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Noble Schokoartistiker aus der Landbeiz

Schokolade neu erfinden: Mit dieser Vorgabe starteten zwei Confiseure vor zehn Jahren ein neues Geschäft. Zu ungewöhnlichen Schokolade­kreationen kommt ein erfolgreiches Catering und eine Enoteca.

von Alimenta Import

Hans Peter Schneider. Schwarz oder Schmutz – spielt keine Rolle. In der Casa Nobile, ehemals Landgasthof Krone, im bernischen Bätterkinden sind beide die Ansprechpartner, wenn es um Fragen zu Schokolade und um gute Küche geht. Die beiden Mittfünfziger gelten im Confiseurbusiness als Profis, im Cateringgeschäft als Quereinsteiger. Denn Martin Schwarz und Willi Schmutz sind gelernte Confiseure und haben früher Confiserien mit Tea Rooms geführt. Mit einem Catering-Unternehmen wagten sie vor mehr als zehn Jahren den Schritt in die Unabhängigkeit. Nobile Catering GmbH heisst ihr Catering-Service, mit welchem sie zwischenzeitlich über 2000 Gäste mit allen erdenklichen Speisen verwöhnen. Dies nicht nur in Sälen, sondern auch auf Wiesen, Waldlichtungen oder einfach «unten am Fluss». Sie seien halt einfach «Störköche», sagt Martin Schwarz, und würden mir ihrer Küche zum Gast kommen. Doch das Catering aus der Casa Nobile, wo einst Spitzenköche die Speisen zubereiteten, ist nur eines der drei Standbeine der Nobile AG. Genauso gut wie kochen können die beiden auch Weine oder Olivenöle beurteilen und kredenzen. Der Name «Nobile Enoteca» steht für beste Weine von ganz verschiedenen Weingütern aus Italien.

Lieferanten von Spitzengastronomien

An ihrem Geschäftssitz leben die Nobile-Leute ihre eigentliche Leidenschaft aus, die der Schokolade – und zwar in allen Raffinessen. Dies sprach sich herum, und innerhalb weniger Jahre wurden sie zum Lieferanten von renommierten Häusern, die ihre Schokoladekreationen bestellten. Die Liste der belieferten Fünf-Sterne-Hotels ist lang: Victoria Jungfrau in Interlaken, Palace in Luzern, Eden Roc Ascona, Quellenhof Grand Hotel in Bad Ragaz oder das Edelwarenhaus Harrods in London sind einige der Adressen. Aber auch währschafte Gastronomiehäuser wie das Kemmeriboden-Bad-Hotel im Emmental, wo sich die Nobile-Scho kolade-Kreationen gut zu den berühmten «Chemmeriboden-Meringues» machen. Nobile beliefert auch die Fine-Food-Linie von Coop. Beeindruckt von der Qualität der Kakaoprodukte liessen sich die Einkäufer von einem Grundsatz der Nobile-Leute anstecken: «Wenn du vor dem Schokoladeregal auswählst wie immer, dann weisst du, was du kaufst, aber nicht, was du verpasst».

Auf die Rohstoffe kommt es an

«Würde man unsere Produkte über den Catwalk schicken, würden Zuschauer sofort zupacken», sagt Schmutz. Damit sich die Nobile-Pralinés oder die Schokoladetafelen von der Masse abheben, brauche es vor allem die richtigen Rohstoffe. Diese machen neben dem handwerklichen Können den Unterschied aus. «Der Preis für den Rohstoff ist nicht entscheidend, sondern die Qualität», sagt der Firmengründer. Die Haselnüsse werden ausschliesslich im Piemont, von der der Azienda «Castello di Neive», bezogen. «Wir kennen jeden unseren Lieferanten», sagt Schmutz, auch den Mandelbauern aus Apulien.

Den Kakao verarbeiten die «Artisti del chiocolato», wie sich die beiden nennen, nicht selber. Dies würde zu weit führen. Doch jede Schokoladecouverture aus dem Hause Felchlin in Schwyz stammt aus einem Edelkakao, einem sogenannten «Grand Cru». Die Provenienzen sind die Dominikanische Republik, Java, Madagaskar oder Bolivien. Den Rahm und die Butter bezieht Nobile aus dem Unesco-Biosphärenreservat Entlebuch von der Käserei in Marbach, den Kirsch von einem Bauerngut im Fricktal, den Absinthe aus dem Val de Travers, dazu kommen die Baumnüsse aus dem bernischen Steffisburg. Die Rosenmelisse, die mit einem Berghonig ergänzt ist, stammt aus dem Puschlav; der Safran in den Pralinés wird im luzernischen Hellbühl angebaut. Kein Wunder, dass diese Linie «Schweizer Momente» genannt wird. Qualität ist auch bei der Verpackung gefragt. Dieses kommz aus der Schweiz und den Nachbarländern.

Peperoncini und Spinat

«Bei Süsswaren gab es lange Jahrzehnte immer nur das Gleiche», sagt Schmutz. Durch die Erfahrung im Catering wurde den beiden klar, dass bei Schokolade und Patisserie ganz andere Ideen realisiert werden können. Etwa wenn ihre Schokokreationen mit ausgefallenen Zutaten versehen werden. Zum Beispiel könne Butter auch ganz gut mal durch Olivenöl ersetzt oder Pralinén statt mit Nougat mit einer Basilikum- oder einer Spinat-Ricotta-Masse gefüllt werden. Viele andere, für den normalen Schokoladekonsumenten nicht alltägliche Zutaten, werden in der Nobile-Schokoküche eingesetzt, wie Gartenkräuter, Peperoncini, Zitrusfrüchte, Salz und Pfeffer. «Wir wollen nicht krampfhaft versuchen, einfach Exotik, Kräuter und Gemüse mit Schokolade zu vermengen», sagt Schwarz. Damit sei es nicht gemacht, jeder Geschmack müsse gefallen und die Zutaten müssten zusammen harmonieren.

Harmonieren tut es auch im Team der Firma, die Arbeit für gesamthaft zwölf Vollzeitstellen bietet, sei es für das Catering, für die Enoteca, Cantinetta oder für die Schokolade. Trotz aller Exklusivität ist das Segment Schokolade noch nicht das umsatzstärkste der drei Nobile-Geschäftsfelder. Mit dem Catering werde immer noch am meisten Geld verdient, doch die Schokolade hole auf, sagt Schmutz. Nicht nur mit dem Coop-Fine-Food-Auftrag. Dieser sinke proportional und mache noch rund 20 Prozent aus. Nicht, dass dieser Auftrag nicht willkommen wäre, doch am sinkenden Anteil sei ersichtlich, dass Nobile auch andere Kunden gewinnen könne. Wichtig seien die Lieferungen und Spezialaufträge von Kundengeschenken, die oft personalisiert sind.

Erste Lieferung nach Amerika

Was ebenfalls steigt, ist der Export. «Im Oktober geht die erste Lieferung nach New York», sagt Schmutz stolz. Das Unternehmen konnte dort einen Auftrag von einem Laden, der Nobile-Produkte verkaufen wird, an Land ziehen. Auch nach Österreich sei der Export zustande gekommen. Schon nur wegen dem Renommé sei dies eine gute Sache, ist Schmutz überzeugt. Dies, obwohl der Heimmarkt gepusht werden soll. Die Schokoladespezialitäten kosten im Handel zwischen 8 und 9.50 Franken pro 100-g-Schokoladetafel. Pralinén kosten 90 bis 120 Franken pro Kilo. Die Nobile können im Webshop unter www.nobile-chocolato.chbezogen werden. In Bätterkinden selber eröffneten die Unternehmer kürzlich einen Laden in der Casa Nobile. Dort, wo früher Rösti serviert wurde, sollen nun die Nobile-Truffes-Kollektionen mit Namen wie «Schweizer Momente», Xocolatte mit Sternanis, Caramello Kalamansis und weit über hundert andere Produkte über den Ladentisch gehen.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch