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Würste richtig grillieren

Grilleure benötigen flexible und leistungsfähige Grillgeräte. Ein Gasgrill erfüllt diese Anforderung am besten. Aber geschmacklich sind Würste vom Holzkohlegrill überlegen. Einige Tipps zum professionellen Grillieren von Würsten und Wissenswertes über die wichtigsten Wursttypen.

von Foodaktuell Importer




Philipp Glauser, Präsident der Swiss Barbecue Association, gab kürzlich bei DKB Household Switzerland AG einen Grillkurs auf dem Gasgrill von Koenig.

Ein Gasgrill erreicht in wenigen Minuten die Betriebstemperatur. Auch der Rosttyp spielt eine Rolle: Ein Stabgrill überträgt die Hitze anders als eine Griddleplatte, vor allem bei Würsten: er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart. Dies ist vor allem ein Vorteil bei Würsten, die keine gerade Auflagefläche haben.

Grillexperten der St.Galler Grossmetzgerei Suttero betonen, dass für Würste alle Grilltypen bei korrektem „Grillieren“ gleichwertige Ergebnisse liefern. Gas- und Elektrogrill sind zwar schnell und praktisch, doch viele Gourmets finden, nur Holzkohle stifte den wahren Grillgeschmack. Stimmt das wirklich? Kassensturz hat vor einigen Jahren mehrere Grilltypen verglichen mit Hilfe von Ueli Bernold, Metzgermeister und Mehrfach-Grillmeister. Testpersonen waren Globus-Kunden, die bei Grill-Ueli einen Grillkurs besuchten.

Ein Umfrage vor der Degustation bestätigte: Viele bevorzugen Holzkohlegrills, des typischen Geschmacks wegen. Die Kassensturz-Degustatoren suchten intensiv nach dem Geschmacksunterschied zwischen Gas-, Elektro- und Holzkohle-Grill. Nur 10 der 37 Tester konnten jedoch alle drei Wurstproben dem richtigen Grilltyp zuordnen. Viele verwechselten die Probe von Gas- und Elektrogrill.

Allerdings: Über 70 Prozent erkannten die Wurst vom Holzkohlengrill. Auch in der Gesamtauswertung schmeckte den Testessern die Wurst vom Holzkohlengrill am besten: 52 Prozent bevorzugten sie. Überraschenderweise schmeckte 32 Prozent der Tester die Wurstprobe vom Elektrogrill am besten, nur 16 Prozent bevorzugten diejenige vom Gasgrill. (GB)

In Zürich landen vor allem Kalbs- und Schweinsbratwürste auf dem Grill sowie Cervelats. Braune Würste schneidet man ein aber weisse Würste nicht: sie sehen schöner aus, wenn der Darm reisst.

Wurstgrill-Tipps

Nur braune Würste einschneiden, nicht weisse wie zB Kalbsbratwurst.

Nur Brühwürste einschneiden, nicht rohe Bratwürste wie Bauernbratwurst oder Merguez.

Bei mittlerer Hitze grillieren (ca. 180°- 200°C). Der Grill muss vorgeheizt sein. Gelegentlich wenden und bis zu einer schönen goldgelb-braunen Farbe grillieren.

Eine Bratwurst sollte in 8 -12 Minuten fertig grilliert sein. Anschliessend nicht auf dem Grill liegen lassen, sonst wird der Darm zäh.

Falls ein Holzkohle-Grill verwendet wird, erst bei schöner Glut grillieren.

Auch bei Grossproduktion den Grill nur auf halbe Leistung stellen. Würste vorwärmen macht nur Sinn bei extremen Produktionsmengen, sie neigen zum schrumpelig werden beim Warmhalten.

Fertig grillierte Würste bis zum Verkauf wenn nötig auf eine Stand-by-Zone legen.

(Tipps von Suttero sowie Philipp Glauser, Metzger, Koch und Präsident der Swiss Barbecue Association)



Die Ostschweiz ist die Hochburg der Brat- und Grillwurst. Grilliert wird vor allem die dezent-elegante weisse Kalbsbratwurst, der Stumpen (ähnlich einer dicken Cervelat) und der währschafte Olma-Schüblig. Dies ist ein rot-geräucherter (mit Blut gefärbter) dicker Schüblig.

Neuheiten, Bestseller und Trends auf dem Grill

Neuheiten bei CCA / Mérat:
Rusticospiessli vom Schwein,
Schweinshals-Spiessli,
Rindsfleisch-Spiessli,
Kalbslolly-Spiess,
Pouletbrust-Spiess mit Speck
Geflügelmeatball-Spiessli mit Peperoni.
Crevetten Spiess Black Tiger
Meeresfrüchtespiessli
Poulet-Spiessli mit Schenkelfleisch
brasilianische Spezialitäten

Bestseller bei CCA / Mérat:
Steak vom Schweinsnierstück
Schweinshalssteaks
Schweins-Spare Rips
Schweinshuft-Steak
Mix-Grillspiessli
Kalbsbratwurst und Grillbratwurst

Aufsteiger:
Mini-Würstli assortiert
Tessiner Grillschnecke
Käse-Grillwürste
Geflügel und Fischprodukte
reine Geflügelwürste ohne Schweinefleisch
Tofu-Artikel
Convenience wie fertige Spiessli

Absteiger:
schwerere Würste ab 180g
(Infos: Geiser, Mérat, CCA)

Welche Wurst grillieren und welche nicht?

Tessiner Luganighe: Diese Rohwurst mit abgebrochener Reifung kennt man als gekochte Beilage zum Risotto aber sie ist auch eine vorzügliche und saftige Grillwurst, die man entweder der Länge nach halbiert oder ganz grilliert. Man isst sie dann zum Beispiel zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt. Man kann sie auch zuerst kochen und dann grillieren oder braten.

Glarner Kalberwurst (Bild) wird normalerweise gekocht aber man kann sie auch grillieren wie eine Kalbsbratwurst. Wienerli und Schweinswürstli grilliert man normalerweise nicht, obwohl technologisch nichts dagegen spricht. Bei den Schweinsbratwürsten gibt es zwei Varianten, die beide zum Grillieren taugen: die rohe und die gebrühte. Dasselbe gilt für die Waadtländer Schweinsbratwurst.

Nicht auf den Rost passen jedoch Appenzeller Siedwürste, die schnell platzen und Brät verlieren. Auch Rohwürste mit abgebrochener Reifung wie Saucisson oder Longeole, die eine langsame Garung bei moderater Temperatur benötigen, sind keine Grillwürste. Und alle gereiften bzw getrockneten Rohwürste wie Salami oder Landjäger sind generell nicht zum erhitzen geeignet (höchstens lauwarm als Einlage in Risotto oder Teigwaren).

St.Galler Bratwurst oder Olmabratwurst?

Die St.Galler Bratwurst IGP ist 20 bis 25 Zentimeter lang und leicht gekrümmt, ihr Durchmesser beträgt rund vier Zentimeter. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Kälber und Schweine, aus deren Fleisch die St.Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, müssen in der Schweiz oder Liechtenstein erfolgen. Beträgt der Kalbfleischanteil bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50 Prozent, kann auch der Name St.Galler Kalbsbratwurst verwendet werden.

Das Wurstbrät besteht aus Kalb- und Schweinefleisch sowie Milch, was der Bratwurst ihre charakteristische weisse Farbe gibt. Dazu kommen Gewürze wie Salz und Pfeffer und Muskatblüte. Bevor die St.Galler Bratwurst auf den Grill oder in die Bratpfanne kommt, wird sie in der Metzgerei kurze Zeit in 70 Grad heissem Wasser gebrüht.




An der Olma in St.Gallen, der Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung, werden die Olma-Bratwürste ohne Senf verkauft. Nur Touristen verlangen Senf.

Heute kennt man die St.Galler Bratwurst IGP häufig unter dem Namen Olma-Bratwurst IGP, die für die traditionelle Herbstmesse in St.Gallen kreiert wurde. Die Olma-Bratwurst IGP wiegt jedoch 160 Gramm, während die traditionelle St.Galler Bratwurst IGP nur 100 bis 110 Gramm auf die Waage bringt.

Die St.Galler Bratwurst IGP ist genussbereit, wenn ihre Hülle dunkelbraun ist. Während des Grillvorgangs wird sie mehrmals gedreht, auf das Einschneiden wird verzichtet. Wird die St.Galler Bratwurst IGP in der Pfanne gebraten, serviert man sie nicht selten mit Rösti und Zwiebelsauce. Die St.Galler essen ihre Bratwurst nie mit Senf, da dieser als Geschmacksverstärker schlicht nicht nötig ist. In der Regel wird sie auf dem Grill zubereitet und dazu ein Bürli oder ein Stück Brot gereicht. (Text: www.sg-bratwurst.ch)

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