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Der Lifestyle-Food, der gesund ist

Was macht ein mehrfach ausgezeichneter Koch, wenn er in der Spitzengastronomie alles erreicht hat? Er startet eine Restaurantkette und revolutioniert den Markt für Fast Food und Convenience Food.

von Alimenta Import

alimenta: Was hat ein Spitzenkoch mit Fastfood- und Convenience-Lebensmitteln zu tun? Diese
stehen in der allgemeinen Wahrnehmung für ungesund und ohne viel Geschmack
.
Eduard Hitzberger: Darum ist unser Konzept eben gerade anders. Wir arbeiten ohne E-Stoffe mit frischen Nahrungsmitteln und einer gesunden Zusammensetzung. Wir entwickelten auf der «Gourmetschiene» Lifestyle-Food, der «angenehm», also «convenient», zu essen ist.

Sie kochten schon vor Jahren ohne Zusatzstoffe, also unter dem neuen Trend «Free from».
Wir arbeiten seit Jahren ohne Aroma- und Konservierungsstoffe. Die Gäste haben zudem einen freien Einblick in die Restaurantsküchen. Es herrscht Trans­parenz.

Täglich frisch? Was, wenn Sie zuviel zubereitet haben?

Wenn wir am Abend in unseren Restaurants zuviel haben, müssen wir es wegwerfen. Deshalb produzieren wir frisch auf Bestellung, um den Abfall zu minimieren.

Hatten Sie ein «Schlüsselerlebnis», dass Sie «gesunden» Convenience-Food anbieten wollten oder wie kam es dazu?
Einen Grossteil meines Gastrolebens widmete ich der Spitzengastronomie. Mit Fünfzig wollte ich nochmals etwas ganz anderes machen.

Sie erstellten ein neues Restaurant­konzept. Das erste Restaurant hat 2009 eröffnet. Wie entwickelt sich das Geschäft?
In der Schweiz führen wir zurzeit sechs Betriebe: Fünf in Eigenregie, eines wird von einem anderen Gastronomen im Franchising betrieben.

Wie integrieren Sie lokale Spezialitäten in Ihre Speisen? Arbeiten Sie direkt mit gewerblichen Verarbeitern oder Bauern zusammen?
Wir setzen grundsätzlich auf Schweizer Produkte. Vollkommen auf «lokal» können wir aus qualitativen und logistischen Gründen nicht setzen. Fleisch wird ausnahmslos aus der Schweiz bezogen. Unsere Patisserie ist grösstenteils Bio.

Warum nur Schweizer Fleisch?

Klar könnten wir aus Brasilien oder Ungarn ganz gut Poulets zum halben Preis importieren. Wir machen dies aber aus ökologischen und qualitativen Gründen nicht, schliesslich haben wir auch in der Schweiz eine intakte Geflügelproduktion. Ausserdem werden ausländische Poulets oft mit Antibiotika produziert, das ist für uns ein absolutes No Go. Bei Poulets arbeiten wir mit der Frifag in Märwil TG zusammen, deren Fleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung kommt.

Gibt es geschmacklich denn einen Unterschied zwischen Fleisch aus Übersee und hiesigem Fleisch?

Ich behaupte, dass Schweizer Poulets saftiger sind.

Sie haben einmal in den Medien gesagt, dass Sie mit Ludwig Hatecke, dem besten Metzger der Welt, zusammenarbeiten. Was macht den besten Metzger der Welt aus?
Der Engadiner Metzger Hatecke lebt für seine Passion und seinen Beruf. Seit Generationen wird das Wissen der handwerklichen Arbeit im Familienbetrieb, zum Beispiel der Herstellung des Salsiz, weitergegeben.

Auch McDonald›s springt auf den «Gesundheitszug» auf und will immer gesündere Produkte anbieten. Gibt es für Ihr Konzept eine «übermächtige» Konkurrenz oder eine Belebung?

Wir sind froh, wenn die internationalen Burgerketten Werbung für gesündere Produkte machen. Hamburger ist ein Weltgut und die Mengen des Konzerns sind ungleich grösser und diejenigen Leute, die zu McDonald›s gehen, werden auch künftig gehen. Daran ist auch nichts zu rütteln. Manchmal will der Mensch auch etwas «Ungesundes». Die Leute, denen gesunde Mahlzeiten wirklich etwas wert sind, merken den Unterschied aber gleich. Denn trotz Marketing werden zum Beispiel deren Salatsaucen mit ihren Konservierungsstoffen nicht leichter und gesünder. Unsere Saucen kommen eben ohne künstliche Zusatzstoffe aus.

Können die grossen Fastfood-Ketten das Image als ungesunder «Verpfleger» je ablegen?
Es reicht nicht, einfach eine Imagekorrektur zu machen. Fairerweise muss jedoch gesagt werden, dass es grosse Unterschiede der Ländergesellschaften gibt. Einzelne haben einen grösseren Sortimentsanteil an Salaten und Gemüsen als andere.

Der Grossteil von Fastfood wird von den Konsumenten immer noch als «Junk Food» angesehen. Was raten Sie der Lebensmittelindustrie?

Wir reagieren immer nur auf die Bedürfnisse der Gäste. Früher wurden einfach Konservierungsstoffe eingesetzt. Jetzt kommt das Umdenken. Dies ist die Chance für uns, denn wir wollen nicht alles möglichst günstig anbieten, sondern eben frisch, wie es von der Natur kommt.

Ist es aus Ihrer Sicht überhaupt sinnvoll, dass Convenienceprodukte industriell hergestellt werden? Sollten diese nur frisch zubereitet werden?
Gewisse Dinge sind Errungenschaften der Lebensmittelindustrie und es befriedigte und befriedigt die Bedürfnisse der Leute, weil es mehrere Tage verkauft werden kann. Die Haltbarkeit senkt den Preis und somit können sich auch Leute mit weniger Budget Conveniencespeisen leisten.

Der Vegan-Trend ist da. Wie wirkt sich dieser auf Ihre Menüs aus?

Wir haben gemerkt, dass die Nachfrage grösser wird. Doch wir sind kein reines Vegi-Restaurant, bei uns gibt es Speisen mit Fleisch. Auch aus ökologischen Gründen haben wir unsere Rezepturen durchforstet, nach Möglichkeit tierische Zutaten ersetzt und sind so auf Veganmenüs gekommen. Pro Speisekategorie ist bei uns immer mindestens eines vegan. Zudem zeichnen wir extra unsere laktose- oder glutenfreien Speisen aus.

Welche Menüs sind in Ihren Restaurants besonders gefragt?
Unser Renner ist sicher ein «Chicken-Parmesan-Wrap». Bei den Salaten ist es der «Supergreen-Salad».

Sie sind Österreicher. Hat die österreichische Küche auch Platz in Ihren Restaurants?

Ich wohne seit langem in Ftan im Unterengadin und besitze den Schweizer Pass. Bei uns
ist der Einfluss der asiati­schen oder der mexikanischen Küche grösser. Diese haben teilweise sehr gesunde Komponenten.
Interview: Hans Peter Schneider