Forscher haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen die geschmackliche Signatur von Parmesan ergeben.

«Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse», sagte Studienautor Thomas Hofmann von der Technischen Universität München. «Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren.» Produzenten könnten so künftig die Qualität des Hartkäses bei der Herstellung prüfen - und verbessern. Die Chemiker trennten Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung - der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein. Die Wissenschafter identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden die Wissenschaftler Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter Gamma-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Gouda-Geschmack als wichtige Komponenten identifiziert worden. Die Ergebnisse erscheinen im «Journal of Agricultural and Food Chemistry».