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Pizza soll Unesco-Weltkulturerbe werden

Pizza ist eine der erfolgreichsten Speisen der Welt. Erfolgsfaktoren sind günstige Preise, Italianita-Konsumtrend und Zubereitung vor dem Gast à la minute. Und den Gastronomen lockt die gute Marge. Italien will nun ihre Pizza ins UNESCO-Kulturerbe eintragen.

von Guido Böhler

Alle mögen Pizza und schätzen die Frische einer Pizzaiolopizza, dessen Show, die Sortenvielfalt und den günstigen Preis. Auch bei den kühlfrischen und TK-Pizza im Supermarkt gibt es heute Sorten, die qualitativ überzeugen.
«Pizza-Professor» Giuseppe Delli Santi entwickelte zusammen mit der Fachschule Richemont die Zwei-Minuten-Pizza.

Pizza ist in Italien nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück nationaler Kultur. Aus Furcht vor EU-Direktiven und dem Einfluss US-amerikanischer Fast-Food-Giganten wurde eine Kampagne mit dem Ziel gestartet, Pizza zum UNESCO-Weltkulturerbe zu erklären. Dies beschloss Italiens nationale UNESCO-Kommission nach einem Vorschlag des italienischen Landwirtschaftsministeriums. Die Kandidatur wird nun bei der UNESCO eingereicht und soll im 2017 geprüft werden.

 Das Pizza-Konzept ist auch in der Schweiz rekordverdächtig: Es gibt 1800 Pizzerien, 130 Pizzakuriere, Pizzeria-Kettenbetriebe, Take-Aways mit obligatem Pizza-Angebot, und man kann den berühmtesten Teigfladen der Welt im Internet bestellen. Pleite gegangene Restaurants werden oft zu einer Pizzeria umgebaut, sogar wenn gegenüber bereits eine besteht. Die Pizza ist ein Erfolgskonzept: Die Kunden schätzen die Frische, den Verzehr «on the go» und den günstigen Preis. Auch traditionelle Restaurants installieren einen Pizza-Corner oder kaufen vorgebackene Produkte mit oder ohne Toppings ein. Die Industrie bietet stetig mehr Sorten an, und diese wurden in den letzten Jahren markant besser. Die Eigenproduktion hat allerdings den Vorteil der Zubereitung vor dem Gast (Frontcooking).

 Laut der Bäckerei-Fachschule Richemont in Luzern rentiert ein Pizzaofen ab 50 bis 100 Pizzen pro Tag. Einen Pizzaiolo zu beschäftigen lohnt sich ab hundert Pizzen. Cosimo Bruno, welcher in Zürich eine Pizzaschule leitet, ergänzt: «Bei einem Elektroofen reichen fünfzig Pizzen, beim aufwändigeren (und dreimal so teuren) Holzofen sollten es hundert sein». Die variablen Kosten sprich Zutaten und Lohn des Pizzaiolo «liegen bei dreissig Prozent des Verkaufspreises», so Bruno. Bei Conveniencepizzen können sie tiefer liegen, ergo eine bessere Marge ergeben.

 Der italienische «Pizza-Professor» Giuseppe Delli Santi entwickelte zusammen mit der Fachschule Richemont die Zwei-Minuten-Pizza. «Dank einer deklarationsfreien Enzymzugabe zum Mehl», erklärt der Erfinder, «benötigt die Pizza nur einen Drittel der normalen Backzeit und wird auch besser». Man erkennt sie am wulstigen Rand wie er in Süditalien üblich ist.  

Das richtige Rezept 

Beim Teig unterscheidet man den dünnen italienischen und den dicken amerikanischen Typ, welcher auch Ei enthalten kann. Echte napoletanische Teigfladen sind in der Mitte sehr dünn, am Rand dick und knusprig und werden freigeschoben gebacken. Gut eignet sich ein Pizzamehl aus Weichweizendunst und Weiss- oder Halbweissmehl des Typs 550: Halbweissmehl gibt mehr Geschmack und Dunst den richtigen Charakter. Dunst ist leicht gröber als Mehl. Olivenöl ist zwar keine klassische Zutat, verbessert aber die Knusprigkeit.  

Für die Tomaten- und Käse-Qualität gibt es Erfahrungswerte und Regeln: Pelati-Concassé oder Cherrytomaten sind ideal, wenn sie eine Trockenmasse von acht Prozent aufweisen. Beim Käse kann der Pizzaiolo Kreativität entfalten, aber Mozzarella bleibt das Original. Zu empfehlen ist eine dezente, leicht fadenziehende Sorte oder der edle Büffelmozzarella, welcher jedoch ziemlich flüssig wird. Die Pizza-Toppings sind Geschmackssache und unterliegen Modeströmungen, aber «der Bestseller ist die traditionelle Pizza wie Margherita», konstatiert man im Luganeser Hotel De la Paix, welches die Holzofen-Pizzeria «Al Barilotto» führt:  

«Der Belag darf regional gefärbt sein aber er muss eine einheitliche Geschmacksrichtung besitzen» – also kein «tutti frutti».

 Bei 450 Grad Ofentemperatur bekommt die Pizza ihre einzigartige Konsistenz: In der Mitte weich und saftig, an den Rändern knusprig und braun, gerne auch ein bisschen angebrannt. Der Holzofen erzeugt eine stabile Hitze, beim Elektroofen kommt es dagegen auf die Regelung an. Der Holzofen sei fundamental, meinen Mitglieder des Verbandes der neapolitanischen Pizzabäcker.