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«Extra vergine» heisst nicht exzellent

Rein sensorisch prüfende Olivenöl-Panels haben einen positiven Einfluss auf die Qualität des Angebots in einigen europäischen Ländern. Sie setzen Massstäbe, die über die Güteklasse «Extra vergine» hinausgehen.

von Manuel Fischer

Am Olivenöl-Kongress in Zürich konnte eine breite Palette an Ölen bewundert werden.
Annette Bongartz, Organisatorin des Olive Oil Congress, mit Adrian Borja und Martin Rechsteiner, deren Olivenöl von der spanischen Finca la Torre Silber gewann.

Olivenöl ist ein sensibles Naturprodukt. Das heisst: Es können viele Fehler passieren vom Olivenhain bis zur Flasche im Regal. Einflussfaktoren sind beispielsweise die Witterung, der Zeitpunkt der Ernte, das Erntegut (aus reifen, überreifen und beschädigten Oliven), der Mahlprozess, die Benutzung der Mühle durch mehrere Produzenten, die korrekte Abfüllung und die Konservierung des Olivenöls in dafür geeigneten Behältnissen.

Die hohe Aufmerksamkeit, welche Olivenöl in der modernen Küche geniesst, führt in den Ursprungsregionen zu positiven Effekten. Am Olivenöl-Kongress in Zürich berichteten die Brüder Sandi und Tedi Chiavalon über die wundersame Wandlung des Olivenanbaus auf der Halbinsel Istrien in Kroatien. Zur Zeit des römischen Imperiums waren Produkte dieses Ursprungs mit der damals höchsten Auszeichung «ex albis» nach Rom geliefert worden. Jahrzehntelang wurden die in den Hügelzügen liegenden Olivenhaine vernachlässigt. Die jungen Wilden in Kroatien entdecken ihr Erbe erneut und kombinieren klugerweise sorgfältige Handarbeit, Erfahrungswissen – sie produzieren eine Mischung aus fünf heimischen Olivenöl-Sorten – und modernes Marketing, um höchste Qualität zu erreichen.

Menschliche Nase kritischer als Spektroskopie

Die breite Nachfrage nach Olivenölen in den Supermärkten Europas kann durch Nischenhersteller allein nicht gedeckt werden. In Deutschland beispielsweise dominieren Handelsmarken drei Viertel des Olivenölmarktes. So gut wie alle Marktteilnehmer wollen ihre Produkte in der von der Europäischen Union (EU) per Verordnung definierten Güteklasse «Extra Vergine» ausgezeichnet haben. Dabei müssen die Produkte 25 chemische Kriterien, darunter der Gehalt an Fettsäuren, an Sterinen und anderes, erfüllen und eine einfache sensorische Prüfung nach Absenz an fehlerhaften Aromen bestehen. Das Problem: Diese Vorschrift berücksichtigt nicht die tatsächliche Bandbreite möglicher sensorischer Resultate, die zwischen erstklassigen und nur knapp genügenden Produkten unterscheidet. Denn des Menschen Gaumen und Nase ist immer noch strenger als die chemische Analytik. Dieter Oberg, der Leiter des deutschen Olivenöl-Panels, berichtete von einem kürzlich abgeschlossenen Sensorikforschungsprojekt, welches mit 67 Proben aus europäischen Märkten durchgeführt wurde: Proben, welche nach der Methode der Nahinfrarotspektroskopie ein Höchstmass an chemischen Bestandteilen nicht überschritten haben, werden bei der sensorischen Prüfung strenger – häufig als «Borderline»-Qualität – beurteilt.
Wie die Erfahrungen in Deutschland und der Schweiz über die letzten 15 Jahre zeigen, setzt die differenzierte sensorische Prüfung nach Harmonie und Balance von Geruch und Geschmack und nach Attributen wie Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe einen Qualitätsmassstab auch in der Breite des Olivenölmarktes.

EU mal lasch, mal streng

Gleichwohl ist die Analytik wichtig. Maurus Biedermann vom Kantonalen Labor Zürich konnte eine Korrelation zwischen den Aromastoffen Methyl- und Ethylester und der sensorischen Qualität von Olivenölen aufzeigen. Öle mit sensorischen Mängeln weisen auch erhöhte Esterkonzentrationen auf. Durch Fermentation aus dem lagernden Pressgut entstehen Alkohole; aus einem Teil davon bilden sich diese Alkylester. Ebenso unerwünscht ist eine zu hohe Konzentration von Wachsester, der aus dem Pressen überreifer Oliven stammt. Sowohl die EU als auch die Schweiz berücksichtigen den analytischen Fortschritt und setzen nun seit wenigen Jahren für extra native Olivenöle Höchstwerte für Alkyl- und Wachsester fest. Hatte die EU noch auf Druck von Lobbyisten in einer 2011 publizierten Verordnung die Latte zu tief gesetzt (‹150 mg Alkylester pro kg Öl), wird sie die Schweiz (‹75 mg/kg) ab der Ernte 2016 an Strenge wieder überholen (‹30 mg/kg). Schliesslich sprach Richard Kägi, Food-Scout bei Globus, vom Bedürfnis der Konsumenten nach Qualitätsschulung zu Olivenöl. Er regte an, ein Olivenöl-Schiff an der populären Expovina-Messe im Herbst in Zürich vor Anker gehen zu lassen.
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