungen
etablierte: Crossover-Küche, Fusion Cuisine, Eeast meets West
Kitchen, Euroasische Küche oder Cross Kitchen.

Dabei wurden
Rohmaterialien, Gewürze und Zubereitungsarten aus Asien mit
Lebensmitteln aus dem Westen gepaart und umgekehrt.
Ein bekanntes Beispiel dafür sind die in der Schweiz bekannten
Älplermakkaroni, bei denen sich die schweizerische Kartoffelkultur
in perfekter Weise mit der italienischen Pastakultur vermischt.

Selber Pairings entwickeln

Wer in der Küche mit neuen Zutaten experimentieren und
neue exquisite Kombinationen entdecken möchte, beginnt
vorzugsweise mit einer vertrauten Zutat oder Zubereitunsart.
Das kann ein Kartoffelpüree sein, dass mit asiatischen Aromen
kombiniert wird (z.B. mit Zitronengras, Wasabi, Ingwer, Sambal
oelek, Sesamöl, Koriander), oder auch mit gemahlenem Senf,
Tomatenmark, Meerrettich, Pesto usw.

Um eine Harmonie der
Aromen zu erreichen, ist es wichtig, dass die aromaintensiven
Zutaten Schritt für Schritt, d.h., in kleinen Mengen dazu gegeben
werden. Genussexperten reden dann von einer Harmonie, wenn
die Aromen möglichst lange parallel im Mund wahrgenommen
werden, d.h., weder das Aroma, noch der Geschmack einer
Zutat sollte am Ende im Mund überwiegen.

Sehr extravagante Kombinationen wie hier Oliven mit Schokolade haben kaum nachhaltigen Erfolg aber bei dezent extravaganten ist der Mensch lernfähig.

Eine Harmonie
kann entstehen, wenn die gleichen Aromen zweier Lebensmittel
(z.B. Fruchtaromen) aufeinander treffen. Profis bezeichnen
diesen Effekt als Harmonie durch Übereinstimmung. Diese
Art der Aromapaarungen findet sich häufig in Gerichten der
nordamerikanischen und westeuropäischen Küche.

Vereinen sich
hingegen die gegensätzlichen Aromen zweier Lebensmittel (z.B.
wenn Gewürzaromen auf Fruchtaromen treffen) kann sich daraus
Harmonie durch Schaffung von Gegensätzen ergeben – eine
Kombinationsform, die häufig in der asiatischen Küche anzutreffen
ist. Egal, für welche Art der Harmonie man sich entscheidet:
Oft gelingen einem besonders effektvolle Kombinationen, wenn
zwei oder mehrere Zutaten mit vielschichtigem Aromaspektrum
miteinander ins Wechselspiel treten. (Text: Patrick Zbinden)

Auch Texturen kann man bewusst kombinieren. Sensoriker unterscheiden zwischen Beissern und Lutschern. Letztere lieben Hamburger von McDonald’s. Das ist kein Zufall, der weiche Bun ohne Kruste und das weiche Patty sind genau auf diese Zielgruppe zugeschnitten.

Referat:
„Bread Pairing“ Von Benedikt Scheideck, General Manager, Puratos

Ein Beispiel einer traditionellen Kombination eines belegten Brotes ist Baguette mit Schinken, Käse,Tomaten. Diese drei Zutaten haben gemäss Puratos eine Menge ähnlicher Geschmacksprofile. Weitere gute Kombinationen findet man mit einer neuen Methode von Puratos, den “Bread Pairing”-Bäumen. Um solche zu erhalten, hat Puratos Brote mit Sauerteigen gebacken. Diese wurden dann im Labor mittels eines Gas-Chromatographen und
Massen-Spektrometers analysiert. Die Resultate wurden grafisch dargestellt, um die verschiedenen Geschmacksprofile in den Broten ersichtlich zu machen.

Ähnliche Geschmacksprofile ergaben sich bei folgenden Kombinationen mit Belag und Getränk, die Puratos an der Tagung präsentierte:

Brot aus Weissmehl, Hefe, Wasser, Salz, Sauerteig (Sapore Traviata) und
Espresso-Kaffee belegt mit Roastbeef, Cherry-Tomaten, Conference Birnen. Passendes
Getränk: Belgisches Bier (Leffe) – siehe Bild

Brot aus Weissmehl, Sauerteig (O‘tentic durum), Wasser, Salz, schwarzer
Pfeffer, Basilikum und Olivenoel belegt mit Morzarella, gegrillter Paprika, Ruccola und Basilikum. Passendes Getränk: milder Apfelsaft

Brot aus Weissmehl, Sauerteige (O-tentic Durum, Sapore Carmen),
Schlagcreme, Wasser, Salz, Cranberries, Honig, Butter und Hefe
belegt mit Ricotta, Himbeeren und schwarzem Pfeffer. Passendes Getränk: Himbeer-Nektar.

Weiterlesen: Teil 1: VDB-Backforum März 2014: die Höhepunkte