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Die Catering-Hygiene professionalisieren

Jeder Lebensmittelbetrieb ist verpflichtet, Risiken in der Produktion zu identifizieren und zu vermeiden. Küchen der Gemeinschaftsverpflegung stehen auf einer höheren Risikostufe.

von Guido Böhler

¨Die richtige Reihenfolge der Reinigungsschritte: vorreinigen, schäumen, spülen, allenfalls desinfizieren.
«Schäumen, nicht schneien» - der Schaumteppich muss die Oberfläche durchgehend benetzen.

Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung, Zubereitung und Verteilung von Speisen Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Mass für die Catering-Küchenpraxis, wo grosse Chargen produziert und viele Gäste verpflegt werden. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR gibt daher Hygieneregeln für das Personal in Grossküchen als Merkblatt in acht Sprachen heraus (www.bfr.bund.de)

Konkrete Massnahmen darin sind das regelmässige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Ausserdem dürfen Mitarbeitende die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können wie beispielsweise Salmonellen. Zum Anderen müssen Massnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige und schnelle Kühlen, genügend heisses Warmhalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln.

Auch die Schweizer Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG) gibt einen Überblick über die wichtigsten gesetzlichen Bestimmungen und Verordnungen sowie über konkrete Mindeststandards. Das dazu nötige HACCP-Konzept (hazard analysis and critical control points) sieht vor, dass die wichtigsten Gefahren identifiziert, überwacht und das damit verbundene Risiko auf ein vertretbares Mass reduziert wird. Schliesslich gilt es, sich im Rahmen der Selbstkontrolle über die Wirksamkeit der Massnahmen zu versichern. Und die gesetzlichen Grundlagen müssen bekannt sein, damit sie eingehalten werden können.

Das Hygienekonzept eines Betriebes lässt sich mit dem Aufbau eines Gebäudes vergleichen: Das Fundament bilden die räumlichen und technischen Voraussetzungen. Die tragenden Säulen stellen Basis-Massnahmen dar wie Reinigung, Personalhygiene, Trennung von reinen und unreinen Bereichen, Aufzeichnung von Temperaturen. Das Dach bilden spezifische Massnahmen für einzelne Produkte.

Reduktion der Keimzahl

Unter Reinigung versteht man die vollständige Entfernung von sichtbaren und auch unsichtbaren Verschmutzungen sowie Fremdstoffen von der Oberfläche des zu reinigenden Objektes. Die Reinigung bezweckt eine Verminderung der Keimzahl. Sie  ist die Vorstufe einer allfälligen Desinfektion (Inaktivierung von Mikroorganismen), die in kritischen Lebensmittelbetrieben zusätzlich nötig ist, aber in Gastroküchen normalerweise nicht.

Das Reinigungsergebnis wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst: Zeit, Wahl des Reinigungsmittels, Temperatur und Mechanik. Hier stellt sich die Frage, welches Reinigungsverfahren sich wofür eignet, und wie die vier Faktoren in den verschiedenen Verfahren optimal eingesetzt werden sollen. Eine Broschüre der Reinigungsmittelfirma Halag gibt den Überblick («Für keimfreie Sauberkeit» von Halag, www.halagchemie.ch). Jedes Reinigungsverfahren braucht Zeit, damit die Wirkung der anderen Reinigungsfaktoren optimal ist. Der Zeitfaktor ist dem Reinigungsverfahren und den Betriebsgegebenheiten anzupassen.

Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl des Reinigungsmittels. Dieses ist ein Muss gegen Eiweiss, Fett und Kalk. Säure löst mineralischen Schmutz, Lauge organischen. Neutrale Netzmittel (Seife) lösen Fette und Eiweisse, können aber Kalk nicht entfernen. Sie werden meistens für die manuelle Reinigung in der Küche verwendet, da sie heikle Materialien wie Aluminium nicht angreifen. Eine bakteriologisch einwandfreie Oberfläche erreicht man nur mit Reinigungsmitteln, die entweder hochalkalisch oder sauer sind oder mit einer Desinfektionskomponente kombiniert.

Die minimale Reinigungstemperatur von 45 bis 50 °C hängt vom Fett-Schmelzpunkt ab. Die Temperatur beeinflusst das Eindringen der Reinigungsmittel in die Verschmutzung. Sie bestimmt auch die Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen der Reinigungs- und Desinfektionsprodukte. Eine Temperaturerhöhung von 10 °C verdoppelt grob betrachtet den Reinigungseffekt bzw halbiert die nötige Reinigungszeit. Bei Kleinteilen, Hilfsmittel, Gerätschaften und kleinen Flächen wird mit Vorteil manuell mit Bürste oder Pad gereinigt. Grosse Flächen und Geräte werden eingeschäumt und mit Druck abgespült.

Sauber ist relativ

Mit Wasser und Seife entfernt man 60 bis 70 Prozent der Bakterien. Aber zum Berühren von leicht verderblichen, verzehrsfertigen Lebensmitteln mit nackten Händen ist ein höherer Sauberkeitsgrad nötig: Beim «Hände-Dekontaminieren» erreicht man über 99 Prozent Sauberkeit, dabei wäscht und desinfiziert man entweder nacheinander oder gleichzeitig mit einem Kombipräparat. Wichtig ist die Waschzeit von dreissig Sekunden und die genaue Dosierung der Präparate. Solche enthalten oft Alkohol als Desinfektionsmittel: Man sollte die Hände mit einer unparfümierten Fettsalbe rückfetten, weil ausgelaugte Haut unangenehm und krankheitsanfällig ist.

Am wichtigsten ist Händewaschen nach dem Toilettengang. Walter Zollinger, Inhaber der Zürcher Firma Labor Zollinger AG und früher Sektionschef des kantonalen Labors Aargau rät: «Hände Dekontaminieren ist zu empfehlen, wenn man etwas mit Fingerspitzengefühl bearbeiten muss. Aber einen Geflügelsalat mischen sollte man besser mit Kunststoff-Handschuhen». Wie der Betrieb dies festlegt, gilt als Eigenverantwortung.

«Händewaschen sollte aber im Hygienekonzept geregelt sein», mahnt Zollinger.

Auf Hygiene in der Gastronomie spezialisiert ist auch die Labor Veritas AG, welche gemeinsam mit der Hotelfachschule Belvoirpark jeden Herbst eine Hygienefachtagung organisiert, nächstesmal am 31.10.2016: http://laborveritas.ch/hygienetagung/