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Moschusochsen-Tartar gegen Billigfood

Skandinavien war jahrzehntelang ein schwarzer Fleck, wenn es um gutes Essen ging. Claus Meyer, Gründer der Noma-Restaurantskette, änderte das Image von lokalen skandinavischen Lebensmitteln radikal.

von Alimenta Import

Hans Peter Schneider. «Essen – eine Frage der Effizienz. Während Jahrhunderten wurde diesem Credo nachgelebt und es sogar gefördert», sagte Carl Meyer an der 64. GDI-Handelstagung in Rüschlikon. «Gutes Essen war wie Masturbation – eine Sünde», so der Gründer der internationalen Restaurantkette Noma. Er, der mit Dosenessen, Cornflakes und colorierten Fertigsaucen aufgezogen wurde, wollte Köstlichkeiten und gesundes Essen auch nördlich von Stuttgart anbieten können. Denn mit dem Billigfood habe sich auch Adipositas, eines der grossen Probleme der heutigen Zeit, , ausgebreitet. Er selber sei wohl eines der dicksten Kinder in Dänemark gewesen. Bei seinem strengen Vater habe alleine die Effizienz gezählt, was sich besonders auf dem Tisch zeigte. Wie überall in Skandinavien bestanden die Menüs aus Gemüse, eingefroren in Kasachstan oder Rumänien, das Fleisch wurde ausnahmslos paniert und bei der Zubereitung in Margarine gebraten. Wichtig war, dass das Menü in spätestens einer Viertelstunde gegessen war.

Erleuchtung beim Bäcker

Die Erleuchtung hatte Meyer junior bei einem Au-Pair-Aufenthalt in Frankreich. Der Hausherr in der Gascoigne nahm den damals 20-jährigen Dänen wie einen eigenen Sohn auf. Für Meyer brachte der Frankreichaufenthalt die komplette Änderung. Die Effizienzbestrebungen, denen Meyer während 20 Jahren nachleben musste, waren dahin, ein heilsamer Schock, wie er sagt. Am wichtigsten war die neue Einstellung zur Nahrung. Der Bäcker, der für Meyer zum Vorbild wurde, brauchte nur das beste Mehl aus der Region, buk die köstlichsten Backwaren und gewährte seinen Kunden dennoch immer hohe Rabatte. Zudem hatte er zuviele Mitarbeiter, was ihn aber nicht störte, sondern des Bäckers soziale Ader nur richtig zum Vorschein brachte.

Zurück in Skandinavien wollte Meyer selber etwas auf die Beine stellen. Etwas, das die eigentlich hohe Kochkunst Skandinaviens, die jahrzehntelang brach lag, radikal zu etwas anderem machen sollte.
Er berief ein Zusammentreffen der berühmtesten Exponenenten der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie ein. Die Frage lautete: «Dürfen wir träumen, auch in Skandinavien etwas Köstliches auf den Tisch zu bringen?» Aus diesem Treffen resultierte ein Manifest, dessen Ziel es war, die Essenskultur in Skandinavien zu ändern und besseres Essen zu entwickeln. Meyer eröffnete im Jahr 2003 zusammen mit vier Kollegen ein Restaurant in einem ehemaligen Kornspeicher in Kopenhagen. Der Name des Restaurants sollte die Begriffe «Nordisch» und «Essen» beinhalten, was den Namen «Noma» (dänisch: «nordisk» für nordisch und «mad» für Essen) hervorbrachte. Dort fing die Kochkunst an mit neu entwickeltem Luxusspeisen – gesund, saisonal und nachhaltig hergestellt. Aus allem, was in Skandinavien wächst, kreucht und fleucht, wird im Noma gekocht. Für Küchenchef René Rezdepi, der als «Kräuterhexe» der Haute Cuisine gilt, ist nichts tabu. Er lässt schon mal das Aroma des nordischen Waldes mittels Tannenspitzen, Niedrigtemperaturgegart, tief in den Blumenkohl einwirken. Oder das Gemüse bestäubt er mit Pilzpuder, die Wachteleier werden mit Apfelvinaigrette angereichert und im Heu geräuchert. Selbstverständlich entwickelte Meyer zusammen mit seinem Küchenchef auch Speisen mit Zutaten aus dem Meer. Menüs aus Algen, Seegras, und Muscheln zusammen mit Meeresgetier serviert gehören zum Standard. Bärentatze auf Moos, Elch mit Rosenblättern oder Ameisen auf Zwiebelschnitzen muten schon exotischer an. Schneckenpuré, Langustenalat, Austern-Petersilienemulsion mit Algen oder Tartar vom Ochsen, natürlich vom «grönländischen», wird serviert. Statt Wein wird Bier, Fruchtsaft oder Fruchtessig für die Zubereitung der Saucen verwendet.

Das Publikum goutiert die Menüs – es nimmt sogar jahrelanges Warten für ein Nachtessen, das dann gegen 200 Franken kostet, in Kauf. Jeweils drei Monate im Voraus wird die Website für Reservierungen freigegeschaltet, innerhalb weniger Stunden gehen dann bis zu 25?000 Anfragen ein. Nicht nur das Publikum schätzt die Exklusivität der Speisen, sondern auch die Jury von «The World’s 50 Best Restaurants». Lange Zeit galt die Ehre des weltbesten Restaurants dem Spanier Ferran Adrià, und seinem Restaurant «El Bulli». Doch seit 2010 pilgern Feinschmecker aus aller Welt nach Kopenhagen. Denn die 800 Kritiker, Chefköche und Restaurantbesitzer haben ihre Wahl getroffen und Noma zum weltbesten Lokal gewählt. Schon vorher wurde Noma von den Nutzern der Website Trip Advisor zum besten Restaurant der Welt gewählt. Diese Ehre geniesst der Gründer Klaus Meyer jetzt umso mehr, als er früher verspottet wurde wegen seiner Idee, alles anzubieten, was in Skandinavien wächst. «Was wollt ihr im Winter servieren – Robben»? So lautete die gängigste Antwort auf sein Projekt, wie Meyer am GDI rückblickend sagte.

Im Gefängnis und in Bolivien

Das Restaurant Noma mit über achtzig Mitarbeitern steigerte seinen Umsatz von 270?000 Franken im 2007 auf über 4 Millionen Franken im 2012. Vielmehr als am Umsatz ist Klaus Meyer aber an seiner Mission interessiert, gutes und gesundes Essen für alle zugänglich zu machen. «Ich habe eine tolle Rolle zu spielen», sagte er am GDI. So spielen sich seine Projekte nicht nur in der Küche ab, sondern auch in Gefängnissen, wo er Insassen lehrt, Brot zu backen oder in Entwicklungsländern, wie in Bolivien mit dem Projekt «Gustu». Dort finanziert Meyer eine Lebensmittelschule und ein Restaurant, wo lokale Bauern Lebensmittel liefern. Zudem will Meyer dort lehren, dass im Land mit der grössten biologischen Vielfalt, Lebensmittel aus der Region stammen müssen.

Gesunde, saisonale und lokale Lebensmittel: Diese Überzeugung vertritt Meyer beinahe radikal. So ist er an öffentlichen Anlässen mit dem Megaphon dabei und überzeugt zum Beispiel die Besucher des Roskilde-Festivals, von gesunden Backwaren anstelle der billigen industriellen Weissbrote. Verdienen will er nichts, er gibt die Brote gratis ab. Es gehe ihm nicht darum, ob er etwas verdiene oder nicht, schon gar nicht, darum effizient zu sein. Der Grundsatz: Was du tust, musst du gerne tun» sei entscheidend.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch