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Warum schmeckt Milbenkäse zitronig?

Milbenkäse gehört zu den teuersten Raritäten und besitzt ein Zitrus-Aroma. Biologen der TU Darmstadt haben herausgefunden: Milben helfen nicht nur bei der Reifung, sondern prägen mit ihren Abwehrstoffen den Geschmack.

von TU Darmstadt / gb

Forscher der TU Darmstadt entlocken dem Milbenkäse das Geheimnis des zitronenartigen Aromas: es stammt von Neral aus dem Milbensekret, das auch im Zitronenöl vorkommt.

Wenn Milben einen Käse befallen, gilt er normalerweise als verdorben. Nicht so beim Würchwitzer Milbenkäse: Dieser wird bei der Herstellung willentlich mit Tausenden der Tierchen versetzt – die Milben leben dann mehrere Monate auf dem Käse, unterstützen so dessen Reifung, und machen ihn zu einem der teuersten Käse Deutschlands. Der Käse zeichnet sich zum Einen durch seinen kümmelartigen Geschmack aus, zum Anderen wird er schon seit Hnderten von Jahren wegen seines fruchtigen Aromas geschätzt.

Woher kommt der fruchtige Geschmack? Das war bis jetzt unbekannt und kann durch die zugesetzten Gewürze nicht wirklich erklärt werden. Der Frage gingen der Milbenkundler Dr. Michael Heethoff und sein Doktorand Adrian Brückner aus der Arbeitsgruppe «Ökologische Netzwerke» im Fachbereich Biologie der Technischen Universität Darmstadt nach. Was als Käse-Tasting begann, wurde schnell zur Suche nach den chemischen Ursachen für das Zitrus-Aroma. Zunächst entfernten die Forscher alle Milben und untersuchten das Duft-Bouquet des Käses ohne seine Bewohner. Hier konnten sie jedoch keine zitronenartigen Duftstoffe nachweisen.

Zitronenaroma im Milbensekret

Käsemilben zeichnen sich, neben ihrer Vorliebe für Käse, dadurch aus, dass sie sich ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret vom Leibe halten. Und in ebendiesem Sekret fanden die Wissenschaftler unter anderem Neral, eine der Hauptkomponenten des Zitronenöls. Der fruchtige Charakter des Käses begründet sich also nicht durch die Herstellung, sondern erklärt sich vielmehr durch eine Abwehrreaktion der Milben beim Schneiden und Zerkauen der Delikatesse. Für das volle Aroma des Milbenkäses sind also die Milben unverzichtbar.

Neben dem deutschen Milbenkäse gibt es übrigens auch noch den französischen Mimolette, welcher ebenfalls mithilfe von Käsemilben reift. Auch bei diesem fanden die Forscher Neral und konnten die zitronenartige Geschmacksnote somit den Käsemilben zuschreiben.