Datum: Branche:

Brote von Industrie und Gewerbe im Vergleich

Handwerklich gefertigte Backwaren sind heute im Trend. In gewerblichen Bäckereien herrscht Handarbeit vor und industrielle Betriebe setzen automatisierte kontinuierliche Backstrassen ein. Gibt es Unterschiede in der Produktqualität?

von Guido Böhler

Sowohl gewerbliche wie auch industrielle Bäckereien können hervorragende Brote backen. Das gilt auch für Gipfeli.
Zopf der Bäckerei Mohn, Altishausen TG mit Goldmedaille der Swiss Bakery Trophy
Dinkel-Vollkornbrot mit Gourmet-Ambitionen von Fredys Backwaren, gegründet vom Gipfelkönig Fredy Hiestand
Innovation der Jowa für das Backen von glutenfreiem Brot ohne Kontaminationen durch normales im Backofen mit einem backfesten TK-Beutel.

Backwaren und vor allem Brote sind Artikel, welche die Gastronomie meistens hinzukauft  aber heute teilweise als Teiglinge und diese fertigbackt oder zumindest auffrischt. In der täglichen Mittags-Verpflegung der Care-Gastronomie wird oft das klassische Gastrobrot eingesetzt, während die Gourmetgastronomie Tisch-Brötchen bevorzugt. Ein Trend geht gemäss Markus Bader, Category Manager Frisch-, Molkerei- und Tiefkühlprodukte bei Saviva, «in Richtung Sandwich-Brot, wo es sehr innovative Produkte gibt». Ein Bestseller sei das tiefgekühlte Königs-Bürli, das die Gastronomie à la minute auftaut und kurz aufgebacken serviert oder als Basis für ein gutes Sandwich verwendet.

«Tendenziell sind heute mehr handwerklich gefertigte Brotwaren gefragt», stellt Bader fest. Welche qualitätsbeeinflussenden Unterschiede in der Brot-Herstellmethode bestehen zwischen Handwerk und Industrie? Einer der es wissen muss ist Reto Zogg, Backwarenexperte bei der Bäckereitechnikfirma Pitec:

«Wegen der Maschinengängigkeit muss die Industrie Kompromisse machen und verwendet etwas trockenere Teige und teilweise Zusatzstoffe», so Zogg.

Nicht industriell hergestellt sind Produkte der Supermarkt-Hausbäckereien. «Migros und Coop produzieren dort mit denselben Maschinen wie gewerbliche Dorf- und Quartierbäckerien». Das sind kleinere oder grössere Chargenmaschinen und –öfen mit manueller Beschickung. Teilweise werden die Teige von Hand aufbereitet.

Auch gemäss Martin Marthaler, Entwicklungsleiter bei Jowa «produzieren kleine wie auch grosse Bäckereien Teige meistens mit direkter Teigführung (ohne Vorteig). Weder bei den Rezepten noch bei den Prozessen gibt es grundsätzliche Unterschiede zwischen Industrie und Handwerk». Die Industrie verwendet vorwiegend automatisierte kontinuierliche Anlagen, während das Handwerk Chargenmaschinen einsetzt. Die Teigherstellung ist immer ein Chargenprozess in der Schweiz, und auch im Ausland gibt es die kontinuierlichen Kneter vorwiegend bei Herstellung von Toastbroten.

Die Teigaufbereitung und das Backen geschieht in der Industrie vorwiegend kontinuierlich (im Gewerbe von Hand bzw in Chargenöfen). «Trends bestehen sowohl in der Industrie wie auch im Gewerbe zu mehr Vorteig- und Lanzeit-Führungen», so Marthaler. Beides macht die Brote schmackhafter und verbessert die Frischhaltung. «Qualitativ gibt es heute keine systematischen Unterschiede zwischen Industrie- und Handwerk-Broten», ist Marthaler überzeugt.

 Die Krux der Weichteige

Kontinuierliche Anlagen hatten zwar früher noch ein Handicap gegenüber dem manuellen Teig-Aufbereiten, aber moderne Maschinen können heute auch Weichteige verkraften. Genau diese ergeben feuchtere Krumen und Brot mit mehr Geschmack und längerer Frischhaltung (analog zur langen Reifung einer Rohwurst). Dies erklärt, warum die preiswerten Standardbrote der Industrie früher auch im frischen Zustand etwas trockener waren. Die Brotindustrien holten also bei der Qualität auf und liefern heute den Kleinbäckereien ein Kopf-an-Kopf-Rennen.

Im Industriesektor operieren vor allem Migros (Jowa), Coop (Panofina), Hiestand, Romer’s Hausbäckerei und Kern&Sammet. Während die letzten drei stets Premiumbrote angeboten haben, sind auch die Migros- und Coop-Bäckereien in dieses Segment eingestiegen. Für Pain Artisanal von Coop respektive Pain Création der Migros werden Vorteige und eine lange Triebführung verwendet, wodurch sie auch preislich bei den gewerblichen Premiumbroten liegen.

Auch bei den Rohstoffen gibt es kaum Unterschiede zwischen Industrie, Hausbäckereien und Gewerbe: «Alle verwenden gute Rohstoffe», so Zogg. Beim Backprozess bestehen zwar grosse Unterschiede, welche aber Ermessenssache sind: Kontinuierliche Bandöfen bieten eine uniformere Qualität als Chargen-Etagenöfen. Dies kann man als Vorteil werten oder aber als Nachteil: Der Bräunungsgrad der Brote aus einem gewerblichen Etagenofen kann schwanken, und der Kunde kann hellere oder dunklere wünschen.

 Hauptfaktor Frische

Aber für Kunden ist der wichtigste Faktor der Brotqualität die Frische. Heute backen daher die Grossverteiler auch tagsüber und viele Gewerbebäckereien tun dasselbe. Auch wenn Grossbrote dabei vorgebacken von einer Zentralbackstube zum Verkaufspunkt gelangen (ohne Tiefkühlen) und dort fertiggebacken werden: die Qualität ist nahezu dieselbe wie bei direkt gebackenen. Bei Kleinbroten kommen Tiefkühl-Teiglinge zum Einsatz mit ebenbürtiger Qualität. Bei Gipfelteiglingen aus der Industrie, die entweder fachkundig gegärt werden müssen oder für die Gastronomie schon gegärt und backfertig sind, ist auch kein Unterschied zum Handwerk merkbar. «Dort muss die Industrie keine Kompromisse machen», so Zogg.

Auch die Sortenvielfalt ist heute vergleichbar gut und sehr hoch sowohl bei Industrie- wie auch Kleinbäckereien. Es gibt jedoch marken- bzw Label-geschützte Sorten, welche die Industrie nicht produzieren darf wie das bekannte Pain Paillasse oder das Slow Food Roggenbrot vom Wallis. Dagegen bietet sie Sorten in ähnlicher Qualität unter anderen Namen an. Auch einige Raritäten wie Demeterbrote sind wegen geringer Nachfrage ein Spezialgebiet des Kleingewerbes, auch wenn die Industrie sie durchaus herstellen könnte. Ein Unterschied zwischen Industrie- und Handwerksprodukten besteht jedoch auf andern Ebenen: «Gegenüber einer gewerblichen Bäckerei bietet die Industrie den Vorteil der besseren Qualitätskonstanz», meint Marthaler.

Direkte systematische Vergleiche durch eine Fachjury gibt es in der Schweiz nicht. Der Westschweizer Bäckermeisterverband organisiert zwar den Swiss Bakery Trophy-Wettbewerb (SBT), aber nur gewerbliche Betriebe bzw. Mitglieder dürfen mitmachen. Punktuelle Tests gibt es jedoch beim Kassensturz: Im Herbst 2014 gingen Migros-Zöpfe als Sieger hervor. Geprüft wurden aber ausser dem Zopf von Sprüngli nur Industrieprodukte von Grossverteilern. Auch wenn die Migros, der man für ihren Sieg gratulieren muss, Sprüngli um eine Nasenlänge schlug, darf man daraus nicht den Schluss ziehen, Industriebäckereien würden bessere Zöpfe backen als gewerbliche Bäckereien, die im Test ja kaum vertreten waren. Aber man darf schliessen, dass die Industrie beim Zopf durchaus Gourmetniveau erreichen kann. Der ausgleichenden Gerechtigkeit halber hier SBT-Medaillen-Gewinner 2014, die gewerbliche Bäckereien sind:

  • Mohn, Altishausen TG
  • Kreativ Beck AG, Oberburg
  • Lehmann, Dürrenroth
  • Zingg-Poppmann, Uettligen

 

Vorgebacken oder Teigling?

Saviva mit den Geschäftsbereichen CCA Angehrn und Scana führt sowohl industriell wie auch handwerklich hergestellte Brottypen im Sortiment von diversen Bäckereien. «Da Brot ein Volumenprodukt ist, werden grössere Mengen in der Regel durch Scana geliefert», so Bader. «Dabei sind vorgebackene TK-Buttergipfel die Bestseller. Je nach Infrastruktur kaufen unsere Kunden aber Buttergipfel auch als Teiglinge».

Care-Gastrobetriebe bevorzugen die vorgegärten TK-Teiglinge, die je nach Bedarf auch ohne Auftauen gebacken werden können. Einfaches Handling und Schnelligkeit sind dabei die grössten Vorteile. Das Tiefkühlen schadet bei Teiglingen mit nennenswertem Fettanteil auch dem Produkt nicht. Dies erklärt den einzigartigen Erfolg des Konzepts von Alfred Hiestand seit vierzig Jahren. «Die heutigen TK-Produkte erfüllen hohe Standards», meint auch Bader. «Bei diesen schätzen Kunden die Flexibilität: Die Menge kann je nach Tagesbedarf variieren».

Aufbackbrote ohne Tiefkühlung werden eher im Detailhandel gefragt. Diese sind in dichten Folien verpackt, begast und somit lange haltbar. Einmal aufgebacken sollten sie rasch konsumiert werden, da sie dann eine verkürzte Frischhaltung haben. «In der Regel sind dies in der Gastronomie Reserve-Käufe und machen nur einen kleinen Teil aus», so Bader. In der Gastronomie spielen jedoch allergenfreie Produkte eine wichtige Rolle: gluten-, nuss-, laktose- und gegebenenfalls auch eifreie Backwaren. Hier gibt es eine Innovation von der Jowa Huttwil, spezialisiert auf glutenfreie Produktion von Brot-, Back- und Teigwaren, die Kontaminationen sogar im Backofen verhindert: Ein backfester TK-Beutel, in welchem die Backware verkauft wird, sorgt dafür, dass das Produkt geschützt bis zum Patient auf den Tisch kommt.