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Luxusfleisch Wagyubeef auch in der Schweiz

Das rarste und teuerste Rindfleisch der Welt ist das japanische Wagyu bzw. Kobebeef, sofern es aus der Region Kobe stammt. Das langsam wachsende Rind wird heute auch in der Schweiz produziert.

von Guido Böhler

Das japanische Wagyubeef ist in der Zürcher Metzgerei Angst stark im Trend und wird aus Japan, Australien und Amerika importiert.
Wagyurinder: Auch Schweizer Bauern haben mit der Zucht begonnen (Bild zvg)

Wagyu-Rindfleisch hat eine besonders zarte und saftige Struktur dank starker Marmorierung. Es ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen. Wagyurinder wachsen langsam und benötigen dreimal so viel Zeit wie hiesige bis zur Schlachtreife, und sie erhalten in der Regel keine künstlichen Wachstumshormone oder Antibiotika. Ferner sind sie kleiner als normale Fleischrinder. Dies macht die Haltung aufwändig und teuer. Ein Beispiel: Im Webshop der Zürcher Metzgerei Angst kostet ein ganzes Entrecôtestück von Australien der Fettklasse 9 Fr 221.40 pro Kilo.

Wagyufleisch ist ausserdem gesund: Es hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es besitzt somit den geringsten Anteil gesättigter Fettsäuren. Die Qualität wird in Japan nach den Hauptkriterien Fülle, Marmorierungsstufe, Farbe des Fleisches und Farbe des Fetts kategorisiert. Die Fülle wird in drei Klassen (A,B,C) eingeteilt, die Farbe auf einer Norm-Skala in sieben Stufen. Der Marmorierungsgrad, das wichtigste Kriterium, wird in Japan in 12 Stufen unterteilt, Kobe-Beef muss mindestens die Stufe 6 aufweisen.

Rasch ausverkauft

Bis vor fünf Jahren war nicht nur der Export von lebenden Rindern, Sperma und Embryonen aus Kobe verboten, sondern auch das Fleisch durfte Japan nicht verlassen. Aber heute werden Wagyurinder auch ausserhalb Japans gezüchtet, vor allem in Australien, Nord- und Südamerika. Die Zürcher Metzgerei Angst, die GVFI International AG in Basel sowie die Luma Beef AG in Neuhausen importieren Wagyufleisch in die Schweiz. Angst-Einkaufsleiter Roland Eggenschwiler konstatiert: «Wagyu ist bei uns stark im Trend. Unsere Vorräte sind jeweils rasch ausverkauft».

Er beliefert das japanische Spitzenrestaurant Sala of Tokyo in Zürich, die Luxushotels Palace Gstaad, Ascot und Baur au Lac sowie den Comestibler Fideco in Murten. Japanisches Wagyu steht auch bei Luma Delikatessen im Angebot. Der Schaffhauser Fleischreifungsspezialist, bekannt für die Knochenreifung mit Edelschimmel, lagert und schockfrostet das Fleisch (ohne Schimmelbehandlung). Luma liefert Webshop-Bestellungen per Post in Styroporboxen mit Trockeneis an Privatpersonen.

Wagyu-Züchter in Graubünden und Aargau

Speziell in den USA und Australien verbreitet sich die Kobe-Zucht rasant. Und seit wenigen Jahren werden Wagyurinder auch in der Schweiz gezüchtet, so etwa vom Davoser Züchter Kaspar Hoffmann. Seine Herde umfasst 15 Tiere gemäss einem Bericht der Bauernzeitung. Mit rund drei Jahren werden die Tiere mit etwa 900 Kilo Lebendgewicht geschlachtet, das Schlachtgewicht beträgt 420 bis 430 Kilo. Er lässt sie in der Metzgerei Stiffler, Davos, schlachten und abhängen.

Auch im Aargau weiden Wagyu. Im 2005 wurden auf dem Hof von Hansruedi Zimmermann in Villigen AG die ersten Embryonen der belgisch-holländischen Wagyuzucht Leihkühen eingesetzt und seither wächst die Herde kontinuierlich. Die Rinder geniessen eine natürliche Aufzucht und werden ausschliesslich mit Mais, Gras, Gerste und Mineralstoffen gefüttert ohne wachstumsstimulierende Substanzen. Das Rindfleisch reift vor dem Verkauf mehr als drei Wochen.

Gut abgekupfert: Appenzeller Kabier

Der Appenzeller Biobauer Sepp Dähler in Stein AR produziert «Kabier-Rindfleisch» nach japanischer Kobe-Art. Er füttert Wagyurinder (mit Schweizer Braunvieh gekreuzt), Limousin-, Angus- und Charolais- mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch, was die Japaner nicht systematisch tun. Der Bio-Produzent hält die Rinder im Freilaufstall und massiert sie zweimal täglich.

«Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. «Die Tiere fressen den würzigen Treber und die Bierhefe gern, ausserdem verbessern sie ihre Verdauung».

Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität. Dadurch entsteht ein Fleisch mit starkem Eigengeschmack und ausgesprochener Zartheit. Dähler baut für die nahe gelegene Brauerei Locher Getreide an und verwendet deren Nebenprodukte wie Treber, Biervorlauf und Hefe als Futter.

Vollversion dieses Berichtes lesen in http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=456