Sie sind die Motoren, die den Neubau vorangetrieben haben: Geschäftsführer Markus Racine und Genossenschaftspräsident Martin Büchi.

Die neue Bio Käserei im Prättigau hat für Bauherrschaft und für den Kanton einen hohen Stellenwert.  Das wurde in den Ansprachen bei der Eröffnung deutlich.Regierungsrat Jon Domenic Parolini befürwortete als Landwirtschaftsdirektor des Kantons Graubündens diesen Verarbeitungsbetrieb mit hohem Wertschöpfungspotenzial. Die Bündner Regierung unterstützt die Bio Käserei Prättigau daher über ein «zielgerichtetes Infrastruktur-Impulsprogramm», wie es im Wirtschaftsentwicklungsbericht heisst.

Kleinprojekte erhalten Chance

Bei Regierung und kantonalem Amt für Landwirtschaft und Geoinformation (ALG) scheint ein Paradigmenwechsel Einzug zu halten, was die Dimensionierung solcher Projekte angeht. Wurde in den vergangenen Jahren vorwiegend mit der grossen Kelle angerührt - mit der Molkerei Davos und der Sennerei Disentis -, werden Genossenschaften wie in Jenaz oder das neue «Fleischzentrum Davos Klosters AG» als förderungswürdig eingestuft. Mit den Worten «Mass halten» brachte es Parolini auf den Punkt. Trotz der gelungenen Finanzierung gilt für ihn, dass die geplante Milchlieferung und der Absatz der Produkte sichergestelt werden muss. Für Letzteres sieht er den «Käser als Garant für dieses Projekt.» Blickt man rund zehn Jahre zurück, waren ersten Planungen eines Käserei-Neubaus in Vorbereitung. Kantonale Vorgaben blähten den erste Konzeptvorschlag auf, begründet auf unrealistischen Planvorgaben, nach denen sich die Milchmenge schweizweit verdoppelt hätte, wie Genossenschaftspräsident Martin Büchi aus Davos erklärte. Von einem «Kompetenzzentrum für Schaf- und Ziegenmilchverarbeitung» für gut vier Millionen Franken war seitens der ALGs die Rede. «Der Fehler lag bei der Vergrösserung». Büchis neue Zielvorgabe war es, die Käserei mit maximal zwei Angestellten zuverlässig betreiben zu können.

Beiträge, Darlehen und Wissen-Sponsoring

Die Landwirtschaftliche Kreditgenossenschaft Graubünden (LKG) würde auf Rang zwei nach der Hausbank der Milchgenossenschaft stehen, falls das «Worst-Case Scenario» einträfe, erklärte LKG-Geschäftsführer Thomas Brunold. Businesspläne seien zwar schön und recht, letztendlich komme es aber auf die Rentabilität des laufenden Betriebs und speziell in Jenaz auf die Redimensionierung an, so sein Credo. Die Genossenschafter haften auch anteilig ihrer Milchmenge. Im nachgelagerten Bereich gehe die LKG vorsichtiger mit der Finanzplanung um, da beispielsweise Landwirtschaftsbetriebe mehr Gegenwert beinhalten. Finanzielle Unterstützung fanden die Prättigauer auch bei Bund und Kanton, bei der Coop Patenschaft für Berggebiete und der Stiftung zur Erhaltung bäuerlicher Familienbetriebe. Gerade für Jakob Vogler, dem Geschäftsführer der Stiftung, sind «kleine Verarbei­tungsbetriebe» wichtig. Er sieht darin auch die Chance, dass Familienbetriebe auf Milchschaf- oder Ziegenhaltung umstellen. Hilfe bei Führungsorganisation und IT leistete das Netzwerk «Innovage», ein gemeinnütziger Verein aus Mitgliedern mit Führungs- und Beratungserfahrung, die ihr Wissen für gemeinnützige Anliegen in den Bereichen Soziales, Kultur und Umwelt einsetzen.

Ein Prototyp entsteht

Als 2012 der Architekt Nik Hartmann aus Luzein beauftragt wurde, begann die Planung fast nochmal von vorne. «Wer war zuerst da? Henne oder Ei - Milchmenge oder Käserei?», fragte er sich. «Für einen klassischen Architekten ist der Bau einer Käserei kein alltägliches Geschäft.» Entsprechendes Fachwissen von Experten einzuholen, war sich Hartmann nicht zu schade. Seine Aufgabe sah er darin, die geeignete und zeitgemässe Gebäudehülle zu planen und die Kostengrenze nicht zu überschreiten. Er koordinierte aber auch die Arbeiten von lokalen Handwerkern und Spezialeinrichtern. Seiner Aussage nach entstand ein «Prototyp», der so nicht übertragbar ist. Zu individuell sind die Anforderungen bei einer Spezialitätenkäserei.

Zahnräder greifen ineinander

Der Bau von Mitte Juni 2014 verlief reibungslos. Für Präsident Büchi war es ein Getriebe, bei dem alle Zahnräder ineinadergriffen, alle Beteiligten ihre Funktion erfüllten. «So hat jeder mit seiner Wichtigkeit zum Gelingen beigetragen», sagte er und danke allen Beteiligten. Nun folgen die Testläufe des Käsereieinrichters Bischof mit Wasser und Anfang April soll Milch durch die Rohre ins Kessi fliessen. «Jetzt müssen wir beweisen, dass wir das können, was wir behauptet haben», sagte Büchi.Dabei zähle er auf Käser Markus Racine. Dieser pachtete 15 Jahre lang die alte Käserei im Jenazer Ortsteil Pragg. Als Milchkäufer verkäste und vermarktete er bis anhin rund 100 000 kg Bio Schaf- und Ziegenmilch im Jahr sowie geringe Mengen Kuhmilch. Er und Mitarbeiterin Heidi Wagner sind nun angestellt. Die Genossenschaft durfte dem Käser das Risikos des neuen Betriebes nicht aufbürden. Die alten Käserei stand gut 40 Jahre leer, bevor sie Racine wieder zum Leben erweckte. Seine Pensionskasse investierte er in Einrichtungen und führte seinen Pachtbetrieb schrittweise zum Erfolg. Für den Davoser gibt es nur eine Richtung, vorwärts. «Im Rückblick war ich sehr mutig», gibt der nun 58-jährige zu.

Milchmarkt durchgerüttelt

Die Chance für Racine kam zur Jahrtausendwende, als die Molkerei Davos den Bündner Geiss- und Schafmilchmarkt in Bewegung brachte. Sie kaufte von allen Seiten her ein, konnte aber nicht ausreichend vermarkten. Damit war die Milchverarbeitung in Jenaz geboren. Ähnliches spielte sich nach dem Neubau 2011 der «Sennaria Surselva SA» in Disentis ab. Dort wurde Bio Schaf- und Ziegenmilch aus dem ganzen Kanton zusammen getragen und nach der Übernahme durch die Migros Tocher «Bergsenn AG» nicht mehr benötigt. Das habe gerade Jungbauern verunsichert, die sich überlegt hatten umzustellen, so Racine. Um der Saisonalität von Schaf- und Ziegenmilch entgegen zu wirken, liefern nun mehrere Betriebe in den Wintermonaten und ab dem Herbst gibt es weitere Kleinviehbauern, wobei noch nicht klar ist, wie viel Milch letztendlich im Kessi landet. Die maximale Kapazität der neuen Käserei liegt übrigens bei 500 000 kg pro Jahr. redaktion@alimentaonline.ch