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Sushi-Boom in Läden und Restaurants

Noch vor wenigen Jahren war der Konsum von rohem Fisch in der Schweiz kein Thema, aber der Ethnotrend und die Ultrafrisch-Logistik haben Sushi zu einem Boomprodukt gemacht. Auch zuhause selber machen lässt sich die attraktive japanische Delikatesse.

von Guido Böhler

Frisch, fettarm, schön und exotisch: die Erfolgsfaktoren der japanischen Delikatesse. Im Bild Nigiri-Sushi.

Die japanische Delikatesse ist seit einigen Jahren auch in Supermärkten ein wahres Boomprodukt, wo es vorverpackt als Fertigprodukt angeboten. Sushi besteht aus erkaltetem, gesäuertem Klebreis, ergänzt um weitere Zutaten wie roher oder geräucherter Fisch, rohe Meeresfrüchte, Gemüse, Tofu und Ei. Sushi hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süsswasserfisch. Der ausgenommene Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefässen eingelegt und fermentiert. Der dadurch säuerlich gewordene Reis wurde früher vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen aber der so eingelegte Fisch war bis zu einem Jahr haltbar.

Heute schätzen die Konsumenten Sushi wegen der Ultrafrische, der fettarmen Zubereitung und nicht zuletzt wegen der kreativen Schönheit. Auch der exotische Reiz dieses Ethnofood spielt eine Rolle und die Fingerfood-Tauglichkeit. Man kann Sushi selbst machen und dazu im Internet Tipps holen und Schulungsvideos anschauen, aber ein japanischer Sushi-Koch lernt diese Kunst während mehreren Jahren.

Die wichtigsten Sushisorten sind die mit diversen Zutaten gefüllten und gerollten Maki sowie die aus Klebreis geformten und mit Fisch belegten Nigiri. Für die Zubereitung von Maki-Sushi braucht man getrocknete Algenblätter (Nori). Diese werden auf eine Bambusmatte gelegt, mit einer Reisschicht bestrichen, gefüllt und eingerollt. Für die Füllung eignen sich Thunfisch und Lachs, geräucherte Forelle, Surimi, Crevetten, aber auch Gurken- und Karottenstreifen, Mango und Avocado. Im Unterschied zu Sushi serviert man bei Sashimi den Fisch nicht auf Reis sondern solo. Für Sashimi werden fast ausschliesslich Filetstücke verwendet.

Ultrafrischer Meerfisch ist ein Muss

Ein Sushi-Klassiker ist Thunfisch, wobei hierzulande meist Gelbflossenthun aus dem Pazifik oder Indischen Ozean verwendet wird. Der Blauflossenthun steht auf der roten Liste der bedrohten Arten und sollte nicht verwendet werden. Der Tuna ist in der Schweiz sehr dunkelrot, Japaner dagegen bevorzugen die hellere, fettreichere und geschmacksintensivere Variante. Und bei uns kommt oft Lachs zum Einsatz, nicht aber in Japan. Generell eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität, da er in Sushi oder Sashimi meistens roh konsumiert wird. Er muss so frisch sein, dass er nahezu keinen Geruch hat. In Japan kommen viele Fischarten kommen zum Einsatz.

Sushi-Reis muss kleben

Die freie Oberflächenstärke macht den Sushireis klebrig. Grundlage ist ein spezieller Rundkornreis, der nach dem Kochen mit einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker aromatisiert wird. Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen. Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Ungewaschen würde der Reis zu sehr kleben. Einige Sushiköche lassen dazu den Reis 30 bis 60 Minuten in kaltem Wasser quellen. Andere lassen einfach kaltes Wasser für 10 Minuten über den Reis laufen. Anschliessend wird er mit einem Stück Kombu-Alge gekocht.

Würzen mit Sojasauce, Wasabi und Ingwer

Zur Würzung dienen Sojasauce, scharfe Paste aus grünem, japanischem Meerrettich (Wasabi) und süss-sauer eingelegter Ingwer in dünnen Scheiben (Gari). Letzterer wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Gaumen vom Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren. Mit der Sojasauce beträufelt man entweder das Nigiri-Sushi oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce – auf keinen Fall aber die Reis-Seite.

Auch Maki-Sushi dippt man auf einer Seite aber nicht auf beiden. Schweizer dippen das Sushi oft viel zu tief in die Sojasauce, so dass sich der Reis vollsaugt. Dies ist in Japan tabu. Wasabi kann man direkt auf das Sushi aufbringen oder in Sojasauce auflösen. In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es der Gast nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss.

Herstellmethoden für Maki und Nigiri

Für Nigiri-Sushi befeuchtet man die Hände mit Essigwasser und formt eine Portion des klebrigen Reises zu einem langen Oval. Das Reishäppchen wird mit rohem Fisch oder Crevetten belegt und sparsam mit Wasabi gewürzt. Für Maki-Sushi benötigt man Nori-Blätter: quadratische Blätter aus getrocknetem und gerösteten grünem Seetang. Maki werden gerne mit gedünsteten oder gebratenem Gemüse gefüllt. Geeignet sind dafür unter anderem Gurke, Karotte, eingelegter Rettich, Avocado und eingelegter oder getrockneter Kürbis. Eine weitere Füllungszutat ist Tamagoyaki, Streifen von süssem Omelett, das mit Dashi (Sud aus Thunfisch und braunem Seetang), Sojasauce und Mirin (süssem Reiswein) gewürzt gebraten wurde.

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