«Nicht mehr als 42 Grad», erklärte Sanja Hurem vom Schokoladehersteller «My Raw Joy». Viele Besucher an ihrem Stand an der Biofach in Nürnberg fragten, was es brauche, damit eine Schokolade das Attribut «vegan» erhalte. Da gehört eben die ganz schonende Behandlung des Rohstoffes Kakao dazu. Selbstverständlich dürfen weder Milchpulver noch tierische Fette in der Schokolade enthalten sein. Doch die Frage sei erlaubt: Wie nachhaltig und ethisch sind vegane Lebensmittel eigentlich? Schliesslich taucht in jüngster Zeit vermehrt Kritik an den vor Kurzem noch hochgelobten veganen Lebensmitteln auf. Die Ersatzstoffe, die ja pflanzlich sein müssen, werden schliesslich häufig auf Basis des ebenfalls verpönten Palmöls hergestellt. So titelte kürzlich die deutsche Tageszeitung TAZ: «Regional und vegan? – Das riecht nach Bullshit». Zwar könne mit dem Verzicht auf tierische Produkte die Umwelt geschont werden. Doch im Fleischersatz oder im Analogkäse würden eben Soja, Mais oder Palmöl aus Monokulturen lauern. Die TAZ zitierte eine vom deutschen Vegetarierbund gemachte Umfrage, wonach zwei Drittel der Befragten der Meinung sind, dass Fleischalternativen eben auch biologisch sein müssten. Und hier liege die Gefahr, dass der regionale Demeterhof immer das Konzept vom Hof als Organismus führe und so automatisch Kuh und Schwein schon dabei sind. Dennoch war «vegan» und «vegetarisch» in Nürnberg immer noch ein Trend, der deutsche Vegetarierbund gestaltete die «Erlebniswelt vegan» für ebendiesen Lebensstil und viele Firmen zeigten neue vegane Produkte. Dabei war vegane Schokolade, zum Beispiel Vivani oder Frankonia, noch das Gewöhnlichste. Da ist veganer Quark, wie derjenige von Provamel schon herausfordernder, was wiederum vom ebenfalls an der Biofach angebotenen veganen Vogelfutter nicht unbedingt behauptet werden kann. Bei diesen Produkten gehe es nicht mehr nur darum, einfach tierische Produkte zu ersetzen, sondern auch, dass diese einen eigenen authentischen Charakter entwickeln.

Auf die Bäume ihr Affen

Ein anderer Trend, der sich ungebrochen hält, ist derjenige der sogenannten Superfoods. Früchte, Samen, Kerne mit Nähr- und Mineralstoffen in konzentrierter Form werden gerade im Biobereich überdurchschnittlich eingesetzt. Acerolabeeren, Chia, Quinoa, Stevia, Acai, Kürbiskerne, Leinsamen, Sauerkirschen, Blaubeeren, Avocados, Cranberries, Bestandteile des Moringabaums oder auch einfach ein «Ingwershot» gegen Erkältungen oder ein Energydrinks wie Mate Schorlen oder Matcha-Getränke aus gemahlenem grünen Tee waren allgegenwärtig an der Biofach. Prominent vertreten waren auch Kokosmilch, Linsen und Bohnen, sowieso Hülsenfrüchte, welche die UNO Anfang 2016 zur Frucht des Jahres erkoren hatte. Viele Anbieter präsentierten Produkte aus dem afrikanischen Baobab-Baum. So war Louise Grivelet vom französischen Getränkeanbieter Matahidrink.com mit Baobab im Kartonbeutel am Stand. Im Baobab oder auch dem Affenbrotbaum seien die Mineralstoffe, wie Calcium oder Magnesium in grossen Mengen enthalten, da der Baobabbaum in trockenen Gebieten Afrikas wächst. Er speichert das Wasser unter anderem in den Früchten und entzieht es ihnen bei Bedarf wieder, wie Grivelet erklärte. Der andere positive Effekt entsteht mit dem geringen Gewicht und der einfachen Verarbeitung der getrockneten Frucht. Baobabfrüchte werden nicht nur für Getränke verwendet, sondern auch für Konfitüre, in Schokolade oder für Joghurts, wie Gabriele Fernsebner vom deutschen Baobabverarbeiter Biomega sagte. Die Molkerei Bauer führt ein Baobab-Joghurt im Sortiment, und auch der österreichische Schokoladehersteller Zotter hat seit Jahren eine Baobab-Schokolade. Auch das Schweizer Schoko­ladeunternehmen Stella führt eine Baobabschokolade im Angebot. Diese werde in mehr als 50 Ländern verkauft, sagte Exportleiter Gastone Farolfi gegenüber alimenta. Der Geschmack sei interessant und die Baobab-Frucht enthalte sechsmal so viel Vitamin C wie eine Orange und doppelt so viel Kalzium wie Milch, dazu viele andere Mineralien. In der Pulpe des Baobabs ist zudem der Kern enthalten, der für die Kosmetikindustrie genutzt werden kann. Die Lebensmittelindustrie nutzt den zwischen den Kernen enthaltenen sogenannten «Schaum». Das daraus produzierte Pulver wird dann im Wasser wieder aufbereitet, wie Getränkeproduzentin Grivelet erklärte.

Bündnerrinder für deutsche Fitnesstudios

Viele Nährstoffe enthält auch Fleisch, besonders in getrockneter Form. Davon ist René Engler von der Metzgerei Mark im bündnerischen Schiers überzeugt, der am Schweizer Pavillon an der Biofach ausstellte. Er will mit konzentriertem Protein den Muskelaufbau des Fitnesstreibenden fördern. Power Beef heisst das Fleisch aus den Bündner Biorindern, die in der zu hundert Prozent mit Ökostrom betriebenen Metzgerei in den Bündnerbergen geschlachtet, zerlegt und getrocknet wurden. Engler, der mit Power Beef zum ersten Mal an der Biofach, war sieht das Potenzial besonders in deutschen Fitnesszentren, wo die Beefsticks verkauft werden könnten. Was der Genuss von Power Beef bewirken könnte, belegte Engler gleich mit den zwei muskelbepackten Fitnessleuten Gianluca Lutz und Anna Ursina Stump. Gerhard Marty von der Reismühle in Brunnen präsentierte Bioreis aus Fairtrade-Produktion. Ganz gut laufen gemäss Marty die Mischungen, zum Beispiel Basmatireis mit Quinoa und Linsen oder auch mit Chiasamen.

Ein Hauch Marokko aus Allschwil

Eine reine Familienangelegenheit war der Biofach-Auftritt von Spinnlers. Henri, Khaty und Riem Spinnler präsentierten die Produkte ihrer neuen Firma Khaty’s GmbH zum ersten an der Biofach. Dabei trafen sie es gut, war doch Marokko Gastland an der Messe und Khaty’s möchten Produkte aus Marokko verkaufen. Zum Beispiel Safran, Arganöl, Honig, Rosenwasser, Schwarzkümmel, Gewürze oder auch einen Brotaufstrich aus Datteln. Alle Produkte würden aus marokkanischen Kooperativen stammen. Dabei können Spinnlers auf ihre guten Kontakte im nordafrikanischen Land zählen, stammt doch Khaty Spinnler aus Marokko. Die Produkte wurden bisher im kleineren Stil in Allschwil abgefüllt. Nun sucht die Kleinfirma neue Produktionsräume. Nachdem schon Coop mit Safran beliefert wird, sucht die Firma mit dem grossen «K» im Logo nun Exportkanäle, wie Henri Spinnler erklärte. Einen neuen Brotaufstrich präsentierte auch Gautschi AG aus Utzenstorf, die im letzten Jahr mit der ersten veganen Maionaise eine grosse Neuheit präsentierte. Der Aufstrich ist auf der Basis von Gemüse wie Randen, Tomaten, Peperoni oder auch von Oliven produziert, wie André Gutmann von Gautschi erklärte. «An der grössten Biomesse der Welt darf Schweizer Käse sicher nicht fehlen», sagte Hansruedi Aggeler von der Schweizerischen Genossenschaft der Weich- und Halbhartkäsefabrikanten (SGWH). Schliesslich bestünden von den 250 Sorten der Genossenschaft deren 50 aus biologischer Milch. An der Messe seien sehr gute Kontakte geknüpft worden, sagte Aggeler. Der SGWH-Stand, woran sich auch die Switzerland Cheese Marketing (SCM) finanziell beteiligt hatte, lag inmitten der Schweizer Aussteller in dem von der Switzerland Global Enterprise (SGE) organisierten Swiss Pavilion. hanspeter.schneider@rubmedia.ch