Wenn die Bise weht, der Schnee fusshoch liegt und das Thermometer im Keller liegt, ist es Zeit für Eingemachtes. Das währschafte «Suurchabiswetter» sollte zwar bald vorbei sein. Das bekannte Gemüse hat in der Schweiz eine lange Tradition und gilt als gesund. Dennoch sinkt der Konsum hierzulande seit Jahren kontinuierlich. Heute essen Herr und Frau Schweizer pro Jahr nur noch 600 Gramm Sauerkraut. Vor 30 Jahren wurden in der Schweiz noch über 10 000 Tonnen Kabis und Rüben produziert. Diese Menge sank in den letzten Jahren gemäss der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau (SZG) auf rund die Hälfte.

Der Sauerkrautliebhaber

Scheinbar unbeeindruckt von den sinkenden Zahlen steht Daniel Schöni prüfend am Förderband, streckt von Zeit zu Zeit die Hand aus und stopft sich eine Handvoll Suurchabis in den Mund. Dieser wird gerade vom Gärsilo zur Abfüllung befördert. Dabei testet Schöni, der nicht nur Sauerkrautliebhaber, sondern auch der Chef der grössten Sauerkrautfirma der Schweiz ist, nicht nur das Sauerkraut, sondern auch das korrekte Handling des Hauptprodukts der Schöni Swissfresh AG in Oberbipp. Schliesslich ist im Winter Hauptverarbeitungszeit des gesunden Produkts. Nach der Ernte im September und Oktober werden die Kabisköpfe geschnitten oder in der Fachsprache gehobelt und eingemacht. Damit beim Einmachen das Sauerkraut schön dicht aufeinandergepresst wird und  kein Sauerstoff eingeschlossen wird, stampfen Schöni-Mitarbeiter den Kabis mit den Stiefeln. Dies geschieht nicht nur in der Fabrik in Oberbipp, sondern auch in den Fabriken im Anbaugebiet, also im Gürbetal, Seeland und im Oberaargau. Nach dem Einmachen gärt der Kabis in den Silos, dabei wandeln die Milchsäurebakterien den vorhandenen Zucker des Krautes in Milchsäure um und geben dem Produkt die charakterische, aber gesunde Säure. Nach der Lagerzeit von zwei  Wochen im August oder bis zu zwölf Wochen im November, wird dann in Oberbipp das Sauerkraut je nach Sortimentsvorgabe und Rezeptur in verschiedene Gebinde abgepackt.

Sauerkraut und Transportgeschäft

Während des Abpackens sinniert Schöni über das traditionelle Business nach. Sein Herz schlage für jeden Bereich in seinen Firmen, sagt er. Schliesslich ist Schönis Hauptgeschäft die Flotte von über 300 Camions (s. Alimenta Nr. 1/16). Doch Schöni sagt: «Bei Sauerkraut ist noch etwas Greifbares, etwas Nachhaltiges da». Zu dieser Aussage kommt Schöni nicht von ungefähr. Es liegt wohl in den Genen, denn der knapp 44-jährige Daniel Schöni führt die Sauerkrautfabrik in vierter Generation (s. Kasten «Die Geschichte von Schöni»). Und vor allem herrscht im anderen Geschäftsfeld, dem Transportgeschäft mit Schöni Transport AG und der Thurtrans in Istighofen, seit Jahren ein gnadenloser Konkurrenzkampf. Im internationalen Verkehr herrschen kriegsähnliche Zustände und Geld verdienen ist fast unmöglich geworden. Die Exporte aus der Schweiz brechen weiter ein und mit Ihnen auch die Transportpreise. Dennoch wird auf tiefstem Niveau im Export gefahren, denn der Rücktransport ist es, wofür ein Camion den defizitären Weg nach Milano oder andere Destinationen unter die Räder nimmt. Wenigstens dient der billige Transport der gebeutelten Schweizer Exportwirtschaft, ist Daniel Schöni überzeugt.

Neubau für Sauerkraut

Zurück in der Produktionshalle von Schöni in Oberbipp, wo die Verpackungsmaschinen unentwegt rattern und die Sauerkrauternte 2015 in Klarsicht-Stehbeutel abpacken. Im Sauerkrautmarkt herrscht zwar auch Konkurrenzdruck, doch: «Wir befinden uns in einem absoluten Nischenmarkt», sagt Schöni. Schliesslich sei Sauerkraut nicht jedermanns Sache. Vor sechs Jahren haben Schönis sogar in einen Neubau investiert. Auf 18 000 Quadratmeter wurde ein komplett neues Fabrikgebäude erstellt. Bald darauf startete Schöni mit einer Marktoffensive. Denn dem dümpelnden Absatz will die Firma mit einer neuen und breiten Produktevielfalt an den Kragen. Das verstaubte Image von «Suurchabis» soll der Konsument vergessen und das Produkt in ganz anderen, vielfach überraschenden Darreichungsformen neu kennen lernen. Dazu reisen die Schönis schon mal an die grösste Spezialitätenmesse für Lebensmittel, an die Fancy Food Show in New York, an die Anuga in Köln oder an die Biofach in Nürnberg. Aber auch an den Slow Food Märkten wird das traditionelle Kraut angeboten, wie am Slow Food Markt in Zürich.

Zahlbare Convenience

Punkten kann Schöni aber mit Convenience. Und zwar mit erschwinglicher Convenience. So dass auch eine fünfköpfige Familie gesunde Convenienceprodukte essen könne. Die Entwicklung neuer Convenienceprodukte ist für die Firma eine Selbstverständlichkeit und das Pröbeln mit neuen Früchten- und Gemüsen, die schonender, aber dennoch für eine lange Haltbarkeit aufbereitet werden, hat Tradition. Stolz ist Schöni zum Beispiel auf das von ihm vor 15 Jahren entwickelte  Apfelmus. Dieses ist so frisch, dass es nur in der Kühlung zu bekommen ist. Mittlerweile kam auch Betty Bossy auf den Geschmack und hat mit Schöni einige verschiedene Sorten Apfelmus entwickelt, welche sich einer guten Nachfrage erfreuen. Auch die Kollegin von Betty,  Anna’s Best hat Produkte aus Oberbipp im Sortiment. Aber auch einfach auf das «herkömmliche» Produkt Suurchabis – verspricht dieser doch wie im Slogan auf der Verpackung verkündet wird und haargenau Schönis Firmenphilosophie widerspiegelt: «Genuss mit Schuss». hanspeter.schneider@rubmedia.ch