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Slow Food will Englands Rohmilch-Stilton retten

Slow Food startet eine Petition, um eine von Grossbritanniens ältester Käsesorte zu retten, den Rohmilch-Stilton. Nur noch ein einziger Käser stellt ihn her.

von pd/gb

Der ursprungsgeschützte englische Blauschimmelkäse Stilton wird heute aus pasteurisierter Milch hergestellt. Ein Presidio von Slow Food (Förderkreis) soll wenigstens die Rohmilch-Variante vor dem Verschwinden retten.

Stilton, einer der ältesten und edelsten Käse Grossbritanniens, wird derzeit von sechs grossen Käserherstellern erzeugt, welche die Milch von mehreren Betrieben mischen und über eine Million Laibe pro Jahr erzeugen. Die Rohmilch-Version des Stilton, auf der anderen Seite, wird derzeit nur von einem Käser, Joe Schneider, erzeugt. Er verwendet lediglich Milch von den Kühen seiner eigenen Herde. Schneider’s Rohmilch-Stilton kann jedoch nicht die geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) erhalten und darf nicht Stilton genannt werden, da laut dem GUB-Protokoll, welches 1996 von der Stilton Cheese Makers Association erstellt wurde, nur pasteurisierte Milch verwendet werden darf. Aus diesem Grund erscheint Joe’s Rohmilch-Stilton auf dem Markt nun unter dem Namen Stichelton, dem ältesten aufgezeichneten Namen des Dorfes Stilton.

Slow Food hat eine Petition gestartet und entschieden ein Presidio für die Verteidigung der Produktion von Rohmilch-Stilton zu schaffen. Ziel ist es, Schneider’s Anfrage an das Konsortium der Käsereien und dem britischen Ministerium für Umwelt, Ernährung und ländliche Angelegenheiten (DEFRA) zur Änderung des Produktionsprotokolls zu unterstützen, um es Käsern, die Rohmilch verwenden, zu ermöglichen, GUB-zertifiziert zu werden.

«Es gibt niemanden mehr, der Rohmilch-Stilton produziert», so Schneider.

«Mir ist bewusst, dass die grossen Hersteller die nationale Wirtschaft stützen. Ich finde es jedoch besorgniserrengend, dass Politiker nur an den Belangen der grossen Betriebe interessiert sind und an die kleinen Betriebe keinen Gedanken verschwenden. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung gehört der britischen Bevölkerung, sowie den Europäern und nicht den grossen Unternehmen.»

Shane Holland, Vorsitzender von Slow Food in Grossbritannien, bestätigt: «Es ist von entscheidender Bedeutung, die Nutzung von Rohmilch mit einem geänderten Stilton GUB-Protokoll zu ermöglichen und somit die volle Ausdrucksweise eines Käses zu ermöglichen, der so seit Jahrhunderten hergestellt wird. Traditionelle Methoden und Rezepte derartig zu beschränken bedeutet, einen Teil unseres landwirtschaftlichen und kulinarischen Erbes zu verlieren – dadurch werden wir ärmer.»

Piero Sardo, Vorsitzender der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt: «Einerseits gibt es Menschen, die behaupten, dass industrielle Produktion ein Garant für Hygiene, niedrige Preise, eine grosse Produktvielfalt und Geschmackskontinuität ist. Auf der anderen Seite gibt es jene, für die dieses System eine qualitäts-senkende Gleichschaltung des Geschmackes, ein Verlust von Artenvielfalt und einen dramatischen Rückgang von traditionellen Fertigkeiten darstellt. In pasteurisierter Milch gibt es nichts Lebendiges mehr, um sie zu Käse zu verarbeiten müssen Enzyme hinzugefügt werden, sonst würde das Lab nicht mehr arbeiten. In den letzten Jahren hat sich in einigen Ländern unter anspruchsvollen Verbrauchern ein grosses Bewusstsein zu dem sozialen und kulturellen Wert von Rohmilchkäsen gebildet.»