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Anforderungen an Fruchtbeigaben

Milchprodukte mit frischen oder minimal verarbeiteten Fruchtbeigaben liegen im Trend. Bezüglich Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit sind sie aber eine besondere Herausforderung.

von Manuel Wittwer, Thomas Berger, Ernst Jakob

Fruchtbeigaben bei Milchprodukten können Risiken bergen, die es im Auge zu behalten gibt.

Die Beigabe von Früchten zu Milchprodukten kann zu verminderter Haltbarkeit, zum Eintrag von pathogenen Keimen, Mykotoxinen oder anderen Rückständen oder von Fremdköpern führen. Bei frischen, minimal verarbeiteten und tiefgefrorenen Früchten sind vor allem die mikrobiellen Gefahren zu beachten, darunter Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus und pathogene Escherichia coli-Stämme. Früchte können aber auch mit Viren wie dem Hepatitis-A-Virus oder den Noroviren kontaminiert sein. Hinzu kommen Schimmelpilze, die Mykotoxine bilden können. Einige der Erreger sind im Boden beheimatet, andere gelangen mit Hofdünger oder über Nutz- und Wildtiere in den Boden und auf die bodennahen Früchte oder via Pflanze (Wurzel) zur reifenden Frucht. Auch das für die Bewässerung verwendete Wasser ist eine mögliche Kontaminationsquelle. Der Gesundheitszustand der Pflanze und der Frucht beeinflusst die Übertragung und die Anfälligkeit einer Kontamination durch pathogene Keime zusätzlich (Abb. 1). Im Rahmen einer Bachelorarbeit an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) wurde in Zusammenarbeit mit Agroscope eine Unterlage mit Anforderungen an Fruchtbeigaben für die Milchwirtschaft erstellt. Die Unterlage richtet sich vor allem an kleinere und mittlere Milchverarbeitungsbetriebe und soll als Teil des Probenahmeleitfadens von InterLab publiziert werden. Für die Beurteilung und das Management dieser Gefahren wurde eine Bewertung erstellt, damit die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination auf ein Minimum reduziert werden kann.
Früchte können in verschiedenen Formen dem Milchprodukt beigegeben werden. Infrage kommen Fruchtgrundstoffe bzw. Konfitüre, Dosenfrüchte, tiefgekühlte oder getrocknete Früchte. Je nach Herstellungsprozess kann das Kontaminationsrisiko stärker oder schwächer reduziert werden. Damit die Qualität beim eingesetzten Obst garantiert werden kann, reicht ein einziger Verarbeitungsschritt nicht aus. Es empfiehlt sich, während des Herstellungsprozesses ein Hürdensystem anzuwenden. Bei Konfitüren oder konfitüreähnlichen Produkten (z.B. Fruchtgrundstoffe) sind dies die Temperatur, die Senkung des aw-Wertes durch Zugabe von Zucker und die Senkung des pH-Wertes durch Säuerung. Weitere klassische Methoden sind beispielsweise trocknen und einfrieren. Neuere Methoden sind z.B. Ultrahigh-Pressure-Processing, Mano-Thermo-Sonication oder die photodynamische Inaktivierung, die sich in letzter Zeit in der verarbeitenden Industrie mehr oder weniger durchgesetzt haben.
Als Hilfestellung bei der Risikobewertung wurde eine Bewertungstabelle (Tab. 1 und 2) ausgearbeitet. Diese zeigt die wichtigsten Einflussfaktoren. In der ersten Spalte von Tabelle 1 werden einige Früchte aufgelistet, die in die jeweilige Kategorie fallen. In den folgenden Spalten werden die wichtigsten Gefahren und bei Keimen auch deren Wachstumsbereich bezüglich Temperatur, pH und Wasseraktivität (aw-Wert) aufgeführt. Dann folgen die wichtigsten Kontaminationswege, eine Einschätzung der Wahrscheinlichkeit einer Kontamination und eine pauschale Risikobewertung. Bei der Risikobewertung wurden die Art der Frucht, die möglichen Kontaminationswege, die möglicherweise vorkommenden Gefahren (Anzahl, Eigenschaften, Pathogenität etc.) und Wahrscheinlichkeit einer Kontamination berücksichtigt.

Tabelle 2 beschreibt die gängigsten Milchprodukte, welche für eine Fruchtzugabe infrage kommen, ihren pH- und aw-Wert und deren Einfluss auf das Ausmass einer potenziellen Kontamination. Beim Processing beschränkt sich die Tabelle auf die heute üblichen Verfahren zur Haltbarmachung von Früchten und deren Einfluss auf die Gefahren. Die letzte Spalte enthält Empfehlungen, auf was bei den unterschiedlichen Formen der Fruchtbeigabe zu achten ist. Fazit: Bei der Zugabe von Früchten zu Milchprodukten müssen die Gefahren erkannt, bewertet und die resultierenden Auswirkungen beachtet werden. In vielen Fällen sind Fruchtgrundstoffe (gelierte Früchte) die einfachste und sicherste Wahl bei der Zugabe von Früchten in Milchprodukten.
Die Autoren forschen an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, Zollikofen; Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften ILM, Liebefeld

Alle Tabellen finden Sie im aktuellen Heft.