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Die Geheimnisse der perfekten Panade

Panieren ist eine der attraktivsten Arten der Veredlung von Fleisch oder auch von vegetarischen Komponenten. Das richtige Vorgehen für ein perfektes Resultat geschieht über mehrere Stufen, was man heute mit Halbfabrikaten bei gleich gutem Resultat vereinfachen kann.

von Guido Böhler

Manuelles Panieren in einer Grossmetzgerei
Kontinuierliche Panierstation in der Convenienceindustrie
Paniertes bietet viele Vorteile, nicht zuletzt die trockene Oberfläche, die das Produkt fingerfood-tauglich macht

Gebratene oder fritierte panierte Schnitzel, Cordon bleus, Poulet Nuggets und Fischstäbchen sind nach wie vor die Bestseller in den Mensen von Schulen. Panierte und fritierte Pouletstücke sind das Aushängeschild der amerikanischen Fastfoodkette Kentucky Fried Chicken. Auch im Haushalt ist Paniertes beliebt, wenn die Hoppyköche den Aufwand nicht scheuen. Einfacher geht es, wenn die Konsumenten fertig panierte Fleischstücke kaufen. Conveniencehersteller und Gastroköche garantieren eine gut haftende Panade, die ein knuspriges Äusseres mit attraktivem Röstaroma und ein zartes Inneres liefert. Die Panade wird durch das Ausbacken goldgelb und aromatisch, das Innere bleibt vor zu grosser Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanft gegart. Die Panade absorbiert relativ viel Fett und genau dieses trägt viel zur Attraktivität bei.

Panieren kann man fast jedes Lebensmittel: Fleisch, Gemüse (Sellerie, Champignons, Blumenkohl), Käse (Feta, Schaf- und Ziegenkäse), Fisch und Meeresfrüchte (Seelachs, Crevetten, Calamari, Muscheln), Burger und sogar Wurst. Die deutsche Gewürzfirma Moguntia hat eine Panierfibel herausgegeben, die viel Wissenswertes und Tipps enthält: Panaden müssen trocken und streufähig sein sowie genug Stärke enthalten, damit das Panierte nach dem Braten knusprig wird. Sie lassen sich mit Gewürzen, Backpulver und Cerealiern kombinieren.

Extravagant ist Paniermehl aus Laugengebäck oder Vollkornbrot. Besondere geschmackliche wie auch optische Effekte erzielt man, wenn man die Panade mit gehackten oder gehobelten Nüssen, Mandeln, Erdnüssen oder Pistazien mischt. Ebenso eignen sich geraspelte Kokosflocken, z.B. für eine asiatische Richtung. Wer es besonders knusprig mag, kann grob zerstossene Cornflakes verwenden. Bei den Körnern kommen meist Sesam, Leinsaat oder Haferflocken zum Einsatz oder ganz modern Quinoa. Wie die Nüsse geben sie dem Panierten einen eigenen Charakter. Auch geriebener Hartkäse (z.B. Sbrinz) sorgt für eine schöne Kruste und ausserdem für einen würzigen Geschmack. Paniermehl-Gewürz-Mischungen gibt es auch als Convenience (Würzpanaden).

Die klassische Panier-Methode umfasst fünf Schritte:

  • Schnitzel plattieren
  • würzen
  • in Mehl wenden
  • durch aufgeschlagenes Ei ziehen
  • in Paniermehl wenden und andrücken

Dieses Coating kann man zwei bis drei Mal wiederholen, wenn die Panade dick werden soll. Aber Achtung: Wird die Schicht zu dick, fällt sie leicht ab.

Mehrere Köche und Wissenschafter in einer amerikanischen Testküche beschreiben die richtige Paniermethode im Buch «Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens». Die Autoren verraten viel technologisches Fachwissen: Die knusprige Panierung, die man von panierten Pouletbrustfilets und Schweinsschnitzeln kennt, besteht in der Regel aus drei Zutaten: Mehl und Ei (oder jeweils ein entsprechender Ersatz) sowie dem eigentlichen Paniermittel, zum Beispiel Brotkrume (frisch oder trocken, manchmal geröstet), gemahlenes Getreide oder zerbröselte Cracker.

Das Geheimnis der Klebwirkung

Die Kunst besteht darin, das Fleisch so zu panieren, dass das Coating eine angenehme Textur hat und fest am Fleisch sitzt. Häufig ist zu viel Flüssigkeit der Grund, dass eine Panierung nicht haftet. Beim Garen verwandelt sich Flüssigkeit an der Fleischoberfläche in Dampf, der aufsteigt und die Panierung vom Fleisch löst. Aus genau diesem Grund ist es so wichtig, das Fleisch vor dem Panieren gut abzutrocknen. Proteine, die wie Kleber wirken können helfen, die Panierung zu halten. Um möglichst viele dieser wasserlöslichen Proteine an die Oberfläche zu befördern, wird das Fleisch meistens entweder plattiert oder eingeschnitten.

Mit der Standardmethode (Mehl, Ei und Paniermittel) haftet die Panierung eindeutig am besten am Fleisch. Die klebrigen Proteine, die an der Fleischoberfläche sitzen, binden das Mehl und bilden so eine klebrige Basis für die folgende Schicht aus Ei. Deren Proteine sind gleichfalls klebrig, sodass sie das Panko-Mehl festbinden, welches der Panierung Textur und Fülle gibt. Ohne Mehlgrundierung fallen die Ei- und die Pankoschicht leicht vom Fleisch ab; ohne Ei verliert das Panko-Mehl den Halt. Für eine optimale Panierung müssen es also tatsächlich alle drei Zutaten sein.

Moderne vereinfachte Methode

Die fünfstufige Panier-Methode wird oft nur noch in der klassischen Küche angewandt, weil sie sehr zeitintensiv ist und durch die Verwendung von Frischei ein Salmonellenrisiko birgt. Modern ist die Verwendung von Nasspanade aus Mehl und Stärke im Wasser angerührt mit oder ohne Eiklar. Diese erspart das Wenden in Mehl und Ei. Der Einsatz einer Würzpanade bzw gewürzten Trockenpanade erspart das vorhergehende Würzen. Somit besteht die zeitgemässe Anwendung nur noch aus drei Schritten:

  • Schnitzel nach Wunsch plattieren
  • durch Nasspanade ziehen oder diese einmischen
  • in Würzpanade wenden und andrücken

Eier werden in der Industrie heute oft ersetzt, sei es aus Gründen des Hygienerisikos, dem Trend zu veganen Rezepten oder den Kosten. Statt Ei kann man Milch, Rahm, Joghurt oder ungezuckerte Kondensmilch verwenden. Für eine vegane Panade eignen sich Sojamehl, Salz und Wasser. Man würzt die Flüssigkeiten mit etwas Salz und wendet dann das Gargut wie gewohnt in Mehl, anschliessend in der Nasspanade. Nun coatet man nur noch das so vorbereitete Nahrungsmittel mit der Trockenpanade. Um die Bindung zu verbessern, kann man den Bröseln geriebenen Hartkäse beimengen.

Mehrere Gewürzfirmen offerieren fertige Nass- und Trockenpanaden, nebst Moguntia auch die Gewürzfirma Van Hees sowie Omya (Schweiz) AG, welche attraktive bunte Gewürz- und Knusper-Panaden herstellt. Ausserdem als Basisprodukte ein «Panierfix» mit oder ohne verkapseltem Salz, das bei längerer Liegezeit das Aussaften verhindert. Und Omya verwendet entweder Vollei oder auch Eiklar. «Es ist schwer, Vor- oder Nachteile der beiden Varianten zu benennen», meint Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer. «Geschmack und Mundgefühl hängen von anderen Komponenten ab, etwa der Art des Paniermehls, ob Cornflakes enthalten sind etc». Einige Panadehersteller setzen der Trockenpanade Backpulver zu, um sie zu lockern. Dazu Kirchhofer: «Wir wollen in unseren Produkten so wenige Zusatzstoffe wie möglich und verwenden dies daher nicht, auch weil nach unseren Erfahrungen die Effekte im Grossverbraucherbereich gering sind».

Paniertes bratet oder fritiert man normalerweise à la minute aber grosse Mengen kann man auch bei trockener Hitze unter Zugabe von Fettstoff auf dem Blech im Combisteamer garen und bräunen. Die Genfer Technologiefirma Crisp Sensation Holding SA bietet seit 2011 sogar eine Methode an, um panierte tiefgekühlte Produkte in einer Kombi-Mikrowelle zuzubereiten und verspricht, dass das Produkt tatsächlich eine echte, knusprige Kruste ausbildet und dies ohne weitere Fettzugabe. Die Crisp Sensation-Technologie ist patentiert und verdankt ihren Erfolg vier Faktoren: einer Trockenpanade, einem Teig-System, einem Stabilisator und einem angepassten Produktionsprozess. Das fertige Produkt wird bei extrem niedrigen Temperaturen schockgefrostet.

Weiterlesen: Buchtipp «Perfektion Kochen: Fleisch» mit Leseprobe über perfektes Panieren