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Trend zu fermentierten Lebensmitteln «do it yourself»

Vergorenes erlebt eine Renaissance: Kombucha, Kefir, Sauerkraut & Co. werden wegen ihres Gesundheitswertes gepriesen. Und Fermentiertes besitzt die interessantestes Geschmacknoten aller Lebensmittel überhaupt. Ein neues Buch gibt Tipps zum selber fermentieren.

von Eufic/GB

Das Besondere an fermentierten Lebensmitteln ist ihr komplexes Aromaprofil. Sie gehören daher zu den geschmacklich attraktivsten Produktarten. Man denke an Wein, Brot, Käse, Rohwurst, Schwarztee und vieles mehr.
Pathogene Mikroorganismen bevorzugen ein neutrales Milieu. Ein genug tiefer pH-Wert hemmt sie daher vollständig. Besonders bakteriostatisch sind Milchsäure und Essigsäure.
Auch Edelschimmel, der Proteine abbaut und Fett spaltet, sorgt für die fermentative Reifung von vielen Weichkäsearten sowie Rohwurst und unterstützt die Aromabildung.

Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar und hygienisch sicher zu machen. Der Begriff stammt von den Fermenten d.h. Enzymen, welche die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ausscheiden und welche starke aber doch sanfte biochemische Veränderungen hervorrufen. Zum Einen bilden sie Säuren oder Alkohol mit konservierender Wirkung und zum Andern sensorische und physiologische Effekte. Man denke an die Lockerung des Brotteigs durch Kohlensäuregas-Bildung der Hefe oder die alkoholische Gärung. Alkohol ist nicht nur konservierend sondern verhilft auch seit Jahrtausenden der Menschheit zum begehrten Rausch – teilweise auch im Tierreich.

Fermentieren mit Bildung von Alkohol

Bei der Fermentation werden spezifische Hefen oder Bakterien verwendet, um einem Lebensmittel sein charakteristisches Aroma und Textur zu geben. Darüber hinaus ist es ein Weg, die biochemischen Eigenschaften eines Lebensmittels zu verändern und dadurch das Wachstum von Verderbniserregern zu hemmen. Hefefermentation wird bei Verfahren wie dem Brotbacken oder der Herstellung alkoholischer Getränke eingesetzt. Ebenso wird Sojasauce mittels Hefefermentation produziert.

Unter aeroben Bedingungen, d.h. in Anwesenheit von Sauerstoff, setzt die Hefe Zucker und andere Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Wasser um. Auf diese Weise geht Teig auf; die Hefe produziert Gasblasen aus Kohlendioxid, die den Teig zur Ausdehnung bringen. Beim Backen verfestigt sich die schwammartige Struktur durch Hitzeeinwirkung und gibt dem Brot seine weiche Textur. Die Hefe wird durch die Hitze abgetötet.

Bei der Herstellung von Bier, Wein und anderen alkoholischen Getränken hat Hefe die Aufgabe, Alkohol und teilweise auch Kohlensäure zu bilden. Unter anaeroben Bedingungen (d.h. in Abwesenheit von Sauerstoff) setzt Hefe Zucker und andere Kohlenhydrate zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um. Wenn das Kohlendioxid nicht entfernt wird, erhält man ein prickelndes Getränk.

Bei der alkoholischen Gärung ist es üblich, spezifische Hefekulturen zu verwenden, jedoch werden bestimmte Getränke einer spontanen Fermentation unterzogen. Dies bedeutet, dass die Fermentation durch Hefen und andere Mikroorganismen ausgelöst wird, die natürlicherweise auf den Trauben oder in der Herstellungsumgebung vorkommen. Beim Backen entsteht Ethanol als Nebenprodukt. Der Fermentationsprozess wandelt sich von aerob zu anaerob, während der Teig geht, da die Hefe den Sauerstoff verbraucht. Allerdings verdampft der Ethanol beim Backen, so dass Brot keinen Alkohol enthält.

Fermentieren mit Bildung von Säuern

Eine andere Art der Fermentation in der Lebensmittelherstellung wird durch Milchsäure produzierende Bakterien bewerkstelligt, die natürlicherweise in den Lebensmitteln vorkommen oder im Herstellungsprozess zugesetzt werden. Diese Bakterien nutzen Lactose (Milchzucker) oder andere Kohlenhydrate als Substrat zur Herstellung von Milchsäure. Durch den Anstieg des Milchsäuregehalts senkt sich der pH, was wiederum einen Einfluss auf die Eigenschaften eines Lebensmittels haben kann, da manche Proteine säurempfindlich sind.

So gerinnt zum Beispiel das Milchprotein Kasein in saurer Umgebung, wodurch Milch dick wird und Joghurt und anderen Sauermilchprodukten seine besondere Konsistenz verleiht. Nicht alle Sauermilchprodukte werden fermentiert; Milchsäure kann der Milch auch direkt zugesetzt werden. Zu den Lebensmitteln, die durch Milchsäurebakterien vergoren werden, zählen Sauerkraut, sauer eingemachtes Gemüse, Sauerteigbrot und Fleischerzeugnisse wie Salami.

Wie bereits erwähnt verbessert Fermentation die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln. Sowohl Alkohol und Säure als auch die Anwesenheit harmloser (oder nützlicher) Mikroorganismen verhindern das Wachstum verderbniserregender Bakterien, Pilze, etc. Alkohol ist ein weitverbreitetes Desinfektionsmittel und spielt in Getränken eine vergleichbare Rolle; er kann Mikroorganismen abtöten und ihre Vermehrung unterbinden.

Eine saure Umgebung wirkt ebenfalls hemmend auf mikrobielles Wachstum. In beiden Fällen hängt die Wirksamkeit von der Alkohol- und Säurekonzentration ab. Auch harmlose Mikroorganismen können die Anzahl und Vermehrungsrate unerwünschter Keime beeinflussen, da der Wettbewerb um Nährstoffe mit der Menge vorhandener Mikroorganismen steigt.

Zusätzlich zu Geschmack und Textur sowie der Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln, kann Fermentation deren Nährwert verbessern. Mikroorganismen produzieren Aminosäuren, Fettsäuren und bestimmte Vitamine, die von unserem Körper absorbiert werden, wenn wir essen. Die mikrobielle Aktivität kann zudem den Gehalt an Antinährstoffen verringern, die in manchen Lebensmitteln (z. B. Hülsenfrüchte, Getreide, Gemüse) enthalten sind und die Absorption von Nährstoffen stören.

Das Senken solcher Inhaltstoffe verbessert die Nährstoffaufnahme aus dem Lebensmittel und erhöht so seinen Nährwert. Ein Beispiel ist Sauerteig, der Milchsäurebakterien mit der Fähigkeit zum Abbau von Phytinsäure enthält. Phytinsäure ist ein Antinährstoff in Vollkornmehl, der durch die Bildung von Mineralstoffkomplexen die Absorption lebensnotwendiger Nährstoffe wie Calcium, Eisen, Zink und Magnesium im Dünndarm verhindert. Die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen ist somit höher in Sauerteigbrot als in Brot, das nur mit Hefegärung hergestellt wurde.

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Auch die Sonntagszeitung widmete am 21.2.2016 dem Buch eine ganze Seite und berichtete: Fermentierte Lebensmittel sorgen für ein Gleichgewicht an Bakterien im Verdauungstrakt, sind leicht verdaubar und reich an Vitaminen. Nicht zuletzt dank dieser Wirkung haben Blogger das Fermentieren zu einem der grossen Foodtrends des Jahrs 2016 erhoben: Sauerkraut ist sexy.