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Naturdärme wieder «Swiss made»?

Sowohl Natur- wie auch Kunstdärme werden heute importiert. Bei den Naturdärmen liegt dies an der hiesigen Rohstoffqualität, der unrentablen Verarbeitung und Restriktionen wegen BSE. Letztere könnten gelockert werden.

von Guido Böhler

Der Darm als Markenzeichen: Boutefas ist in eine Schweinebutte gestossen
Naturdarm besitzt andere chemische und mechanische Eigenschaften als vergleichbare Produkte aus Kunststoff. Der wesentliche Unterschied ist jedoch, dass er essbar ist und sich besser für Räuchern und Trocknen eignet.
Naturdarm kann man mitessen aber teilweise auch abschälen wie zB bei Cervelat oder etwas mühsamer beim Landjäger, nicht jedoch beim Wienerli. Teilweise werden Würste auch geschält verkauft wie im Bild geschälte Salami.
Cervelat im Naturdarm (Rinderkranzdarm)

Seit dem Verbot der Verwendung einheimischer Rinderdärme im Zug der BSE-Krise werden die Därme von Schweizer Nutztieren nicht mehr vor Ort aufbereitet sondern exportiert. Daher stehen die entsprechenden Einrichtungen nicht mehr zur Verfügung. Aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse will zwar das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) die Liste der von Rindern stammenden «BSE-Risikomaterialien» kürzen. Gemäss BLV sollen weite Teile des Dünndarms und des Dickdarms künftig wieder als Wursthüllen genutzt werden dürfen.

Daniel Mäder, Geschäftsführer der Darmhandelsfirma Max Ramp AG ist grundsätzlich skeptisch: «Schweizer Rinderdärme werden auch nach einer allfälligen Zulassung sicherlich nicht in grösserem Stil als Wursthüllen aufbereitet. Gründe hierfür sind die schlechtere Qualität (Fett etc.) gegenüber Südamerika-Produkten und vor allem die hohen Lohnkosten in der Schweiz, denn das Naturdarmgeschäft ist vor allem Handarbeit». Ähnlich tönt es bei Bell: «Wir werden die Möglichkeit prüfen, die Därme als Tierfutter zu verwenden», so Fabian Vetsch, Projektleiter Corporate Communication: «Aber bevor die Verwendung von Schweizer Rinderdärmen als Wursthülle in Erwägung gezogen wird, müssten erst wieder entsprechende Strukturen aufgebaut werden.»

50% Naturdärme in der Schweiz

«Weltweit liegt der Anteil von Naturdärmen bei rund 60% und derjenige von Kunstdärmen bei 40% des Verbrauchs», sagt Daniel Mäder, Geschäftsführer der Max Ramp AG. «In der Schweiz dürfte er sich ziemlich die Waage halten. Genaue Statistiken dazu fehlen. Beispiele für Schweizer Würste im Naturdarm sind Cervelat (Rinder Kranzdarm), Schweins- und Kalbsbratwurst (Schweinedarm), Saucisson (Schweinskrause), Wienerli und Schweinswurst (Schafsaitling) sowie Salami (Pferdedarm).

In der Grillsaison sind Rinderdärme für Cervelats und St. Galler Stumpen wie auch Schweinedärme für Kalbs- und Schweinsbratwürste Bestseller. Schafsaitlinge findet man als zarte Hülle von Cipolata und Nürnberger Bratwürsten auf dem Grill. Dieser Darmtyp ist jedoch in der kalten Jahreszeit noch gefragter, wenn Herr und Frau Schweizer Wienerli und ähnliche warm verzehrte Brühwürste suchen.

Bei Naturdärmen verlangt der Markt vor allem Schafsdärme, Schweine- und Rinderdärme. In diesem Segment gibt es keine aufsteigenden oder absteigenden Typen – mit Ausnahme vielleicht von Pferdedärmen. Wegen der weltweit fortschreitenden Mechanisierung in der Landwirtschaft geht der Pferdebestand kontinuierlich zurück und somit auch der Anfall dieses Darmtyps.

Auch wenn die Darmproduktion in der Schweiz fehlt, so gibt es mehrere Darmhandelsfirmen, die regelmässig Neuheiten oder Spezialitäten anbieten und sogar einen «Verband des schweizerischen Darmhandels», der notabene keine Website besitzt.

Mitglieder sind folgende Firmen:

  • DAG Darmhandels AG, St. Gallen
  • Exotrade W. Stutzer, Küsnacht ZH
  • Gebert & Cie SA, Plan-les-Ouates
  • NadAG, Wilen SZ
  • Nikki Trading SA, Lutry
  • Ramp Max AG, Liestal
  • Roga SA, Rancate
  • Suhner AG, Bremgarten
  • Widmer & Pagani AG, St. Gallen
  • Z’Graggen Darmhandel AG, Hergiswil
Essbare Verpackung

Die essbaren Naturdärme können als Zwitter aus Lebensmittel und Verpackung betrachtet werden: sie haben Eigenschaften von beiden, vergleichbar mit der Schale des Apfels oder der Kartoffel. Die Wasserdurchlässigkeit ist ein wesentlicher Vorteil. Das Material ist stabil bei Temperaturwechseln und räucherbar. Därme auf Kollagenbasis werden aus einem Nebenprodukt der Lederproduktion hergestellt, dem Leimleder, welches aus der Spaltschicht gewonnen wird. Sie stellen eine Zwischenstufe dar: das Material ist natürlich aber die Herstellung künstlich.

Die Barrierewirkung ist eine zentrale Funktion der Wursthülle analog zur Primärverpackung eines Lebensmittels generell. Bei der Wurst kommt die Formgebung noch dazu. Weitere Kriterien sind Verarbeitungseigenschaften, Festigkeit, Hygiene, Maschinengängigkeit, Schutz, Haltbarkeit des Füllgutes und optische Attraktivität. Die Bedeutung der Barriere bzw der Halbdurchlässigkeit zeigt sich am Beispiel der in Deutschland traditionell darmlos hergestellten Wollwurst. Bei Garen und Wärmen im Wasser verliert sie viel Saft. Der Darm beeinflusst auch die Wurstqualität. Ein Wienerli beispielsweise gehört in einen Natursaitling vom Schaf, da ihm sonst der Knackeffekt beim Abbeissen fehlt. Der Naturdarm besitzt auch die besten Grilliereigenschaften.