Andreas Baumann, Leiter der Proteinplattform bei Bühler.

alimenta: Welche Anwendungen für Hülsenfrüchte als alternative Proteine bieten sich an, welche Produkte sind attraktiv? Andreas Baumann: Im Normalfall bestimmt der Markt, welche Produkte sich verkaufen lassen und wir haben das technologische Know-How für die Umsetzung. Das heisst, wir untersuchen, wo prozesstechnisch die Grenzen der Anwendung liegen. Bei Pasta waren dies Fragen wie «Wie viel Erbsenmehl kann man einer konventionellen Pasta zugeben, ohne dass die Textur negativ beeinflusst wird?» oder «Welche Kombinationen mit Reis oder Mais sind geschmacklich und ernährungsphysiologisch optimal für gluten-freie Pasta?» Diese Fragen sind mittlerweile geklärt. Und wir konnten auch bereits Pasta nur aus Hülsenfrüchten herstellen, die von Textur und Geschmack attraktiv ist. Wenn Kunden nun zu uns kommen und ein bestimmtes Produkt lancieren wollen, können wir sie mit unserer Erfahrung bestmöglich unterstützen. Dazu gehört auch, dass wir verstehen, wie die Geschmacksentwicklung abläuft. So klären wir derzeit, ob und wie sich die mögliche Entwicklung eines bitteren Beigeschmackes bei Hülsenfruchtzugabe verhindern lässt. Neben Pasta sind aber auch Produkte wie Snacks, Crackers oder Fleischersatzprodukte mit Hülsenfrüchten interessant. Und wer sind potenzielle Kunden? Das können sowohl grosse als auch kleine Lebensmittelproduzenten sein. Oftmals haben sie bereits glutenfreie Produkte im Angebot und möchten neu auch Hülsenfrüchte einsetzen. Die Produkte sollen dann gesundheitsbewusste Konsumenten ansprechen oder solche, die bereits Pseudozerealien wie Quinoa und Buchweizen mögen und somit offener für Neues sind. Früher waren diese Bereiche Nischenmärkte, wir sehen jedoch, dass immer mehr Konsumenten an solchen Produkten interessiert sind. Welche Herausforderungen gibt es bei der Verarbeitung von Insekten? Die Herausforderungen sind ähnlich wie anfangs bei den Hülsenfrüchten. Da gab es auch keine etablierten Prozesse. So wurden zuerst Technologien aus der Weizen- und Reis-Industrie angewendet, welche wir dann stetig weiterentwickelten. Bei den Insekten läuft das nun sehr ähnlich ab. Im Moment nutzen wir die Siebtechnologie der Weizenmüllerei zur Trennung von Insektenlarven und Restsubstrat. Auch Trockner und Mühlen aus dem Getreidebereich werden für die weitere Verarbeitung der Larven getestet. So lassen sich erste Erfahrungswerte gewinnen, die dann für eine Prozessentwicklung verwendet werden können. Wichtig ist dabei, Konzepte für die Futtermittelsicherheit und die Rückverfolgbarkeit zu integrieren. Die Fragen «Womit wurden die Insekten gefüttert?», «Wie wurden sie abgetötet und verarbeitet?» oder «Welche Massnahmen zur Abtötung pathogener Keime wurden getroffen?» müssen beantwortet werden können. Noch sind die gesetzlichen Richtlinien dafür nicht vorhanden. Diese sollten aber möglichst bald erarbeitet werden. Das heisst, es wird wie heute beim Fleisch alles rückverfolgbar und kontrolliert werden müssen? Ja. Wenn man mit Insekten in den Lebensmittelbereich geht, sowieso. Zudem steht auch zur Diskussion, ob Insekten mit Lebensmittelabfällen zum Beispiel aus Restaurants gefüttert werden können, was eine besonders nachhaltige Option ist. Sollte das erlaubt werden, dann wird das Sicherstellen der Lebensmittelsicherheit ein entscheidendes Kriterium sein.