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Vacherin fribourgeois feiert 10 Jahre AOP

Seit zehn Jahren ist Vacherin fribourgeois eine geschützte Herkunfts­angabe. Die Sortenorganisation versucht, den Käse, der als klassischer Fonduekäse bekannt ist, als vielfältig verwendbar zu positionieren.

von Alimenta Import

Beat Piller produziert am Anfang und am Schluss der Alpsaison den Vacherin fribourgeois d‘alpage.

Roland Wyss-Aerni. Beat Pillers kleine Alpkäserei ist gerammelt voll mit neugierigen Journalisten, die fragen, fotografieren und filmen, aber er lässt sich nicht beirren. Genau gleich wie jeden Tag kontrolliert er alle paar Minuten die Temperatur der Milch im Kupferkessi – rund 34 Grad –, dann greift er alle paar Minuten mit den Händen hinein, ballt den Bruch zusammen, um die Konsistenz zu prüfen, nimmt mit der Schaufel die Asche weg, die in das Kessi geschwebt ist – und dann ist es soweit. Zusammen mit Vater Germain hebt er mit einem Netz etwas Bruch aus dem Kessi – die Menge hat er im Griff, die 500 Liter Milch, die im Kessi sind, sollen für sieben Laibe reichen. Dann legt er das Netz in einen Holzring, der die Form des künftigen Vacherin fribourgeois vorgibt. Er drückt die Masse hinein, dreht das Netz zusammen, damit die Flüssigkeit abfliessen kann.

Dann kommt das nächste Netz, der nächste Laib. Ist der ganze Bruch in den Formen, setzt Piller noch die Kaseinmarken drauf. Zum Schluss kommen Holzdeckel und schwere Steinklötze auf die Formen und pressen den Käse zusammen.

Jeder Käser hat sein Geheimnis
Während all dem erklärt Piller geduldig, was er macht und worauf er achten muss. Seit 4.30 Uhr ist er auf den Beinen, hat gemolken, käst jetzt bis am Mittag, am Nachmittag geht es an die Weidearbeit. Dann wird wieder gemolken, richtig Feierabend ist erst um 20.30 Uhr. Und dazwischen, sechs Mal pro Tag, müssen die Laibe gewendet werden. «Jeder hat seine eigene Methode und sein eigenes Geheimnis», sagt Piller. Am Tag darauf kommen die Laibe ins Salzbad, und am dritten oder vierten Tag werden sie ins Käselager la Tzintre in Charmey geliefert, wo die Alpkäse-Kooperative die Laibe affiniert (siehe auch alimenta Nr. 1 vom 8. Januar 2013). «Je früher die Käse nach Charmey kommen, umso besser», sagt er. Hier oben könne er das Klima im Lager nicht richtig steuern, in Charmey hingegen sei ein optimale Pflege möglich. Die Verantwortlichen dort kennen jeden Käser und seine Käse und können entsprechend affinieren.

Den Vacherin fribourgeois produziert Piller am Anfang und am Ende der Saison, dazwischen, wenn die Kühe am meisten Milch liefern, produziert er den Gruyère. Rund 11 Tonnen Gruyère und 2,5 Tonnen Vacherin sind es, die er hier auf der Alp Vounetz auf 1600 Meter über Meer pro Alpsaison käst. Die Alp umfasst 180 Hektaren Land, 60 Kühe und 100 Rinder, plus eine Handvoll Schweine, welche die Schotte fressen. Piller ist mit seiner Familie und den Eltern hier oben, die Kinder gehen jeden Tag hinunter ins Tal zur Schule.

In vergangenen heissen Sommer war das Käsen für Beat Piller zum Teil eine Herausforderung – weil es schwierig war, die Milch zu kühlen, weil zum Teil der Rahm nicht richtig aufstieg. Letzteres ist beim Vollfettkäse Vacherin kein Thema, entrahmt wird nur der  Gruyère, der Rahm geht zur Cremo. Dafür gab es viele Gäste hier oben, Piller konnte den Touristen viel Käse verkaufen. Die Gondelbahn, deren Bergstation gleich neben seiner Alpkäserei steht, wird allerdings in ein paar Jahren schliessen, dann wird es hier etwas einsamer.

Man habe die Qualität in den letzten Jahren stetig verbessert, sagt Beat Piller. Dazu trage auch die Beratungsstelle Casei bei, die jährliche Weiterbildung anbiete und auch sonst jederzeit helfe. Für perfekte Qualität brauche es auch gute Milch – aus feinen Alpkräutern – und eine gute Affinage in Charmey. Dort wird der Vacherin fribourgeois mindestens neun Wochen gelagert. So steht es im AOP-Pflichtenheft, das seit zehn Jahren für den Vacherin fribourgeois gilt (s. Kasten «Zehn Jahre AOP»).

Nicht nur für ins Fondue

Von den 3000 Tonnen Vacherin fribourgeois, die jährlich in 69 Käsereien produziert werden, stammen nur zwei Prozent aus den 26 Alpkäsereien. Die Produktion konnte innerhalb von zehn Jahren um 800 Tonnen gesteigert werden.  Exportiert werden rund zehn Prozent. Der Vacherin fribourgeois ist vor allem bekannt als Fondue-Käse – für das bekannte moitié-moitié mit Vacherin und gruyère oder für das 100-prozentige Vacherin-Fondue. 70 Prozent des Vacherin fribourgeois gelangt heute ins Fondue. Die Sortenorganisation möchte dies ändern, wie Nadine Gobet, stellvertretende Direktorin, erklärte. Die Interprofession hat deshalb den Freiburger Gourmet-Koch Pierrot Ayer als Botschafter für den Vacherin fribourgeois gewonnen, um die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten des Vacherin in der Küche aufzuzeigen. Ayer ist überzeugt vom Vacherin: «Ein Produkt dieser Qualität bietet unendlich viele Möglichkeiten.»
roland.wyss@rubmedia.ch