Datum: Branche: Technologie:

Schweizer Bäcker brauchen mehr Selbstvertrauen

Der Schweizer Frischbackwarenbranche fehlt im Gegensatz zur Schokoladebranche Selbstbewusstsein, und im Vergleich zur Süsswaren- oder Käsebranche ein adäquater Export. Das Backforum der Vereinigung der Backbranche VdB am 7. März 2016 machte eine Standortbestimmung.

von Guido Böhler

Schweizer Bäckereien backen die besten Brote und haben vielseitige Sortimente, dies nicht zuletzt dank der kulturellen Vielfalt (deutsche, französische und italienische Landesteile) und der topografischen Vielfalt (Berg- und Flachlandregionen).
Günther Behringer, bis 2015 Präsident der Vereinigung der Backbranche in Deutschland, machte in seinem Referat am 7. März an der Tagung der VdB Schweiz eine Standortbestimmung.

In der Schweiz gibt es offiziell 200 Brotsorten, aber heute sind es wohl wesentlich mehr, da regelmässig neue auf den Markt kommen. Unsere einzige im Ausland bekannte Gourmetbrotsorte ist der Butterzopf, der aber auch in Süddeutschland und Österreich aus Tradition hergestellt wird. Unsern Nachbarländern gelang es besser, ihre beliebtesten Brotsorten international bekannt zu machen, man denke an Baguette, Brioche und Croissants aus Frankreich, Brezel aus Bayern und Foccacia und Ciabatta aus Italien. Weltweit sind Fladen- und Toastbrot die beliebesten Sorten und wohl auch Hamburgerbuns, denn Brot ist eine eine zentrale Komponente in vielen weltweit erfolgreichen Gerichten, so auch Sandwiches, Pizza, Hotdog, Kebab u.v.m.

Aber im Ausland wird die Brotkompetenz der Schweiz nicht wahrgenommen – zu unrecht. Unsere Bäckereien, gewerbliche und auch industrielle, produzieren Spitzenqualität. Entsprechend der grossen Bedeutung des Brotes wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben, dies besonders an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil. Forschungsthemen sind vor allem die Brotqualität und das Brotaroma. Nicht unerwähnt sei die renommierte Bäckereifachschule Richemont, die dem gewerblichen Bäckereiverband SBC gehört und über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist.

Günther Behringer, bis 2015 Präsident der Vereinigung der Backbranche in Deutschland, machte in seinem Referat am 7. März an der Tagung der VdB Schweiz eine Standortbestimmung im internationalen Vergleich. Die Struktur der Frischbackwarenbranche ist bei uns ähnlich strukturiert mit gewerblichen und industriellen Playern, den Teilmärkten der TK-Backwarenhersteller, den Backstationen in Supermärkten («backender Handel»), Spezialisten und Kuchenherstellern.

Im Vergleich zu Deutschland und Österreich gibt es aber bei uns kaum Backdiscounter. «Die dominante Kraft in Europa ist der backende Handel», so Behringer: Aldi, Lidl, Migros, Coop, Rewe, Edeka und Spar fertigen in ihren Läden teilgebackene Produkte und stellen sie ofenwarm ins Regal zur Freude der Konsumenten. «Und Coop sowie Migros decken alle Produktearten ab, ihre Brote sind günstiger als jene der gewerblichen Bäckereien. Eine Besonderheit der Schweiz sind gekühlte Backwaren, Pizzen und Teige. TK-Backwaren werden weiter zulegen mit einem höheren Anteil von teilgebackenen».

Zuwenig Export

Zwei Schwachstellen ortet Behringer: Schweizer haben zum Einen Mühe mit der Marken-Generierung und zum Andern mit dem Export von Frischbackwaren. Ausnahmen bei Markenbroten sind das Pain Paillasse, allgemein bei Backwaren die Marke Betty Bossi und seit Kurzem das vorverpackte Happy Brot der Migros mit verlängerter Frischhaltung. Die Schweiz importiert auch Frischbackwaren, so vor allem Toastbrote von Ölz.

Eine Chance für gewerbliche Bäckereien sieht der Experte bei Aldi und Lidl, die «weiter wachsen werden und regional einkaufen». Und zu guter Letzt: «Die Schweizer Backbranche soll ihr Licht nicht unter den Scheffel stellen», betont Behringer. Ein Beispiel für eine herausragende Schweizer Leistung sei notabene die TK-Teiglingtechnologie, deren Fundament von Fredy Hiestand stammt.

Auch der SBC-Direktor Beat Kläy analysierte in seinem Referat den Markt, der im Umbruch sei: «Zwei Drittel des Frischbackwaren-Absatzes erfolgt über Grossverteiler oder alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind 7 Tage und 24 Stunden verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei er frisch mit warm gleichsetzt. Das Gewerbe positioniert sich mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Aber der Konzentrationsprozess schreitet weiter voran, die Betriebe werden grösser».

Kläy ortet Bedrohungen der ganzen Brot-Wertschöpfungskette durch Lifestyletrends und Importen. Vor allem «Low carb» und glutenfreie Produkte bedrohen den Brotkonsum: «Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind sie zu Lifestyletrends geworden, die weit mehr Menschen erreichen als die effektiv betroffenen. Und der Import von Halb-/Fertigprodukten ist in 15 Jahren um das 2.5-fache gestiegen. Dies zum Einen wegen des Margendrucks in Gastronomie und Hotellerie und zum Andern weil bei warmem Brot in Supermarkt-Backstationen Qualitätsunterschiede schwierig festzustellen sind». Diese liegen vor allem in der Frischhaltung: Billigbrote schmecken schon nach kurzer Zeit nicht mehr so attraktiv.

Kompetenzen besser fokussieren

Die Folgen: In den gewerblichen Bäckereien sinken der Umsatz pro Mitarbeiter und der Bruttoerfolg (ausser bei Betrieben mit Cafés), der Cashflow ist generell zu tief (40% der Betriebe haben schlechte Überlebenschancen) und die Filialisierung nimmt weiter zu (oft Bäckereisterben genannt). Und sein Tipp:

Ein Erfolgsfaktor der Bäckerei ist «der beste zu sein bei mindestens einem Produkt. Ein kleineres Sortiment mit Top-Produkten ist besser als umgekehrt. Nicht die Grösse wird entscheidend sein, sondern die Strategie».

Auch innovative Produkte sind eine bewährte Wettbewerbsstrategie, wobei die Innovationen keine grosse Erfindungshöhe haben müssen aber einen Kundennutzen, und sei es nur ein emotionaler Mehrwert wie etwa bei den trendigen Chia-Broten.

Industrielle Bäckereien innovieren zum Teil, indem sie bewährte Konzepte der gewerblichen adaptieren wie etwa der stückweise Verkauf von Zopf oder Panettone am Meter, kreative Wähen oder die Imitation des Pain Paillasse, das gemäss dem Lizenzgeber nur handwerklich hergestellt werden darf. Zu einem andern Teil lancieren sie selbst entwickelte Neuprodukte wie die Jowa ihr Happy Brot. Auch einige gewerbliche Bäckereien innovieren selber, andere kaufen Halbfabrikate-Neuheiten von innovativen Halbfabrikate- oder Mehllieferanten. Beispiele von Brot-Innovationen sind Brote aus Ur-Getreidesorten wie UrDinkel, Emmer oder Einkorn. Und gesundheitsbetonte wie die nahrungsfasern-angereicherten Faserino- und Para-Brote oder seit Kurzem proteinangereicherte Brote.