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Neue Methode für weniger Histamin im Käse

von lid

Parmesan ist in Italien ein Nationalheiligtum und ein Wirtschaftsfaktor. (Bild zvg)

Rund ein Prozent der Bevölkerung leidet unter einer Histamin-Intoleranz. Bereits der Konsum geringer histaminhaltiger Lebensmittel kann zu Bauchkrämpfen, Durchfall oder Blähungen führen. Die Bildung von Histamin kommt in Käse und anderen fermentierten Lebensmitteln wie Wein, Trockenwürsten oder Sauerkraut vor und geht auf die Anwesenheit unerwünschter Keime zurück. Die Forschungsanstalt Agroscope hat nun herausgefunden, welche Schadkeime für die Histaminbildung in den Käsen verantwortlich sind:

Ein Bakterium namens Lactobacillus parabuchneri.

Der Befund sei erstaunlich, teilt Agroscope mit, weil viele andere Bakterien ebenfalls in der Lage seien, Histamin zu bilden. Forscher von Agroscope haben zusammen mit der Universität Bern spezifische Methoden zum Nachweis und zur Genotypisierung des Hauptverursacher-Bakteriums entwickelt. So konnten die Kontaminationsquellen ausfindig gemacht werden, über die dieser Schadkeim in den Verarbeitungsprozess gelangt.

Laut Agroscope stellte sich heraus, dass Kontaminationen mit den Schadkeimen bereits auf den Bauernhöfen erfolgen und dass Kontaminationen in Melkanlagen als Hauptursache für die Histaminproblematik seien. Agroscope hat einen Methode entwickelt, die es erlaubt, Rohmilchproben auf die Präsenz von histaminbildenden Bakterien zu kontrollieren. Kontaminierte Milch kann dadurch von der Verarbeitung zu Käse ausgeschlossen werden.