Im Handel ist Vieles erhältlich, das sich als «dasselbe in Bio» zusammen fassen lassen kann. Die gesetzlichen Bestimmungen für Bioprodukte regeln bezüglich der zulässigen Zutaten und Hilfsstoffe zwar sehr klar, was «biofähig» ist. Die Labelorganisationen definieren weiter gehende Anforderungen, zum Beispiel bei den Verarbeitungsverfahren. Der Spielraum für Bioinnovationen ist darüber hinaus jedoch sehr gross. Wer bestimmt, was «erwünscht» oder «unerwünscht» ist? Diese Frage wurde an einem Fachaustausch zur Zukunft der Bioverarbeitung vom 11. Februar an der Biofach diskutiert. Eingeladen hatten die drei Branchenorganisationen für die Bioverarbeitung aus Deutschland (Assoziation ökolgischer Lebensmittelhersteller, AöL), der Schweiz (IG BIO) sowie Holland (Bionext). Unter dem Titel «Lücken schliessen: Ungeregeltes und Unerwünschtes!», gab Regula Bickel (FiBL) eine Übersicht zur Biolebens­mittelforschung. Sie zeigte als anhand von Fallbeispielen entlang der Wertschöpfungskette ungeregelte Bereiche auf, etwa bei Verpackungsmaterialien und Reinigungsmitteln. Der Kooperationsbedarf der ganzen Branche zusammen mit Behörden, Labelorganisationen und Zertifizierungsstellen war in der Diskussion unbestritten. Der Umgang mit Rückständen stellt denn auch das aktuelle Schwerpunktthema der IG BIO, der neuen Schweizer Brancheorganisation für Verarbeitung und Handel, dar.

Bioextrudiert?

Regula Bickel nannte als Fallbeispiel extrudierte Snackartikel, die heute auch in biozertifizierter Form erhältlich sind. Wie sinnvoll sind solche Bioartikel? Als weiteres Beispiel führte Bickel die auch in der Bioverarbeitung verbreitete Saftherstellung aus Konzentrat an. Mit Blick auf eine naturbelassene und schonende Verarbeitung überzeugt eine «Biodirektsaft» ohne Zweifel mehr. Aus Nachhaltigkeitssicht liegen gleichzeitig die Vorteile auf der Hand, wenn sich dank Orangensaftkonzentrat ein Grossteil des Transportgewichts einsparen lässt. Regula Bickel betonte, das FiBL liefere im Sinne einer «Best Organic Practice» Orientierungshilfen für die Beurteilung solcher Fragestellungen. «Konkrete Bewertungskriterien müssen in internationalen Forschungsprojekten definiert werden», sagte Bickel. Niklaus Iten, der Präsident der IG BIO, warnte vor einer ideologischen Haltung bei der Beurteilung von Verarbeitungstechnologien. Er votierte für eine möglichst offene Auslegung, denn das Ziel im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung müsse sein, den Bioanteil in der Lebensmittelbranche stetig auszuweiten.

Innovationsfreudige Holländer

Paulien Veerman von Bionext bestätigte den Eindruck, dass die praxisorientierte Forschung in Holland generell sehr innovationsfreudig ausgerichtet ist. An der Universität Wageningen werden derzeit neue Technologien gestestet, die ohne Erhitzung eine verlängerte Haltbarmachung ermöglichen, gleichzeitig aber mit kurzzeitigen Hochdruckeinwirkung arbeiten. Durch die indirekte Einwirkung bleibt die Veränderung auf das Lebensmittel trotz hohem Druck minim. Die neue Methode ist ein gutes Beispiel für eine technologische Neuentwicklung, die sogar eine schonendere Bioverarbeitung ermöglichen könnte als traditionelle Verfahren. Paulien Veerman schränkte jedoch gleich ein, dass auch in Holland bei Bioprodukten traditionelle Vorstellungen an die Verarbeitungsmethoden im Vordergrund stehen. Ob sich die neue Haltbarmachtungsmethode im der Biobranche durchsetzt, bleibt also abzuwarten. Alexander Beck stellte als geschäftsführender Vorstand der AöL drei junge Forscherinnen vor, die für innovative Forschungsansätze mit dem «Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft» ausgezeichnet wurden. Der Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft wird jährlich an der BIOFACH verliehen (vgl. Kasten).

«Sonnenblumen-Tofu»

Svenja Herzog, die für ihre Bachelorarbeit ausgezeichnet wurde, hat sich mit der Frage befasst, wie das Protein, das in den jährlich weltweit produzierten 16 Mio. Tonnen Sonnenblumenpresskuchen enthalten ist, nicht nur wie heute für die Tierfütterung verwendet werden kann, sondern für die menschliche Ernährung. Also als eine Art «Tofu» nicht auf Basis von Soja, sondern mit Hilfe von Sonnenblumen. Das Ergebnis, so Juror Professor Burkhard Ahlert von der Hochschule Fulda bei der Preisverleihung, sei vor allem deshalb interessant, weil die in Deutschland erzeugten Biosoja-Mengen den Bedarf bei Weitem nicht decken und an den Importen aus Übersee jede Menge Umweltprobleme hingen. Eine ähnliche Einschätzung gilt ohne Zweifel auch für die Schweiz. Zudem liegen namhafte Anbaugebiete für Biosonnenblumen gerade in Osteuropa in relativer Nähe. Tatsächlich konnte Svenja Herzog beweisen, dass sich Sonnenblumenprotein für die Lebensmittelherstellung eignet. Gleichzeitig gelang es, störende Inhaltsstoffe zu entfernen und zwar mit biokompatiblen Verfahren. Die Grundlagenarbeit liefert damit die Ausgangslage für eine ganze Reihe interessanter Bio-Innovationen. Gut möglich, dass diese an einer der nächsten BIOFACH-Messen zu besichtigen sind. Biotaugliche Neuseeländer Rassen Bei der Masterarbeit von Maria Jaeger stand die Weidekuh im Mittelpunkt: Jaeger fahndete in ihrer Arbeit nach geeigneten Rassen für die in der Biolandwirtschaft wichtige Weidehaltung. In ihrer genetischen Forschung stand nicht die sonst übliche Frage nach noch mehr Leistung im Vordergrund, sondern das Verhalten, die Gesundheit und damit das Wohlbefinden der Kühe. Das Ergebnis: Rassen aus neuseeländischer Herkunft eignen sich für die Weidehaltung besser als solche aus deutscher Hochleistungszucht. Maria Jaeger geht inzwischen einen Schritt weiter und widmet sich in ihrer Dissertation der Weidetauglichkeit alter Rassen wie dem Schwarzen Niederungsrind. Aus Schweizer Sicht wären vergleichende Untersuchungen mit Blick auf die klassische Zweifachnutzung der traditionellen Viehrassen, der graslandbasierten Tierhaltung und insbesondere der Alp- und Sömmerungsfähigkeit der Tiere von grossem Interesse. Innovationsmanagement – damit nichts Gutes vergessen geht Die Masterarbeit von Janna Möllers greift ein Alltagsproblem gerade in kleineren Lebensmittelunternehmen auf. In vielen Firmen entstehen zwar auf allen Ebenen, ob im Marketing, bei den Entwicklern oder dem Inhaber, jede Menge Ideen für neue Produkte Aber welche sind tauglich? Welche nachhaltig? Welche sind reif für den Markt, welche vielleicht erst in einigen Jahren? Fragen, die sich für die Biobranche von besonders entscheidender Bedeutung sind. Janna Möllers hat ein Instrument entwickelt, um aus dem Berg an Vorschlägen das richtige Produkt herauszufiltern. Ihr gelang es, so Juror Franz-Theo Gottwald von der Schweisfurth-Stiftung, ein Modell zu entwickeln, «das auch bei anderen Firmen Schule machen könnte». Er sei überzeugt, dass das von Möllers ausgearbeitete Ideenmanagement die Effizienz bei den Herstellern ökologischer Lebensmittel steigern könne. redaktion@alimentaonline.ch