Datum: Branche:

Die perfekte Sauce

Saucen sollen verschiedensten Lebensmitteln auf dem Teller Geschmack stiften und oft auch das Mundgefühl verbessern. Technologische Anforderungen bestehen daher vor allem bei der Aromaschonung und dem Fliessverhalten.

von Guido Böhler

Die Konsistenz von Saucen variiert: Dipsaucen sind eher stark gebunden, damit sie nicht tropfen. Auch Pastasaucen sollen dickflüssig sein, damit sie an den Teigwaren haften. Sushi müssen jedoch eine dünne Sojasauce aufsaugen können.
Saucen neigen beim Pasteurisieren zum Anbacken an der Wärmetauscherwand.
Zum Pürieren oder Emulgieren eignet sich ein hochtouriger Homogenisator-Mixer

Saucen sind selten Stand-alone-Produkte sondern immer Begleiter, daher sind die Aromen wesentlich stärker konzentriert, die Viskosität und oft auch der Fettgehalt höher als beispielsweise in Suppen. Die Angebotsformen von Fertigsaucen des Handels umfassen Pulver, Flüssigkeiten und Tiefkühlprodukte. Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den pasteurisierten kühlfrischen und den sterilisierten ambient lagerfähigen. Die frischen sind weniger stark hitzebelastet. Aber tiefgekühlte kombinieren zwei Vorteile: lange Haltbarkeit und einfache Verwendung. Allerdings: die Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe wie z.B. Guarkernmehl und modifizierte Stärken.

Für die industrielle Herstellung und Haltbarmachung von Saucen bestehen mehrere spezifische Herausforderungen: die meistens empfindlichen Aromen sollen nicht durch rabiate Haltbarmachungsmethoden geschädigt und die Fliesseigenschaften für die angestrebte Konsumart optimiert werden. Ferner bestehen Zusatzanforderungen durch die heutigen Konsumentenerwartungen: möglichst wenig Zusatzstoffe und geringer Energiegehalt. Zusatzstoffe werden in Convenienceprodukten immer verpönter, da sie teilweise edle Zutaten ersetzen können (Stichworte: Geschmacksverstärker, synthetische Aromen u.a.) und in Saucen dabei das gewünschte Geschmackserlebnis schmälern oder verfälschen. Energie- bzw fettreiche Saucen haben ferner im Zug des steigenden Gesundheitsbewusstseins ein Imageproblem, obwohl Fett gerade in Saucen meistens ein wichtiger Geschmacksträger ist.

Dilemma der Aromaverluste

Auch zwischen der Geschmacks- und Haltbarkeitsoptimierung besteht ein solcher Zielkonflikt: Die traditionellen Konservierungsmethoden der Hitzebehandlung oder Trockung dezimieren Aromaspitzen stark. Diesem Problem kann man durch Überdosierung begegenen, welche die Verluste ausgleicht. Aber der Trend geht zum aromaschonenden «Minimal Processing», was oft eine verkürzte Haltbarkeit zur Folge hat. Und Salzzusätze sollen im Zug der Volksgesundheit sinken, was Haltbarmachungsprobleme oft verschärft. Je nach Sorte etablierten sich auch andere Methoden wie Tiefkühlen oder Trocknen – etwa bei der Herstellung von Pulversaucen. Nicht alle Saucenzutaten enthalten hitzeempfindliche Aromen, eine Ausnahme sind die meisten Pilze, die beim Trocknen daher intensiver werden.

Ein Spezialfall der Trockenkonservierung ist die Verwendung von (halb)trocknen Zutaten, z.B. Hartkäse, Nüssen, oder von vorgetrockneten wie z.B. Tomaten, die man stark zerkleinert und mit soviel Öl mischt, dass eine pastöse Sauce entsteht. Liegt die Wasseraktivität genug tief, ist ein solcher Pesto sogar ungekühlt haltbar. Auch pürierte frische Kräuter eignen sich dazu, die dank Salz- und Säurezusatz haltbar werden. Voraussetzung ist jedoch eine genügend starke Zerkleinerung und ein genug grosser Ölüberschuss, damit Salz und Säure, die nur in der wässerigen Matrix des Kräutergewebes löslich sind, sich in dieser aufkonzentrieren und konservierend wirken.

Nur einmal erhitzen

Das übliche Verfahren für die Flüssigsaucen-Herstellung war lange «Hot Fill», d.h. garen, heiss abfüllen und in der Verpackung pasteurisieren. «Hugentobler Kochsysteme» lancierte ein gewerbetaugliches System für die Produktion. Aber die wichtigste Schonung heisst, die Hitzebelastung zu minimieren, etwa indem man die zweite Erhitzung im Gebinde zum Zweck der Konservierung vermeidet und stattdessen das Produkt kalt aseptisch abfüllt. Oder man vermeidet das Vorgaren der Zutaten und füllt sie roh in einen Beutel ab, vakuumiert und verschliesst diesen und erhitzt ihn dann zum Zweck des Garens und gleichzeitig des Haltbarmachens (Sous-vide-Methode). Konservierungsstoffe wären zwar oft auch eine Alternative zur Hitzebehandlung, gehören heute aber zu den verpöntesten Zusatzstoffen.

Technologie-Anbieter für die aseptische Abfüllung sind beispielsweise Tetra Pak sowie Gammagroup und für das Vakuumgaren KOMET Maschinenfabrik GmbH sowie Vac-Star Verpackungsmaschinen AG. Sous-vide-Geräte werden sogar für Haushalte angeboten (von AEG), obwohl sogar viele Profiköche dabei Bedenken haben, da diese Methode bei unsachgemässem Vorgehen hygienische Risiken beinhaltet und spezifisches Fachwissen verlangt.

Eine Saucenlinie besteht aus einem Mixer, dessen rotierendes Messer je nach Geschwindigkeit mischt, zerkleinert oder emulgiert. Die Pasteuriseranlage kann gemäss Angaben von Tetra Pak ein Schaber- oder Röhrenwärmetauscher sein, ersterer für Saucen, die an der Wärmetauscher-Oberfläche zum anbacken neigen. Hot Fill-Produkte und auch aseptisch abgefüllte sind ungekühlt haltbar. Und kühlpflichtige «Frischsaucen» würden pasteurisiert aber kalt abgefüllt ohne weitere Erhitzung.

Der Vollständigkeit seien auch süsse Saucen erwähnt, bei denen eine genügende Menge Zucker die Wasseraktivität senkt und die normalerweise zusätzlich erhitzt werden (Prinzip der Konfitüre). Im Gegensatz zu dieser ist aber bei Saucen nur eine dezente Fliessgrenze erwünscht und eine tiefere Viskosität. Bei Fruchtsaucen kommt auch die Wirkung einer hohen Säurekonzentration hinzu, die zwar nicht Schimmel aber viele Bakterienarten hemmt. Auch Alkoholzusatz unterstützt die Konservierung und senkt gleichzeitig die Viskosität.

Rheologische Knacknuss

Nebst der Aromaschonung sind bei Saucen die Fliesseigenschaften von entscheidender Bedeutung. Gewünscht ist in der Regel eine genügend hohe Fliessgrenze d.h. Tropfsicherheit bei gleichzeitiger Fliessfähigkeit bei Bewegung, in der Physik Viskoplastizität genannt. Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln bzw Bindemitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünn, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.

Damit eine Sauce sämig wird aber nicht leimig oder überfettet und auch nicht tropft, sind ausgeklügelte Methoden gefragt. Köchen fehlt es hier oft an Wissen oder sie scheuen den Aufwand. Die Industrie dagegen verwendet Verdickungsmittel wie Xanthan (E 415) oder eine Kombination mit modifizierten Stärken. Ausser wenn das Produkt als frei von E-Nummern ausgelobt werden soll. Die Suche nach Clean Label-Zutaten für perfekte rheologische Eigenschaften gestaltet sich schwieriger als für perfekte Geschmackseigenschaften. Jürgen Kolb, Küchenmeister und Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions (Knorr) erklärt:

«Bindungen werden gewöhnlich z.B. durch angerührtes Mehl, angerührte Stärke oder Mehlschwitze erreicht. Ebenso finden proteinhaltige Bindemittel ihre Anwendung, beispielsweise in Form von Sauerrahm oder Eigelb. Auch werden in der Küche in letzter Zeit immer mehr Bindermittel wie Agar Agar, Lecithin oder Xanthan verwendet».

In der Tat: moderne Köche kupfern heute Industriemethoden ab wie die Verwendung von Zusatzstoffen, während viele Industriebetriebe diese wieder abschaffen und auf die Deklaration «ohne E-Nummern» setzen – was Konsumenten und auch Gastronomen schätzen.

Volltextversion dieses Berichtes in www.delikatessenschweiz.ch